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Steak perfekt zubereiten: Schritt für Schritt ins Fleischglück

Steak perfekt zubereiten: Schritt für Schritt ins Fleischglück

Steaks sind das absolute Zentrum der Fleischkultur. Ob dick, dünn, aus dem Rücken oder dem Bauchraum, ob gegrillt oder gebraten: Es gibt Grundregeln und Hinweise, die für alle Cuts und Zubereitungsformen gelten. Wir geleiten euch durch den Auswahl- und Zubereitungsprozess eines perfekten Steaks und räumen auf mit Mythen und Halbwahrheiten – von der Wahl des Ausgangsmaterials über die Vorbereitung in der Küche, den Garprozess, die Nachsorge und den Moment des Genusses. Wir lassen euch und euer Steak nicht im Regen stehen.

Welches Fleisch eignet sich am besten für Steak?

Es hängt ganz von Deinen Vorlieben ab. Je nach Cut unterscheiden sich Steaks in ihrer Zartheit, Saftigkeit und in ihrer Aromen-Intensität. Und zuletzt natürlich auch im Preis. Wir geben Dir also zuerst eine grobe Übersicht darüber, welche Faktoren die Wahl Deines Steaks beeinflussen und welches Dein Lieblingssteak sein könnte. Wie hättest du es denn gerne?

Besonders zarte Steaks

Zarte Steaks findet man dort, wo die Muskeln am Rind wenig Arbeit haben – also dort, wo wenig Bewegung stattfindet und die Muskeln keine Spannung aushalten müssen. Paradebeispiel für einen bewegungsarme Muskelgruppe ist der Rücken des Rinds, der durch seine permanent horizontale Lage keinen großen Belastungen ausgesetzt ist. Dort, wo keine Bewegung stattfindet, enthalten Muskeln wenig Bindegewebe (aber leider auch wenig Geschmack). Aber genau dann sind sie besonders zart. Zarte Bereiche sind klassischerweise also Rücken oder Hüfte. Steaks aus diesen Bereichen sind:

  • Rumpsteak
  • Entrecote
  • Filet
  • Hüftsteak

Dazu kommen zwei weitere Faktoren:

  • Geschlecht/Kastration: Ochsen und Färsen sind aufgrund hormoneller Unterschiede immer zarter als Bullen/Stiere.
  • Reifung: Fleisch muss mindestens vier Wochen abgehangen sein, um sein Zartheits-Maximum erreicht zu haben. Danach ändert sich nur noch das Aroma beim Dry Agen.

Diese Faktoren sollte man bei der Suche nach möglichst zartem Fleisch berücksichtigen.

Empfehlung für ein klassisch zartes Steak: Rumpsteak Dry Aged vom Ochsen

Besonders Saftige Steaks

Ein wichtiges Qualitätsmerkmal ist die Saftigkeit oder auch „Sukkulenz“ eines Steaks. Saftige und sukkulente Steaks lösen sich im Mund in Wohlgefallen auf. Wenig sukkulente Steaks fühlen sich nach kurzem Kauen wie ein trockener Kaugummi an. Entscheidend für die Saftigkeit ist der Anteil an Fett im Fleisch – auch als „Marmorierung“ bekannt. Es sind die kleinen weißen Adern, die das Fleisch durchziehen. Das Fett schmilzt beim Erhitzen und bildet einen öligen Film, der sich zwischen den Muskelfasern aufbaut. Das sorgt einerseits für eine Durchbrechung der festen Struktur und gleichzeitig für das Gefühl von zartem Schmelz. Fett kann sich im Fleisch aus verschiedenen Gründen anreichern.

  1. Bestimmte Rassen neigen grundsätzlich zu stärkeren Fett-Einlagerungen, unabhängig vom Cut. Dazu gehören z.B. Wagyu, Angus und Shorthorn.
  2. Bestimmte Teilstücke stärker zu Marmorierung als andere, unabhängig von der Rasse. Dazu gehören das Entrecote, der Nacken, das Flat Iron oder die Bereiche zwischen den Rippen
  3. Jedes Rind lagert mehr Fett ein, wenn es sich wenig bewegt und viele Kohlenhydrate frisst. Das kann allerdings schnell zu nicht artgerechter Haltung ausufern und sollte daher kritisch hinterfragt werden. (Negativ-Beispiel: US-Beef aus Feedlots)
  4. Fazit: Wer auf Rassen wie Wagyu oder Angus setzt und/oder Cuts mit stärkerem Fett-Anteil kauft, sorgt für einen höheren Fett-Anteil im Fleisch und bekommt dadurch ein saftigeres Ergebnis

Empfehlung für ein klassisch saftiges Steak: Entrecote oder Flat Iron vom Wagyu oder Angus aus Weidehaltung

Besonders intensive Steaks

Die Intensität eines Steaks kann von verschiedenen Faktoren abhängen, die wir Dir hier erklären.

