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Das perfekte Gulasch: Mit Portwein und altem Balsamico

Das perfekte Gulasch: Mit Portwein und altem Balsamico

Du bist hier gelandet, weil du das perfekte Gulasch-Rezept suchst. Und tatsächlich ist unser Ziel in diesem Artikel nicht, euch “just another” Gulasch-Rezept aufzuwärmen. Wir wollen euch erklären, mit welchen Tricks ein Gulasch sich von einem Durchschnittsgulasch abhebt und sich so zu einem sehr guten oder sogar dem besten Gulasch überhaupt erhebt. Neugierig? Dann schaut euch erstmal das Video an – für eine grobe Vorstellung, was wir vorhaben. Danach gehen wir die Details noch einmal Punkt für Punkt zusammen durch. Ganz entscheidend für ein perfektes Gulasch ist übrigens extrem hochwertiges Fleisch  mit möglichst kurzen Fasern und viel Kollagen. Vielleicht hast du das Fleisch für dein Gulasch schon gekauft – das ist kein Problem. Für dein nächstes Gulasch emfehlen wir aber: Probier’ unbedingt mal das Gulasch vom Hinterwälder Rind. Aus unserer Sicht das beste Gulasch-Fleisch auf dem Markt, weil es besonders zarte Fasern hat und von kleinen Bauern aus dem Schwarzwald kommt, die ihre Tiere mit besonders viel Tierwohl aufziehen. Du kannst es auch einfach direkt vorbestellen und für dein nächstes Gulasch auf Vorrat einfrieren. Wir liefern dir das Fleisch gefroren direkt nach Hause. Praktischer geht’s nicht. Hier kannst du das Gulasch-Fleisch vom Hinterwälder Rind bestellen.

Die Tricks für das perfekte Gulasch

Dass Gulasch aus Fleisch, Brühe, Gemüse und ein paar Gewürzen besteht, ist nicht neu. Doch es kommt beim Gulasch-Kochen auf die kleinen Details und die richtige Reihenfolge an, wie schon unser Koch Valentin Vögele im Video betont. Denn nur so erreicht ein Gulasch jene Geschmackstiefe, jene Sämigkeit und Mürbheit, die es auch zum ultimativen Genuss machen.

Unsere Equipment-Empfehlungen

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Welches Fleisch ist das beste für Gulasch?

Wir haben für uns bereits das perfekte Gulasch-Fleisch gefunden. Es kommt von vom Hinterwälder Rind, einer seltenen Rinderrasse aus dem Schwarzwald und ist ein absoluter Traum. Kurzfaserig, hocharomatisch und hält perfekt die Flüssigkeit. Ihr könnt es hier bei uns bestellen. Merkt euch Folgendes: Jedes Stück, das ihr auch als Steak verwenden könntet, wäre im Gulasch nicht nur verschenkt, sondern fehl am Platz. Wir schmoren dieses Gericht über zwei Stunden oder noch viel länger und brauchen daher Cuts, die viel Kollagen enthalten. Beim Kurzbraten kann man dieses Kollagen nicht in weiche Gelatine verwandeln, beim Schmoren hingegen gelingt das perfekt. Es eignen sich zum Beispiel Wade, Schulter oder Bügermeisterstück – allesamt stark kollagenhaltig. Gulasch vom Filet – wie man es immer mal wieder sieht – ergibt gar keinen Sinn. Das Filet wird dabei unglaublich trocken, weil es keinerlei Kollagen enthält, das auch über einen langen Garprozess Flüssigkeit binden kann. Alles zu diesem Thema lest ihr übrigens in unserem Text über das Geheimnis des Schmorens.

Gulasch

Muss man wirklich alle Zutaten fürs Gulasch vorher anrösten?

