BBQ-Basics: Das perfekte Tomahawk-Steak

Das Tomahawk ist eines der epochalsten Cuts, die vom Rind möglich sind. Der markante Rippenknochen hat zwar kaum Einfluss auf den Geschmack, sorgt aber dafür, dass das Steak meist ein mächtiges Ausmaß annimmt, vor dem viele noch zurückschrecken. Wer soll das essen und wie grillt man so ein Riesensteak überhaupt auf den Punkt? Wir erklären’s euch.

Es ist der lange Rippenknochen, der dem Tomahawk-Steak zu Weltruhm in der Grillszene verholfen hat. Unter den Steak-Cuts ist es der Angeber, der Prahler mit einer archaischen Optik, die kein anderes Steak bietet. Dabei ist das Tomahawk-Steak eigentlich nichts anderes als ein Ribeye, bei dem der Rippenknochen einfach in voller Länge dranbleiben durfte. Wie beim Cote de Boeuf, nur eben bis zum Ende der Rippe. Reine Show? Jein! Der längere Knochen tut geschmacklich nichts zur Sache, führt dem Fleischgenießer allerdings das Ausmaß des Tiers vor Augen, das er gerade verspeist. Wir finden: Jedes Merkmal an Fleisch, das an das Grundprodukt Tier erinnert, trägt zu einem bewussteren Konsum bei. Deshalb hat der Knochen am Tomahawk definitiv seine Berechtigung.

Unsere Equipment-Empfehlungen

Damit euer Premium-Tomahawk am Grill auch maximale Wertschätzung erfährt, kommen hier unsere Empfehlungen für die Zubereitung auf dem Grill und in der Pfanne (Affiliate-Links)

Unsere absoluten Lieblings-Grills sind das Big Green Egg und der Beefer – damit haben wir bisher am liebsten gegrillt.
Für richtig gute Röstaromen auf dem Herd legen wir dir diese Steak-Pfanne von Rösle ans Herz. Sie sorgt für ein geniales Branding, verteilt die Hitze gleichmäßig und hält extrem hohe Temperaturen aus.
Nehmt zum Braten unbedingt ein hoch erhitzbares Pflanzenöl wie dieses von Biskin – damit bekommt ihr die beste Kruste, ohne, dass das Fett verbrennt.

Was macht ein gutes Tomahawk-Steak aus?

Da das Tomahawk das Ribeye mit Knochen ist, darf man von ihm definitiv eine schöne Marmorierung erwarten – denn im Ribeye ist sie in der Regel sehr schön ausgeprägt. Das Tomahawk sollte zudem mindestens vier Wochen trocken gereift sein – gerne länger. Seine Lage im Rücken, geschützt von Knochen und Fett, lässt ein Dry Aging dieser Dauer zu. Dadurch sollte es intensiv dunkelrot und zart im Biss sein – zwei Effekte, die während der Reifung von gutem Grundmaterial eintreten MÜSSEN. Der Geschmack sollte mild und nussig sein, durch die enzymatischen Aktivitäten des Dry Agings. Unsere Empfehlung? Schaut euch mal dieses Tomahawk-Steak von Zeberl & Freyberger an. Es stammt vom Pinzgauer Rind – einer alten Rasse mit herausragender Fleischqualität. Die Haltung ist perfekt, die Veredelung von Dirk Freyberger auch.

Woher stammt das Tomahawk-Steak vom Rind?

Der Rücken des Rinds zieht sich vom hinteren Bereich des Körpers, oberhalb der Hüfte bis nach vorne, fast bis zum Kopf. Dabei durchläuft der Rücken verschiedene Partien mit unterschiedlichen Namen. Ganz hinten beginnt das flache Roastbeef, das sich dann immer weiter ausdehnt – mit seinem charakteristischen Fettdeckel. Dieser Fettdeckel wird im weiteren Verlauf in Richtung Kopf von einer weiteren Muskelpartie überlagert – dem „Spinalis Dorsi“ – einem der besten Muskeln im Rind. Der Rückenanteil, der sich daraus ergibt, ist das sogenannte „Entrecote“ – also das Stück zwischen den Rippen – wörtlich aus dem französischen übersetzt. Jener ehemalige Fettdeckel des Roastbeefs bildet im Entrecote dann das charakteristische Fettauge, das Steak-Liebhaber so schätzen. Das Entrecote verläuft weiter in Richtung Nacken und wird dabei tendenziell immer stärker marmoriert. Der Nacken gehört dann genau genommen nicht mehr zu den sogenannten „Edelsteaks“ aus dem Rücken und mündet in den Halsgrat. Das eigentliche Ende des Rinderrückens wird in der Regel durch das Ende des Entrecotes und den Beginn des Nackens definiert.

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Die Rippe macht das Tomahawk

Zurück zum Entrecote. „Zwischen den Rippen“ ist ein gutes Stichwort, wenn wir über das Tomahawk-Steak sprechen. Denn: Um genau diese Rippen geht es. Das Fleisch des Tomahawks ist nichts anderes als das edle Entrecote, als Steak dann als „Ribeye“ bezeichnet. Es wird gehalten durch die Rippenknochen, die dort ansetzen. Beim Tomahawk wird der selbe Schnitt gesetzt wie bei einem Ribeye, nur dass der Knochen dran bleibt. Das ist übrigens auch beim Kotelett oder Ribeye „Bone-In“ der Fall, nur wird die lange Rippe dort abgesägt. Beim Tomahawk bleibt ein sichtbarer Anteil des Rippenknochens erhalten, der dem Tomahawk Steak seine imposante und sofort erkennbare Form verleiht. Da die Rippen durch ihre Stärke einen gewissen Abstand der Steak-Schnitte definieren, sind Tomahawk-Steaks immer besonders dick geschnitten. Ein Tomahawk in der Hand zu halten ist schon ein leicht episches Gefühl.