  • Fütterung: Je mehr Gras ein Rind frisst, desto ausgeprägt mineralischer wird der Geschmack. Fleisch aus Weidehaltung hat also einen intensiveren Eigengeschmack als Fleisch aus Mais-Mast.
  • Alter: je älter ein Tier wird, desto mehr Geschmack prägt sich in seinem Fleisch aus. Der Jungbulle bringt daher kaum Aroma mit – eine alte Kuh (ab 8 Jahren) schmeckt in allen Cuts deutlich charakterstärker. Wer zumindest ein gewisses Alter sicherstellen möchte, sollte sich nach Ochsenfleisch umschauen. Die kastrierten Rinder sind meist mindestens drei Jahre alt und liefern so schonmal eine solide Grund-Intensität.
  • Funktion des Muskels: Je mehr Bewegung ein Muskel zu leisten hat, desto stärker ist er durchblutet und desto mehr Geschmack steckt in ihm. Oft muss man dann allerdings Abstriche in Sachen Zartheit machen (siehe Punk „zarte Steaks“). Doch es gibt Ausnahmen. Muskeln wie das Herz oder das Bürgermeisterstück sind trotz starker Beanspruchung als Steak geeignet und transportieren – trotz ihrer mageren Struktur – sehr viel Geschmack.
  • Lage im Rind: Grundsätzlich lässt sich sagen: Je näher die Zuschnitte an den Innereien liegen, desto intensiver wird ihr Geschmack. Beste Beispiele dafür sind Onglet (Nierenzapfen, Hanging Tender), Skirt und Bavette. Sie gehören nicht zu den zartesten Muskeln im Rind, allerdings zu denen, die geschmacklich das Maximum an Aroma liefern. Wer also gerne mal die Benchmark in Sachen Intensität ausloten will, sollte zu einem dieser Cuts greifen. Sie werden immer nass gereift.
  • Reifung: Trocken gereiftes Fleisch (dry aged) schmeckt immer intensiver, da durch Flüssigkeitsverlust und enzymatische Prozesse das Eigenaroma intensiviert wird. Das Fleisch muss dazu aber mindestens fünf Wochen trocken reifen, je länger desto intensiver wird der Geschmack. Am besten beim Metzger die Dauer des Dry Agings erfragen. Alles zwischen 30 und 45 Tagen ist super.

Empfehlung für ein intensives Steak: Onget (Nierenzapfen) oder Skirt-Steak vom Ochsen aus Weidehaltung

Vorbereitung Deines Steaks: Salzen und Temperatur

Du hast nun Dein perfektes Basis-Material ausgewählt, nun gilt es die idealen Voraussetzungen für die Zubereitung herzustellen. Dabei schlagen einem beim Durchforsten des Internets verschiedene Mythen und Glaubenssätze entgegen, die vor allem zwei Aspekte tangieren: Temperatur des Steaks und Zeitpunkt des Salzens. Beides sollte man sich genauer anschauen.

Wann und wie muss ein Steak gesalzen werden?

Unser Experte Tobias Brockard erklärt das ganze anschaulich in einem Video: Mann kann sowohl davor, als auch danach salzen. Wer danach salzt, schafft allerdings nie die Würz-Intensität des Vorher-Salzers. Wenn man davor salzt, sollte man allerdings weit im Vorfeld salzen, damit die ausgetretene Flüssigkeit (Salz zieht Wasser) durch umgekehrte Osmose wieder ins Fleisch eindringen kann. Dieser Vorgang ist allerdings komplex und zeitintensiv, daher lautet unsere ganz klare Empfehlung. Salze unmittelbar vor dem Hitzekontakt. Dabei sprechen wir von maximal 20 Sekunden vorher, also wirklich direkt vor dem Grillen oder Braten. So wirken die hygroskopischen Effekte des Wassers noch nicht und das Salz bildet im Zuge der Maillard-Reaktion einen Bestandteil der Kruste. Es wird gewissermaßen in kristalliner Form zu einem Teil der Kruste.

Mit welchem Salz würze ich das Steak?

