BBQ-Basics: Das perfekte Tomahawk-Steak
Das Tomahawk ist eines der epochalsten Cuts, die vom Rind möglich sind. Der markante Rippenknochen hat zwar kaum Einfluss auf den Geschmack, sorgt aber dafür, dass das Steak meist ein mächtiges Ausmaß annimmt, vor dem viele noch zurückschrecken. Wer soll das essen und wie grillt man so ein Riesensteak überhaupt auf den Punkt? Wir erklären’s euch.
Es ist der lange Rippenknochen, der dem Tomahawk-Steak zu Weltruhm in der Grillszene verholfen hat. Unter den Steak-Cuts ist es der Angeber, der Prahler mit einer archaischen Optik, die kein anderes Steak bietet. Dabei ist das Tomahawk-Steak eigentlich nichts anderes als ein Ribeye, bei dem der Rippenknochen einfach in voller Länge dranbleiben durfte. Wie beim Cote de Boeuf, nur eben bis zum Ende der Rippe. Reine Show? Jein! Der längere Knochen tut geschmacklich nichts zur Sache, führt dem Fleischgenießer allerdings das Ausmaß des Tiers vor Augen, das er gerade verspeist. Wir finden: Jedes Merkmal an Fleisch, das an das Grundprodukt Tier erinnert, trägt zu einem bewussteren Konsum bei. Deshalb hat der Knochen am Tomahawk definitiv seine Berechtigung.
Unsere Equipment-Empfehlungen
Damit euer Premium-Tomahawk am Grill auch maximale Wertschätzung erfährt, kommen hier unsere Empfehlungen für die Zubereitung auf dem Grill und in der Pfanne (Affiliate-Links)
- Unsere absoluten Lieblings-Grills sind das Big Green Egg und der Beefer – damit haben wir bisher am liebsten gegrillt.
- Für richtig gute Röstaromen auf dem Herd legen wir dir diese Steak-Pfanne von Rösle ans Herz. Sie sorgt für ein geniales Branding, verteilt die Hitze gleichmäßig und hält extrem hohe Temperaturen aus.
- Nehmt zum Braten unbedingt ein hoch erhitzbares Pflanzenöl wie dieses von Biskin – damit bekommt ihr die beste Kruste, ohne, dass das Fett verbrennt.
Was macht ein gutes Tomahawk-Steak aus?
Da das Tomahawk das Ribeye mit Knochen ist, darf man von ihm definitiv eine schöne Marmorierung erwarten – denn im Ribeye ist sie in der Regel sehr schön ausgeprägt. Das Tomahawk sollte zudem mindestens vier Wochen trocken gereift sein – gerne länger. Seine Lage im Rücken, geschützt von Knochen und Fett, lässt ein Dry Aging dieser Dauer zu. Dadurch sollte es intensiv dunkelrot und zart im Biss sein – zwei Effekte, die während der Reifung von gutem Grundmaterial eintreten MÜSSEN. Der Geschmack sollte mild und nussig sein, durch die enzymatischen Aktivitäten des Dry Agings. Unsere Empfehlung? Schaut euch mal dieses Tomahawk-Steak von Zeberl & Freyberger an. Es stammt vom Pinzgauer Rind – einer alten Rasse mit herausragender Fleischqualität. Die Haltung ist perfekt, die Veredelung von Dirk Freyberger auch.
Woher stammt das Tomahawk-Steak vom Rind?
Der Rücken des Rinds zieht sich vom hinteren Bereich des Körpers, oberhalb der Hüfte bis nach vorne, fast bis zum Kopf. Dabei durchläuft der Rücken verschiedene Partien mit unterschiedlichen Namen. Ganz hinten beginnt das flache Roastbeef, das sich dann immer weiter ausdehnt – mit seinem charakteristischen Fettdeckel. Dieser Fettdeckel wird im weiteren Verlauf in Richtung Kopf von einer weiteren Muskelpartie überlagert – dem „Spinalis Dorsi“ – einem der besten Muskeln im Rind. Der Rückenanteil, der sich daraus ergibt, ist das sogenannte „Entrecote“ – also das Stück zwischen den Rippen – wörtlich aus dem französischen übersetzt. Jener ehemalige Fettdeckel des Roastbeefs bildet im Entrecote dann das charakteristische Fettauge, das Steak-Liebhaber so schätzen. Das Entrecote verläuft weiter in Richtung Nacken und wird dabei tendenziell immer stärker marmoriert. Der Nacken gehört dann genau genommen nicht mehr zu den sogenannten „Edelsteaks“ aus dem Rücken und mündet in den Halsgrat. Das eigentliche Ende des Rinderrückens wird in der Regel durch das Ende des Entrecotes und den Beginn des Nackens definiert.