Findet ihr es gar nicht so einfach die verschiedenen Segmente und Zuschnitte am Rind auseinander zu halten? Dann hilft euch vielleicht ein kleiner Deep Dive mit unserem Steak-Experten David Pietralla weiter.

Lieber ein großes Steak als drei kleine

„Viel zu groß, das schaff‘ ich nie“ ist der Einwand, mit dem nicht wenige vom Grillen eines Tomahawk-Steaks absehen. Ein falscher Gedanke, findet unser Grill-Experte Steffen Schütze: „Ein großes Steak zu dritt ist immer besser als drei kleine Steaks für jeden,“. Warum? Grillt man große Cuts wie das Tomahawk auf den Punkt, hat man wesentlich mehr Fleischanteile mit perfektem Gargrad. Der kleine übergarte Rand ist bei einem Tomahawk kein Drama. Bei einem 2,5cm starken Steak hingegen ist ein übergarter Rand garantiert genusschmälernd.

Damit euer Tomahawk-Steak auf dem Grill oder in der Pfanne perfekt wird, haben wir für euch ein Video gedreht. Gegrillt haben wir auf diesem Gas-Kugelgrill. In vier Minuten versteht ihr, worauf es ankommt. Und für all jene, die lieber lesen, als schauen, fassen wir hier noch einmal die wichtigsten Punkte zusammen:

Tomahawk-Steak: Die Basics beim Grillen

Steak auf Zimmertemperatur kommen lassen (ca. 3 Stunden vor dem Grillen rauslegen)
Grill auf maximale Temperatur vorheizen
Steak vor dem Grillen salzen
Auf direkter Hitze so scharf wie möglich anrösten
Während des Anröstens einmal um 90 Grad drehen, für ein ideales Grillmuster
Fettkante ebenfalls anrösten, bis sie goldbraun ist
Bei indirekter, niedrigster Hitze (ca. 100 Grad) medium rare garen
unbedingt ein Bratenthermometer benutzen
Ziel-Kerntemperatur: 55 Grad
5 Minuten ruhen lassen
Tranchieren und in die Mitte des Tischs stellen

Das ultimative Kartenspiel für Steak-Fans

Das Tomahawk Steak ist übrigens auch Teil des Steak Quartetts – ein Kartenspiel für eingefleischte Fleischfans, das genauso funktioniert, wie das Autoquartett früher. 32 Karten mit ganz unterschiedlichen Cuts, von Filet und Roastbeef bis hin zu Steaks, die noch kaum jemand kennt. Alle Teilstücke sind berwertet in den Kategorien Zartheit, Saftigkeit, Geschmacksintensität, Marmorierungspotential und Schnäppchenfaktor. Gibt’s für 9,90 Euro auf dem Fleischglück-Marktplatz zu kaufen!

Tomahawk-Steak in Perfektion zubereiten

Fleischglück-Redaktion

Du hast in gutes Fleisch investiert und willst es jetzt in Perfektion zubereiten? Dann folge dieser Anleitung.

4 aus 27 Bewertungen

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Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 30

Gericht Hauptgericht

Portionen

Zutaten

1 Tomahawk-Steak bester Qualität
grobes Meersalz

Anleitungen

Heize den Grill oder die Pfanne so stark vor wie nur möglich. Falls du die Pfanne verwendest: Gib ausreichend hitzestabiles Öl hinein (z.B. Sonnenblumenöl)
Salze das Tomahawk-Steak von einer Seite kräftig
Lege das Steak direkt auf die Hitzequelle (Pfanne oder Grill) und verpasse ihm eine kräftige Kruste.
Salze nun die Oberseite und wende das Steak, sodass es von der anderen Seite eine herrliche Kruste bekommt.
Gib das Steak jetzt in eine indirekte Hitzezobe (Ofen oder indirekte Hitze am Grill) bei etwa 160 Grad.
Steche ein Kerntemperaturmesser von der Seite ins Steak und Schiebe es in Richtung Knochen.
Warte nun bis das Steak eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht hat. Nimm es aus dem Ofen und lege es zum Ruhen auf ein leicht vorgewärmtes Holzbrett.
Nach etwa fünf Minuten Ruhen ist die Temperatur auf 56 Grad geklettert. Nun kannst du das Steak anschneiden und in Tranchen servieren. Nach Geschmack noch etwas nachsalzen und pfeffern.

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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Schickling-Grill. Mehr über den Grill im Video erfahrt ihr hier.

*Dieser Artikel enthält 7hauben-Affiliate-Links. Beim Kauf eines Onlinekochkurses über einen Link bekommen wir eine kleine Provision von 7hauben. Euch kostet der Kurs deshalb aber keinen Cent mehr – und ihr unterstützt uns damit, weiter kostenlosen Content produzieren zu können. Danke!

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