Wir empfehlen ein grobes Kristallsalz, am besten in zarten Flocken. Maldon River Salt ist die klassische Wahl der Profis. Dieses Salz hat zudem einen hohen Mineralgehalt und eine milde Intensität. Die erschlägt das Fleisch nicht und steuert dennoch genug Würze bei, um den Geschmack zu tragen, aber nicht zu prägen. Außerdem bringt es durch die kristalline Form einen schönen Crunch mit.

Muss das Steak wirklich Zimmertemperatur haben?

Fast jeder wird Dir erzählen, dass Fleisch – wenn es perfekt werden soll – vorher auf Zimmertemperatur gebracht werden muss. Das ist Quatsch! Das solltet ihr bereits daran merken, dass die 1-2h, die dann oft als Zeitangabe zum Aufwärmen mitgeschickt werden, niemals ausreichen, um die Temperatur-Angleichung zu schaffen. Aber es geht um etwas anderes: Eine niedrige Temperatur im Fleisch ist nicht problematisch, sondern wünschenswert. Warum? Sie fungiert als Puffer für eine Übergarung großer Randbereiche. Beim scharfen Anbraten wollen wir nur die Kruste erzeugen, aber nicht das halbe Steak durch-erhitzen. Je kälter das Steak ist, desto weniger Randbereiche werden beim Anbraten in Mitleidenschaft gezogen. Beim schonenden Nachgaren kommt das gesamte Steak dann ganz langsam auf seinen Gargrad. Ob ihr es glaubt oder nicht: Man kann sogar ein gefrorenes Steak perfekt zubereiten. Das wäre konsequenterweise sogar die beste Art – es dauert aber eine Weile, bis der Kern anschließend aufgetaut und auf Temperatur gebracht ist. Aber schaut euch das Video dazu an. Es funktioniert prächtig. Und es entsteht KEIN dicker grauer, übergarter Rand.

Vorwärts- oder Rückwärtsgaren

Das perfekt zubereitete Steak braucht zwei Dinge: Eine perfekte Kruste mit Röstaromen und einen perfekten Gargrad. Kruste und Gargrad sind von unterschiedlichen Prozessen abhängig, die sich in beliebiger Reihenfolge abspielen können. Für die Kontrolle des Gargrads empfiehlt es sich, einen Kerntemperaturmesser zu verwenden, sondern Du nicht schon viel Erfahrung mit dem „Erfühlen“ eines Gargrads hast.

  • Vorwärts garen: Das Steak wird zunächst auf direkter Hitze scharf angegrillt oder angebraten und anschließend auf indirekter Hitze nachgegart und auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht.
  • Rückwärts garen: Das Steak wird zunächst bei schonender Temperatur auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht und anschließend bei direkter Hitze mit der Kruste versehen. Dazu kann man sich zum Beispiel die Sous-vide Methode zu Nutze machen, bei der der Gargrad des Steaks extrem präzise und ohne Risiko durch die Wassertemperatur angesteuert werden kann. Mehr zum Thema Sous-vide findest du hier. Vorteil: Die Kruste bleibt so „knuspriger“, da sie nicht anschließend beim Nachgaren wieder aufweicht.

Kerntemperaturen beim Steak

Je nach Vorliebe, solltet ihr beim Nachgaren oder Vorgaren eine dieser Temperaturzonen ansteuern:

  • rare: 48-50 Grad
  • medium rare: 50-53 Grad
  • medium: 55-56 Grad
  • well done: 58 Grad und mehr
  • WICHTIG: Steak bereits drei Grad vor dem Erreichen der Wunschtemperatur von der Hitzequelle nehmen, das Steak gart noch nach. Mehr dazu unter dem Punkt „Wie lange muss das Steak ruhen?“.

Steak in der Pfanne oder auf dem Grill?

Die Frage ob nun Pfanne oder Grill besser geeignet sind und auch die Frage nach dem Grilltyp ist weniger entscheidend als man glauben könnte. Am Ende kann man sagen: Woher die Hitze kommt, spielt im Privathaushalt keine entscheidende Rolle für die Qualität des Ergebnis, es richtet sich eher danach, was man gerade zur Verfügung hat. Und auf allen Geräten kann man ein perfektes Steak zubereiten. Daher wollen wir an diesem Punkt gar nicht tiefer einsteigen. Nur ein kleiner Hinweis: Die Zubereitung in der Pfanne wird gerne unterschätzt. Hier entsteht ein flächiger direkter Kontakt zwischen Steak und Wärmeleitmedium und die Kruste aus der Pfanne (optimal: Gusseisen) ist oft deutlich besser als die von einem Rost auf einem Grill – sei er noch so heiß. Also nur Mut, auch am Herd. Aber schaltet auf jeden Fall die Abzugshaube ein oder bratet am besten gleich auf einer Induktionsplatte auf dem Balkon.