Unsere Videokurs – Empfehlungen
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Die Rippe macht das Tomahawk
Zurück zum Entrecote. „Zwischen den Rippen“ ist ein gutes Stichwort, wenn wir über das Tomahawk-Steak sprechen. Denn: Um genau diese Rippen geht es. Das Fleisch des Tomahawks ist nichts anderes als das edle Entrecote, als Steak dann als „Ribeye“ bezeichnet. Es wird gehalten durch die Rippenknochen, die dort ansetzen. Beim Tomahawk wird der selbe Schnitt gesetzt wie bei einem Ribeye, nur dass der Knochen dran bleibt. Das ist übrigens auch beim Kotelett oder Ribeye „Bone-In“ der Fall, nur wird die lange Rippe dort abgesägt. Beim Tomahawk bleibt ein sichtbarer Anteil des Rippenknochens erhalten, der dem Tomahawk Steak seine imposante und sofort erkennbare Form verleiht. Da die Rippen durch ihre Stärke einen gewissen Abstand der Steak-Schnitte definieren, sind Tomahawk-Steaks immer besonders dick geschnitten. Ein Tomahawk in der Hand zu halten ist schon ein leicht episches Gefühl.
Findet ihr es gar nicht so einfach die verschiedenen Segmente und Zuschnitte am Rind auseinander zu halten? Dann hilft euch vielleicht ein kleiner Deep Dive mit unserem Steak-Experten David Pietralla weiter.
Lieber ein großes Steak als drei kleine
„Viel zu groß, das schaff‘ ich nie“ ist der Einwand, mit dem nicht wenige vom Grillen eines Tomahawk-Steaks absehen. Ein falscher Gedanke, findet unser Grill-Experte Steffen Schütze: „Ein großes Steak zu dritt ist immer besser als drei kleine Steaks für jeden,“. Warum? Grillt man große Cuts wie das Tomahawk auf den Punkt, hat man wesentlich mehr Fleischanteile mit perfektem Gargrad. Der kleine übergarte Rand ist bei einem Tomahawk kein Drama. Bei einem 2,5cm starken Steak hingegen ist ein übergarter Rand garantiert genusschmälernd.
Damit euer Tomahawk-Steak auf dem Grill oder in der Pfanne perfekt wird, haben wir für euch ein Video gedreht. Gegrillt haben wir auf diesem Gas-Kugelgrill. In vier Minuten versteht ihr, worauf es ankommt. Und für all jene, die lieber lesen, als schauen, fassen wir hier noch einmal die wichtigsten Punkte zusammen:
Tomahawk-Steak: Die Basics beim Grillen
- Steak auf Zimmertemperatur kommen lassen (ca. 3 Stunden vor dem Grillen rauslegen)
- Grill auf maximale Temperatur vorheizen
- Steak vor dem Grillen salzen
- Auf direkter Hitze so scharf wie möglich anrösten
- Während des Anröstens einmal um 90 Grad drehen, für ein ideales Grillmuster
- Fettkante ebenfalls anrösten, bis sie goldbraun ist
- Bei indirekter, niedrigster Hitze (ca. 100 Grad) medium rare garen
- unbedingt ein Bratenthermometer benutzen
- Ziel-Kerntemperatur: 55 Grad
- 5 Minuten ruhen lassen
- Tranchieren und in die Mitte des Tischs stellen
Das ultimative Kartenspiel für Steak-Fans
Das Tomahawk Steak ist übrigens auch Teil des Steak Quartetts – ein Kartenspiel für eingefleischte Fleischfans, das genauso funktioniert, wie das Autoquartett früher. 32 Karten mit ganz unterschiedlichen Cuts, von Filet und Roastbeef bis hin zu Steaks, die noch kaum jemand kennt. Alle Teilstücke sind berwertet in den Kategorien Zartheit, Saftigkeit, Geschmacksintensität, Marmorierungspotential und Schnäppchenfaktor. Gibt’s für 9,90 Euro auf dem Fleischglück-Marktplatz zu kaufen!