Unbedingt! Und zwar Stück für Stück und nicht alles gleichzeitig – damit nichts verbrennt und doch alle Komponenten ihre Röstspuren erhalten. Es bietet sich deshalb an, Fleisch und Gemüse in zwei separaten Behältern anzubraten, denn das Gemüse braucht deutlich länger als das Fleisch, um Farbe anzunehmen. Auch das Tomatenmark wird mit angeröstet, sobald das Gemüse fast gänzlich gebräunt ist. Der Zucker im Tomatenmark karamellisiert dabei und verstärkt den Geschmack des ganzen Gerichts.

Warum ist das Anrösten so wichtig?

Das Anrösten ist essentiell für zwei Dinge: Die geschmackliche Tiefe des ganzen Gerichts und die dunkle Farbe. Röstaromen verwandeln ein flaches, wässriges Gulasch in eines, das süßlich, vollmundig und weich schmeckt. Dabei muss man allerdings darauf achten, dass der Bräunungsgrad nicht zu stark ausfällt. Verbrannte Stellen sorgen für Bitternoten, die den Geschmack des gesamten Gulaschs trüben können.

Welcher Wein kommt ins Gulasch?

Klassische (langweilige) Rezepte schlagen 150 ml Rotwein vor. Das reicht, um einmal abzulöschen. Unser Experte Valentin Vögele sagt: Je öfter man ablöscht, desto mehr Tiefe und Süße entsteht – und das macht das Gulasch erst perfekt. Er arbeitet deshalb mit Portwein, der zusätzliche Süße enthält, löscht die Gemüsewürfel mit dem Tomatenmark einmal ab und gießt dann immer wieder Portwein dazu, bis eine ganze Flasche auf ca. 100 ml eingekocht ist. In dieser Creme steckt unglaublich viel Umami, das unser Gulasch auf eine ganz neue Ebene hebt. Auch der Fleisch-Ansatz, der in der Pfanne zurückbleibt wird deshalb mit Portwein und Butter ausgekocht, keine Aromen werden verschenkt.

Wann kommen die Zwiebeln ins Gulasch?

Anders als in den Standard-Rezepten geben wir die Zwiebeln nicht schon zu Beginn des Anröstens zum Gemüse, sondern erst, nachdem der Portwein-Ansatz eingekocht wurde. Und: wir hacken sie sehr fein, statt grobe Zwiebelstücke mitzugaren. Beim scharfen Anbraten des Gemüses würden die kleinen Zwiebelstücke verbrennen, das würde dem Geschmack des ganzen Gerichts schaden. Für uns sind die Zwiebeln vielmehr Texturgeber, denn wenn sie weichgeschmort irgendwann im Gulasch zerfallen, binden sie die Sauce, sorgen für eine milde Süße und tragen zur cremigen Textur des Gulaschs bei.

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Gulasch

Das Rezept

Das wirklich perfekte Gulasch

Fleischglück-Redaktion
Du hast Lust ein perfektes Gulasch zu kochen - mit extrem viel Geschmack? Dann haben wir das ideale Tezept für dich!
4.86 from 7 votes
Vorbereitungszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 3 Stdn.
Gericht Hauptgericht
Portionen 4

Zutaten
  

  • 200 Gramm Zwiebeln
  • 200 Gramm Karotten
  • 200 Gramm Knollensellerie
  • 4 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Butter
  • 500 Gramm Gulasch-Fleisch (Wade oder Bürgermeisterstück)
  • 2 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 1 EL Tomatenmark
  • 750 ml Portwein
  • 500 ml Fleischbrühe
  • etwas alter Balsamico
  • 200 Gramm Schmand
  • 150 Gramm Preiselbeeren aus dem Glas
  • 1 handvoll Thymian
  • Salz & Pfeffer