Die perfekte Kruste am Steak

Die perfekte Kruste am Steak entsteht, wenn das Fleisch mit möglichst hoher Temperatur in Kontakt kommt. Dann spielt sich die sogenannte Maillard-Reaktion ab. Die haben wir im Detail bereits hier beschrieben. Aber auch hier nehmen wir Dich nochmal kurz mit ins Reich der Biochemie: Stell’ Dir vor, Du kochst einen Blumenkohl im Wasser. Was hat der am Ende nicht? Richtig! Er hat keine braunen Flecken, keine Kruste, keine Röstaromen. Wasser kann man auf maximal 100 Grad erhitzen, dann beginnt es zu verdampfen. Diese Temperatur reicht allerdings noch nicht aus, die Maillard-Reaktion auszulösen. Diese Reaktion sorgt im Zuge eines komplexen chemischen Vorgangs dafür, dass Lebensmittel ihre braunen Röstaromen erhalten. Extrem vereinfacht, kann man es mit dem Prozess des Karamellisierens vergleichen – denn auch hier sind Zucker aus den Fleischzellen im Spiel. Damit diese Reaktion stattfindet und die geliebten Röstspuren hinterlässt müsst ihr die perfekten Bedingungen schaffen.

  • Wenig Feuchtigkeit: Wasser ist ein Krusten-Verhinderer. Zwar verdampft das Wasser an der Außenseite des Steaks irgendwann, aber bis dahin hemmt es die Temperaturentwicklung am Fleisch. Tupft das Fleisch also vor dem Salzen gut ab, sodass möglichst wenig Feuchtigkeit verdampfen muss.
  • Maximale Hitze: Ob Pfanne, Rost oder Oberhitzebrenner: Heizt das Medium eurer Wahl möglichst stark auf. Die Pfanne darf schon etwas rauchen, der Grill muss vorgeheizt sein, sodass der Rost glühend heiß ist und der Oberhitzebrenner bekommt schonmal 10 Minuten Vorlauf. Denn: Je höher die Temperatur, desto schneller bräunt das Fleisch und desto weniger Bereiche im Inneren werden übergart. Je kürzer desto besser ist die Devise bei diesem Vorgang. Ein Oberhitzebrenner, der mittels Infrarotstrahlung mit 800 Grad von oben auf das Steak brennt, ist dabei sicher die effizienteste Methode. Aber auch am „normalen“ Grill oder mit einer richtig heißen Pfanne klappt das gut.
  • Fett: Fett ist ein perfektes Vehikel für hohe Temperaturen: Es lässt sich sehr hoch erhitzen und leitet die Temperatur direkt ans Fleisch weiter, aufgrund genialer Leitfähigkeiten. Steaks mit einem hohen Fettanteil bräunen deshalb besonders schnell und gleichmäßig, da das Fett im Fleisch schmilzt und sich wie eine Fritteuse ums Fleisch legt, in der das Steak sehr schnell Farbe annimmt. Alternativ könnt ihr das Fleisch auch mit etwas hitzestabilem Öl einpinseln. Welches Fett dabei am besten funktioniert, lest ihr in unserem Artikel über die Maillard-Reaktion.

Steak in der Pfanne – welches Bratfett?

Entscheidest du dich für die Indoor-Variante mit Pfanne und Herd, musst du dich auch für ein Bratfett in der Pfanne entscheiden. Bratfette haben ganz unterschiedliche Aromen und Eigenschaften. Zu einem Steak passen am besten dezente Butter-Aromen, alles andere ist entweder nichtssagend oder zu intensiv. Warum also nicht in Butter braten? Aus einem simplen Grund: Erhitzt man Butter zu hoch, zersetzt sie sich in ihre Bestandteile Fett, Milcheiweiß, Milchzucker und Wasser. Während das Wasser unter lautem Zischen verdampft, verbrennen Eiweiß und Zucker und bilden gesundheitsschädliche Stoffe. Die flüssige Butter beginnt zu rauchen, ihr Rauchpunkt liegt bei 175 Grad. Das Steak entwickelt durch die verbrannten Stoffe ein bitteres Aroma und nimmt ungesunde Partikel auf.

