Das perfekte Gulasch: Mit Portwein und altem Balsamico

Das perfekte Gulasch: Mit Portwein und altem Balsamico

Das beste Gulasch zu kochen, ist schon eine Behauptung, die einer Erklärung bedarf. Und genau das behaupten wir ja in unserer Überschrift. Und tatsächlich ist unser Ziel in diesem Artikel nicht, euch „just another“ Gulasch-Rezept aufzuwärmen. Wir wollen euch erklären, mit welchen Tricks ein Gulasch sich von einem Durchschnittsgulasch abhebt und sich so zu einem sehr guten oder sogar dem besten Gulasch überhaupt erhebt. Neugierig? Dann schaut euch erstmal das Video an. Danach gehen wir die Details noch einmal Punkt für Punkt zusammen durch.

Die Tricks für das perfekte Gulasch

Dass Gulasch aus Fleisch, Brühe, Gemüse und ein paar Gewürzen besteht, ist nicht neu. Doch es kommt beim Gulasch-Kochen auf die kleinen Details und die richtige Reihenfolge an, wie schon unser Koch Valentin Vögele im Video betont. Denn nur so erreicht ein Gulasch jene Geschmackstiefe, jene Sämigkeit und Mürbheit, die es auch zum ultimativen Genuss machen.

Welches Fleisch ist das beste für Gulasch?

Merkt euch Folgendes: Jedes Stück, das ihr auch als Steak verwenden könntet, wäre im Gulasch nicht nur verschenkt, sondern fehl am Platz. Wir schmoren dieses Gericht über zwei Stunden oder noch viel länger und brauchen daher Cuts, die viel Kollagen enthalten. Beim Kurzbraten kann man dieses Kollagen nicht in weiche Gelatine verwandeln, beim Schmoren hingegen gelingt das perfekt. Es eignen sich zum Beispiel Wade, Schulter oder Bügermeisterstück – allesamt stark kollagenhaltig. Gulasch vom Filet – wie man es immer mal wieder sieht – ergibt gar keinen Sinn. Das Filet wird dabei unglaublich trocken, weil es keinerlei Kollagen enthält, das auch über einen langen Garprozess Flüssigkeit binden kann. Alles zu diesem Thema lest ihr übrigens in unserem Text über das Geheimnis des Schmorens.

Gulasch

Muss man wirklich alle Zutaten fürs Gulasch vorher anrösten?

Unbedingt! Und zwar Stück für Stück und nicht alles gleichzeitig – damit nichts verbrennt und doch alle Komponenten ihre Röstspuren erhalten. Es bietet sich deshalb an, Fleisch und Gemüse in zwei separaten Behältern anzubraten, denn das Gemüse braucht deutlich länger als das Fleisch, um Farbe anzunehmen. Auch das Tomatenmark wird mit angeröstet, sobald das Gemüse fast gänzlich gebräunt ist. Der Zucker im Tomatenmark karamellisiert dabei und verstärkt den Geschmack des ganzen Gerichts.

Warum ist das Anrösten so wichtig?

Das Anrösten ist essentiell für zwei Dinge: Die geschmackliche Tiefe des ganzen Gerichts und die dunkle Farbe. Röstaromen verwandeln ein flaches, wässriges Gulasch in eines, das süßlich, vollmundig und weich schmeckt. Dabei muss man allerdings darauf achten, dass der Bräunungsgrad nicht zu stark ausfällt. Verbrannte Stellen sorgen für Bitternoten, die den Geschmack des gesamten Gulaschs trüben können.

Welcher Wein kommt ins Gulasch?

Klassische (langweilige) Rezepte schlagen 150 ml Rotwein vor. Das reicht, um einmal abzulöschen. Unser Experte Valentin Vögele sagt: Je öfter man ablöscht, desto mehr Tiefe und Süße entsteht – und das macht das Gulasch erst perfekt. Er arbeitet deshalb mit Portwein, der zusätzliche Süße enthält, löscht die Gemüsewürfel mit dem Tomatenmark einmal ab und gießt dann immer wieder Portwein dazu, bis eine ganze Flasche auf ca. 100 ml eingekocht ist. In dieser Creme steckt unglaublich viel Umami, das unser Gulasch auf eine ganz neue Ebene hebt. Auch der Fleisch-Ansatz, der in der Pfanne zurückbleibt wird deshalb mit Portwein und Butter ausgekocht, keine Aromen werden verschenkt.