Anleitungen
 

  • Karotten und Sellerie schälen und in Würfel schneiden (Größe: siehe Video). Zwiebeln in feine Würfel schneiden. In zwei Gefäßen (Topf oder Pfanne) jeweils 2 El Öl stark erhitzen und in einem Gefäß das Fleisch und in dem anderen Karotten und Sellerie scharf anbraten. Sobald das Fleisch dunkle Röstspuren angenommen hat, aus dem Topf nehmen, in eine Schüssel geben und den Ansatz in der Pfanne mit Portwein und Butter ablöschen. Die Flüssigkeit ebenfalls in die Schüssel geben.
  • Das Gemüse (außer die Zwiebeln) in 2 El Öl dunkel anrösten und nun das Tomatenmark und das Paprikapulver kurz mitrösten, bis es duftet. Mit einem großen Schluck Portwein ablöschen und einkochen lassen, bis kaum noch Flüssigkeit übrig ist. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die gesamte Flasche Portwein leer ist und die Flüssigkeit zu einer dickflüssigen Creme geworden ist. Zwiebelwürfel erst jetzt dazu geben und einmal gut durchrühren. Nun das Fleisch dazu geben und mit dem Rinderfond auffüllen.
  • Das Gulasch nun bei niedriger Hitze 2-5 Stunden köcheln lassen, je länger desto besser. Falls zuviel Flüssigkeit verkocht, noch einmal Wasser nachgießen. Sobald die gewünschte Konsistenz von Fleisch und Sauce erreicht ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Mit etwas Schmand beträufeln, Preiselbeeren dazu geben, einige Tropfen alten Balsamico über dem Gulasch verteilen und etwas gehackten Thymian darüber streuen.
Keyword Gulasch

Über Valentin Vögele

Valentin Vögele ist der junge Wilde aus München. Deutscher Vize-Grillmeister, Aromen-Tüftler und Koch-Mentor in seinen Kochkursen. Sein Motto: „Geschmack braucht das Land“.  Sein Credo: „Die Voraussetzung für gutes Essen sind sehr gute Grundprodukte“. Valentin setzt auf biologische und nachhaltig hergestellte Zutaten, die ihren Preis haben dürfen und möglichst auch nur in begrenzter Menge auf dem Markt verfügbar sind – speziell bei Fleisch und Fisch schaut er ganz genau hin. Tino sagt: „Die Zutatenliste die uns die Natur geschenkt hat ist grenzenlos. Richtig in Szene gesetzt, ergibt sie eine Aromenvielfalt, die begeistert.“ Diese Philosophie spiegelt sich auch in seinen Gourmet-Caterings und Kochkursen wieder. Auf Fleischglück zeigt er, wie man öde Gerichte in aufregende Geschmackserlebnisse verwandelt. Mehr Informationen zu Valentin Vögele findet ihr auf seiner Website.

31 Comments
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Kriss Kross
1 Jahr zuvor

Hast du’s denn mal mit karamellisierten Zwiebeln probiert ?

Admin
David Seitz
1 Jahr zuvor
Reply to  Kriss Kross

Hey Kriss – sollte sehr gut funktionieren. Die unterstützen ja durch ihre tiefe Süße unsere Idee des perfekten Gulaschs ideal. Hast du es denn schon ausprobiert?
Liebe Grüße, David von Fleischglück

Gassmann Florian
1 Jahr zuvor

Geiles Rezept, super Geschmäckle, butter weiches Fleisch Danke

Sabine Brügel
1 Jahr zuvor

Das Gulasch Rezept klingt toll! Ich werde es morgen probieren.
Für wie viele Personen ist das Rezept gerechnet?

Admin
David Seitz
1 Jahr zuvor
Reply to  Sabine Brügel

Hallo Sabine,
wir haben das Rezept für 4 Personen kalkuliert, dazu musst du natürlich noch eine Beilage deiner Wahl machen 🙂
Wir würden uns total freuen, wenn du uns danach sagst, wie’s dir geschmeckt hat!

Liebe Grüße,
Dein Fleischglück-Team

Leon
1 Jahr zuvor

Eignet sich diese Rezept auch um es pber dem offenem feuer zuzubereiten als Kesselgulasch?