Tomahawk-Steak in Perfektion zubereiten
Zutaten
- 1 Tomahawk-Steak bester Qualität
- grobes Meersalz
Anleitungen
- Heize den Grill oder die Pfanne so stark vor wie nur möglich. Falls du die Pfanne verwendest: Gib ausreichend hitzestabiles Öl hinein (z.B. Sonnenblumenöl)
- Salze das Tomahawk-Steak von einer Seite kräftig
- Lege das Steak direkt auf die Hitzequelle (Pfanne oder Grill) und verpasse ihm eine kräftige Kruste.
- Salze nun die Oberseite und wende das Steak, sodass es von der anderen Seite eine herrliche Kruste bekommt.
- Gib das Steak jetzt in eine indirekte Hitzezobe (Ofen oder indirekte Hitze am Grill) bei etwa 160 Grad.
- Steche ein Kerntemperaturmesser von der Seite ins Steak und Schiebe es in Richtung Knochen.
- Warte nun bis das Steak eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht hat. Nimm es aus dem Ofen und lege es zum Ruhen auf ein leicht vorgewärmtes Holzbrett.
- Nach etwa fünf Minuten Ruhen ist die Temperatur auf 56 Grad geklettert. Nun kannst du das Steak anschneiden und in Tranchen servieren. Nach Geschmack noch etwas nachsalzen und pfeffern.
Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Schickling-Grill. Mehr über den Grill im Video erfahrt ihr hier.
*Dieser Artikel enthält 7hauben-Affiliate-Links. Beim Kauf eines Onlinekochkurses über einen Link bekommen wir eine kleine Provision von 7hauben. Euch kostet der Kurs deshalb aber keinen Cent mehr – und ihr unterstützt uns damit, weiter kostenlosen Content produzieren zu können. Danke!
Sehr hilfreich dieser Artikel!
Hey Clemens! Das freut uns! Viel Spaß beim Grillen! 🙂
Probiere das kommende Woche aus!
Mega. Mit eurer Anleitung wurde mein Tomahawk eine Granate. Das Fleisch von meinem türkischen Dealer um die Ecke ist ausnahmslos exzellent. Und mit eurem Input wurde es megaperfekt! 1300 g Tomahawk, 6 cm: 300 Grad auf dem Gas-Weber, rundum angegrillt und dann bei niedrigen 120 Grad für ca. 20 Min zur 55 Grad Kerntemperatur geführt. Mega. Bestes Rind ever. Herzlichen Dank.
Hey Jörg, das freut uns riesig! Lass es dir noch oft schmecken 🙂
Hallo
Ich finde Ihre Haltung in Bezug auf Fleisch und die Tiere toll !
Die Rezepte find ich sehr gut, einige habe ich schon nachgekocht.
Beim Salzen von Rindfleisch habe ich die Erfahrung gemacht, dass es geschmackliche Vorteile hat, das Fleisch schon 2 bis 8 Stunden (je nach Dicke) vor dem Grillieren zu salzen (ca 1/2 TL auf 500g). Es zieht zuerst Wasser, aber das wird dann wieder aufgenommen.
Gruss
Richard
Das freut uns Richard – danke für deinen Tipp!
Ich empfehle die Rückwärtsgrillierung. Zuerst in den 80°C Ofen für ca 2h bis diese 54°C erreicht sind. Dann auf den sehr heissen Grill und damit macht man dann das scharfe kurze „Anbraten“. Das macht das Ganze noch saftiger!
da gebe ich dir recht. Durch niedergaren am Anfang wird das Fleisch noch zarter
[…] es in Long Beach Island bei Kubel’s Bar & Grill. In Atlantic City geht es für ein Tomahawk Steak ins The Knife & Fork […]