Wann kommen die Zwiebeln ins Gulasch?

Anders als in den Standard-Rezepten geben wir die Zwiebeln nicht schon zu Beginn des Anröstens zum Gemüse, sondern erst, nachdem der Portwein-Ansatz eingekocht wurde. Und: wir hacken sie sehr fein, statt grobe Zwiebelstücke mitzugaren. Beim scharfen Anbraten des Gemüses würden die kleinen Zwiebelstücke verbrennen, das würde dem Geschmack des ganzen Gerichts schaden. Für uns sind die Zwiebeln vielmehr Texturgeber, denn wenn sie weichgeschmort irgendwann im Gulasch zerfallen, binden sie die Sauce, sorgen für eine milde Süße und tragen zur cremigen Textur des Gulaschs bei.

Gulasch

Zubereitung des perfekten Gulaschs

Zutaten für 4 Portionen

  • 200 g Zwiebeln
  • 200 g Karotten
  • 200 g Knollensellerie
  • 4 El Öl
  • 2 EL Butter
  • 500 g Gulasch-Fleisch (Wade oder Bürgermeisterstück)
  • 2 Tl edelsüßes Paprikapulver
  • 1 El Tomatenmark
  • 750 ml Portwein
  • 500 ml Fleischbrühe
  • Salz, Pfeffer
  • 100ml alten Balsamico
  • 200 g Schmand
  • 150 g Preiselbeeren aus dem Glas
  • handvoll Thymian

Zubereitung des Gulaschs

Karotten und Sellerie schälen und in Würfel schneiden (Größe: siehe Video). Zwiebeln in feine Würfel schneiden. In zwei Gefäßen (Topf oder Pfanne) jeweils 2 El Öl stark erhitzen und in einem Gefäß das Fleisch und in dem anderen Karotten und Sellerie scharf anbraten. Sobald das Fleisch dunkle Röstspuren angenommen hat, aus dem Topf nehmen, in eine Schüssel geben und den Ansatz in der Pfanne mit Portwein und Butter ablöschen. Die Flüssigkeit ebenfalls in die Schüssel geben.

Das Gemüse in 2 El Öl dunkel anrösten und nun das Tomatenmark und das Paprikapulver kurz mitrösten, bis es duftet. Mit einem großen Schluck Portwein ablöschen und einkochen lassen, bis kaum noch Flüssigkeit übrig ist. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die gesamte Flasche Portwein leer ist und die Flüssigkeit zu einer dickflüssigen Creme geworden ist. Nun das Fleisch dazu geben und mit dem Rinderfond auffüllen.

Das Gulasch nun bei niedriger Hitze 2-5 Stunden köcheln lassen, je länger desto besser. Falls zuviel Flüssigkeit verkocht, noch einmal Wasser nachgießen. Sobald die gewünschte Konsistenz von Fleisch und Sauce erreicht ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Mit etwas Schmand beträufeln, Preiselbeeren dazu geben, einige Tropfen alten Balsamico über dem Gulasch verteilen und etwas gehackten Thymian darüber streuen.

Über Valentin Vögele

Valentin Vögele ist der junge Wilde aus München. Deutscher Vize-Grillmeister, Aromen-Tüftler und Koch-Mentor in seinen Kochkursen. Sein Motto: „Geschmack braucht das Land“.  Sein Credo: „Die Voraussetzung für gutes Essen sind sehr gute Grundprodukte“. Valentin setzt auf biologische und nachhaltig hergestellte Zutaten, die ihren Preis haben dürfen und möglichst auch nur in begrenzter Menge auf dem Markt verfügbar sind – speziell bei Fleisch und Fisch schaut er ganz genau hin. Tino sagt: „Die Zutatenliste die uns die Natur geschenkt hat ist grenzenlos. Richtig in Szene gesetzt, ergibt sie eine Aromenvielfalt, die begeistert.“ Diese Philosophie spiegelt sich auch in seinen Gourmet-Caterings und Kochkursen wieder. Auf Fleischglück zeigt er, wie man öde Gerichte in aufregende Geschmackserlebnisse verwandelt. Mehr Informationen zu Valentin Vögele findet ihr auf seiner Website.