Admin
David Seitz
1 Jahr zuvor
Reply to  Leon

Hi Leon! Na klar! Kannst du genauso im Kessel zubereiten – Hauptsache du schmorst das Gulasch lange genug 🙂

Liebe Grüße,
Dein Fleischglück-Team

Claudia
1 Jahr zuvor

Hallo, ist es für Geschmack und Konsistenz ok, wenn ich das Gulasch am Freitagabend koche, dann kühle und am Sonntagabend serviere? Geht das gut oder soll ich es zwischendurch einfrieren oder schmeckt es frisch am besten?
Grüßle

Admin
David Seitz
1 Jahr zuvor
Reply to  Claudia

Hallo Claudia, entschudlige die lange Wartezeit – wir waren im Sommerurlaub. Vielleicht hast du es nun schon probiert und festgestellt: Das klappt wunderbar. Das tolle an Schmorgerichten ist, dass sie von etwas Lagerzeit sogar noch profitieren, weil der Geschmack schön “durchzieht”.

Liebe Grüße,
David von Fleischglück.de

Knuspriger Schweinekrustenbraten aus dem Ofen | Fleischglück
1 Jahr zuvor

[…] wie das Schnitzel die perfekte goldbraune und luftige Panierung und das das Gulasch seine dunkle Sauce braucht, darf beim echten Schweinekrustenbraten die krosse Schwarte auf keinen Fall fehlen. Um sie […]

DSZ
1 Jahr zuvor

4 stars
Im Rezept fehlt am Ende von Punkt 2, dass man die Zwiebeln noch hinzufügen muss.
Ansonsten top!

Admin
David Seitz
1 Jahr zuvor
Reply to  DSZ

Vielen Dank für den Hinweis. Ist geändert!

Romy & Ramon
1 Jahr zuvor

5 stars
Hammer Rezept!!!
Eine unserer Entdeckungen in den Lockdownzeiten: passt ins Frühjahr & den Herbst!
Unser Beilagentip: Polenta!
Vielen Dank!
R&R

Admin
David Seitz
1 Jahr zuvor
Reply to  Romy & Ramon

Super cool, das freut uns! Polenta als Beilage passt ideal, wenn sie schön cremig ist. Lasst es euch noch oft schmecken. Euer Fleischglück-Team!

Johannes
1 Jahr zuvor

5 stars
Mega gut! Den Leuten in der WG und mir hats super geschmeckt 🙂 Dank dem tollen Rezept auch von Laien wie mir machbar! LG aus Stuttgart

Katja
11 Monate zuvor

Hallo, gibt es eine Alternative zu dem Sellerie den man reinmachen soll? Wir mögen Sellerie nicht so gern. Habt ihr Ideen? Oder sollte er zwingend rein?
Vielen Dank.

Admin
David Seitz
11 Monate zuvor
Reply to  Katja

Hi Katja, den kannst du problemlos weglassen und stattdessen mehr Karotten und Zwiebeln nehmen. Als Alternative würde zum Beispiel Pastinake funktionieren, oder aber Champignons. Viel Freude mit dem Rezept! Dein Fleischglück-Team

Manuela
11 Monate zuvor

Hallo … am Sonntag dieses Gulasch mit HIGHLAND CATTLE FLEISCHgemacht , allerdings etwas abgewandelt mit Niedrigtemp. im Backofen ,,,, extremst gut geworden vielen Dank für dieses geniale Rezept … jedoch frage ich mich dauernd wo oder wann kommen die 100ml Balsamico dazu ???? würde ich mich über Rückmeldung freuen 🙂

Admin
David Seitz
11 Monate zuvor
Reply to  Manuela

Hi Manuela,

das sieht man im Video nicht so gut. Am Ende kommen einige Tropfen vom alten Balsamico dazu, 100 ml ist da tatsächlich sehr überdimensioniert. Ich ändere das im Rezept 🙂

Liebe Grüße,
David von Fleischglück

Manuela
11 Monate zuvor
Reply to  David Seitz

lieben dank für die Rückmeldung , genau das meinte ich ja … kam mir auch etwas überdimensioniert vor 🙂 konnte diese Menge daher nicht zuordnen … hatte es tatsächlich in das Gulasch am Ende gemischt … war auch gut 🙂