Andere Fette wie raffiniertes Olivenöl oder Sonnenblumenöl lassen sich höher erhitzen (bis ca. 200 Grad), überzeugen allerdings geschmacklich nicht. Sonnenblumenöl schmeckt nach nichts, Olivenöl so intensiv, dass es den Steak-Geschmack überlagert. And so the winner is… Butterschmalz! Dieses Fett bietet die beste Kombination aus hohem Rauchpunkt (205 Grad) und dezentem, passendem Aroma. So lässt sich in der Eisenpfanne eine tolle Kruste herausbraten und das Steak nimmt ein leicht buttriges Aroma an. Und das steht jedem Steak gut! Steak-Experten greifen auch mal gerne auf raffiniertes Erdnussöl zurück, es hat einen noch höheren Rauchpunkt und ein sehr mildes Aroma.

Wie lange muss das Steak ruhen? Und warum?

Du hast nun die perfekte Kruste erzielt und das Steak im Ofen oder bei indirekter Hitze auf dem Grill nachgegart.  Nun folgt die Ruhephase: Unser Experte Tobias Brockard erklärt euch die wichtigsten Punkte dazu im Video hier oben ausführlich und er kommentiert das wie folgt: „Wenn das Steak  vom Grill genommen wird, wird sich die Temperatur, die von außen zuletzt auf das Steak gewirkt hat, noch weiter in die Mitte hineinarbeiten, denn die Hitze ist in der Kruste gespeichert und strahlt auch in den folgenden Minuten nach innen ab. Das heißt das Fleisch gart immer noch nach. Eine Zeitangabe zur Ruhezeit zu geben, ist fast unmöglich, weil es zu viele Faktoren gibt, die darauf Einfluss haben. Dazu gehören zum Beispiel Rasse, Geschlecht, Schlachtalter, Reifemethode, Grilltemperatur, um nur ein paar zu nennen. Doch es gibt eine Methode, die Sicherheit ermöglicht. Wenn ein Kerntemperaturfühler verwendet wird, wozu ich auf jeden Fall rate, dann sollte der auch beim Ruhen im Fleisch verbleiben. Die Ruhezeit ist beendet, wenn die Kerntemperatur nicht mehr steigt. Denn dann hat sich die Temperatur im ganzen Stück Fleisch ausgeglichen. Dann gibt es keine Stelle mehr, in der sich Fleischsäfte gebündelt haben und noch zirkulieren. Due Faustregel besagt: Etwa fünf Minuten Ruhezeit.“

Das bedeutet auch: nehmt euer Steak schon etwa drei Grad vor der eigentlichen Zieltemperatur vom Grill – die letzten drei Grad holt es sich in der Ruhephase. Legt das Steak an einen geschützten Ort, zum Beispiel in eine leicht vorgeheizte Schale oder auf ein Holzbrett. Schützt es vor Wind und bringt es nicht mit Materialien in Kontakt, die sofort viel Wärme ableiten. Alufolie solltet ihr aber unbedingt vermeiden, wie Tobias Brockard in diesem Artikel erklärt.

Steak aufschneiden – gegen die Faser oder was?

Es gibt Steaks, bei denen es im Grunde völlig egal ist, wie ihr sie aufschneidet. Ein Ribeye oder ein Rumpsteak zum Beispiel sind bereits beim Schneiden des Steaks gegen die Faser des Gesamtmuskels geschnitten worden, sodass ihr schon sehr gezielt und im 45 Grad Winkel zur Oberfläche schneiden müsstet, um noch gegen irgendeine Faser zu schneiden. Aber diese Steaks sind bereits so zart, dass ihr auch einfach senkrechte Tranchen schneiden könnt, in welche Richtung ihr wollt. Entscheidender ist das bei Steaks, deren Faserrichtung klar ersichtlich ist. Dazu gehört zum Beispiel das Flanksteak. Hier solltet ihr ganz gezielt im 90 Grad Winkel zur Faser die Tranchen aufschneiden. Merkt euch grundsätzlich: Wenn ihr optisch eine Faserrichtung erkennen könnt, dann schneidet einfach im 90 Grad Winkel dazu. Dadurch wird das Fleisch garantiert nochmal etwas zarter.

Du hast bis hierhin alles aufmerksam gelesen und sagst nun: Da fehlt was! Dann melde dich in den Kommentaren zu Wort und wir ergänzen den Artikel sukzessive mit eurem Schwarmwissen.

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