Admin
David Seitz
11 Monate zuvor
Reply to  Manuela

Hi Manuela – so entstehen neue Kreationen. Umso besser wenn’s auch geschmeckt hat! Alter Balsamico ist ja ein bisschen wie guter Wein – gibt Tiefe und Aroma. Vielleicht solltest du das tatsächlich zukünftig beibehalten, obwohl es von uns gar nicht so gemeint war 😉

Liebe Grüße,
David vom Fleishcglück-Team

Vanessa Villanueva
10 Monate zuvor

Hallo, köchele ich den Gulasch bei offenem Deckel oder geschlossen?

Admin
David Seitz
10 Monate zuvor

Hi Vanessa, es geht beides – je nachdem ob du danach eine eingedickte, intensive Sauce oder eine dünnere, leichtere Sauce magst. Bei offenem Deckel verdampft das Wasser und das intensiviert den Geschmack. Eventuell muss man dann sogar nochmal etwas Wasser oder Brühe anchgießen. Die andere Variante wäre: Erst eine Weile mit Deckel und die letzte Stunde mit offenem Deckel noch etwas Wasser verkochen. Da gibt’s nicht die eine Strategie – jeder, wie er mag 🙂

ich hoffe, das hilft dir! Liebe Grüße,
David von Fleischglück

Sebastian
9 Monate zuvor

5 stars
Schmeckt super lecker !

Joerg
9 Monate zuvor

5 stars
Mahlzeit David. Erstmal danke für das tolle Rezept, eines der wenigen an die ich mich fast 1:1 halte (ich nehme Butterschmalz zum Braten, normlem, leicht süßen Wein und ein Lorbeerblatt beim Kochen).
Kurze Frage: in deinen Artikeln schreibst du, dass das Kollagen im Fleisch für solche Gerichte extrem wichtig ist. Sollte ich beim parieren also die Silberhaut am Fleisch belassen? (z. B. Hatte ich heute ein falsches Filet als Grundlage).

Admin
David Seitz
9 Monate zuvor
Reply to  Joerg

Hi Jörg – kannst du theoretisch machen, auch Sehnen bestehen hauptsächlich aus Kollagen. Gemeint ist aber vor allem das, was in den Muskeln eingelagert ist. Also kannst die Silberhaut ruhig abziehen, die zieht sich sonst beim Anbraten so stark zusammen.
Liebe Grüße,
David

Thomas Petek
8 Monate zuvor

5 stars
Habe das Rezept gestern endeckt. War direkt einkaufen, da ich meiner Liebe was leckeres kochen wollte. Habe aber beim billa nur Schulter Fleisch bekommen. Nach qualvollen 3,5h Kochzeit und leckerem Geruch war es endlich fertig. Ich will nicht übertreiben aber dieses Rezept erzeugt einen orgasmus im Mund. Hut ab ab jetzt koche ich nur mehr dieses Rezept.

Sigi
3 Monate zuvor

Ich werf statt Zucker Äpfel mit rein dann mit Stabmixer zerkleinern

Marc
2 Monate zuvor

Hallo David , schade das es vom Ruhrgebiet bis nach euch so weit leider ist für ein Kochkurs . Werde morgen auch mal das Rezept ausprobieren…hört sich auf jedenfall megaaaa an , frisches Fleisch schon heute vom Wagyu Rind vom ansässigen Züchter bekommen …hoffe werde noch viele tolle Rezepte von euch weiterhin ausprobieren können . Schöne Grüße aus dem Ennepe Ruhr Tal

Bernd
1 Monat zuvor

5 stars
Super Rezept. Gerne möchte ich es für 8 Personen kochen. Sollte die Menge des Portweins dann verdoppelt werden – auf 1.5l?

Admin
David Seitz
27 Tage zuvor
Reply to  Bernd

Hi Bernd, genau. Einfach proportional hochrechnen, sprich für 8 Personen alles verdoppeln.
Liebe Grüße,
David