Geniales Smoker-Rezept: Saftige Wagyu-Zunge mit Süßkartoffel

Heute sind wir wieder einmal in besonderer Mission unterwegs. Denn wir begeben uns abermals auf eine Expedition ins kulinarische Randgebiet von Fleischglück. Unser Ziel ist es, einen ganz speziellen Cut in ein wahres BBQ-Highlight zu verwandeln – die Rinderzunge. Nicht das klassische Grillgut für den Smoker, aber lasst euch überraschen, welches überragende Mundgefühl die versteckte Delikatesse bei euch auslösen wird. Schließlich zählen beim BBQ auch die inneren Werte!

Nose to Tail auf dem nächsten Level

Die Rinderzunge zählt neben Nieren, Herz und Leber zu den begehrtesten Innereien in der Auslage beim Metzger. Und dennoch erhält sie noch lange nicht die gleiche Aufmerksamkeit wie ein klassisches Roastbeef oder ein Flank Steak als neuer Shootingstar am Steakhimmel. Dabei hat sich unser Bewusstsein für die Wertschätzung gegenüber dem Schlachttier inzwischen wesentlich gewandelt. Und spätestens mit dem großen Hype um die Wagyū-Zucht hierzulande, entstehen in dieser Preisklasse auch immer mehr neue Ansätze, alles vom Tier bestmöglich zu verwerten. 

Natürlich zählt die Zunge nicht zu den gängigen Prestigeprodukten beim traditionellen BBQ. Dennoch wollten wir etwas riskieren und einen kleinen Beitrag zur Renaissance der Innereien beisteuern. Schließlich können mehr Teile vom Rind im Smoker zubereitet werden, als man vielleicht auf den ersten Blick erahnen würde. Einen kleinen Gesamtüberblick und viele Möglichkeiten den größten Genuss aus längst vergessenen Schätzen der Innereienküche heraus zu holen, geben wir übrigens hier für euch. So können noch viele weitere vergessene Highlights ihr Comeback auf dem Grill feiern.

Kleiner Steckbrief zum Special Cut

Im Gegensatz zu den übrigen Organen (mit Ausnahme von Hirn und Bries) befindet sich die Zunge nicht im Bauchraum und ist ein reiner Muskel. Dennoch wird sie in der Metzgerzunft den Innereien zugeordnet. Ähnlich wie das Herz besteht sie fast ausschließlich aus Muskelgewebe. Geschuldet durch ihre zu Lebzeiten täglich starke Beanspruchung, ist sie von außerordentlich fester Textur. Diese wird noch zusätzlich von ihrem enorm ausgeprägten Bindegewebe verstärkt.

Ein Vorteil gegenüber den sonst eher streng und eisenhaltig schmeckenden Innereien, ist ihr vergleichsweise milder und zurückhaltender Geschmack. In Kombination mit den feinen Fetteinschlüssen im Inneren der mageren Muskulatur, bietet sie so den idealen Einstieg für alle die der Innereienküche skeptisch gegenüber stehen. Zudem liefert sie (wie die meisten Innereien) viele hochwertige Nährstoffe wie: Proteine, Eisen und wichtige Mineralien.  

Neben der obligatorischen Rinderzunge, lassen sich auch die Zungen von Kalb und Lamm hervorragend zubereiten. Auch Schweinezungen werden noch mitunter angeboten, landen aber vorwiegend im Wurstkessel. Wie bei allen tierischen Organen gilt beim Kauf – je jünger das Tier, desto zarter und schmackhafter die Innereien. So auch bei der Zunge vom Rind.

Ein weiterer Pluspunkt ist der vergleichbar günstige Preis. Wie fast alle Innereien, gehört Zunge eher zu den anfallenden Nebenprodukten bei der Schlachtung. Entsprechend gering ist die Nachfrage und das macht sie zu einem echten Schnäppchen, wenn man bedenkt, dass sie aus ähnlich viel Muskelgewebe besteht wie ein Steak.

Rinderzunge nach Omas Art war gestern

Wenn man an Gerichte mit Zunge denkt, kommt man an Tipps zum Thema Überbrühen, stundenlangem Vorkochen und zeitaufwändigen Vorbereitungen nicht herum. Und all diese guten Kochratschläge haben auch durchaus ihre Existenzberechtigung – wenn man die Rindszunge auf herkömmliche Weise zubereiten möchte. Althergebrachte Gerichte wie Zungenragout, Rinderzunge in Rotweinsauce und ganz pur mit Meerrettich oder Zungensülze stammen noch aus Großmutters Zeiten. Und auch gepökelt als Aufschnitt war sie so zubereitet lange Zeit beliebt. Doch inzwischen sind all diese Rezepte weit in den Hintergrund gerückt und mit ihnen auch der wunderbare Zuschnitt.

In Ländern wie Frankreich, oder den nördlicheren Gefilden wie Skandinavien und Finnland werden tierische Organe aus kulinarischer Sicht noch immer zelebriert. Sie sind ein fester Bestandteil der gustatorischen Identität des Landes und eine Selbstverständlichkeit auf dem Speiseplan. Nichts zuletzt, weil die Gerichte rund um die manchmal gewöhnungsbedürftige Zutat immer wieder neu interpretiert werden. Leider haben wir im deutschsprachigen Raum dieses Bewusstsein ein wenig aus den Augen verloren. Höchste Zeit also in unserer Funktion als Fleischbotschafter, frischen Wind in das Thema zu bringen und sich auf Neues einzulassen!

Gekocht, gepökelt oder doch lieber butterzart aus dem Smoker?

Es gibt mehr als nur einen Weg aus der Rinderzunge einen cremig, saftigen Genuss zu machen. Neben der gängigen Methode, das gute Stück für viele Stunden in einem Wurzelsud weich zu kochen und ihm anschließend die Haut abzuziehen, um es weiterverarbeiten zu können, möchten wir diesmal etwas Neues wagen. Weil der Special Cut aus dem Rindermaul noch viel mehr sein kann, als nur die Basis für langweiliges Kochfleisch.

Denn gründlich zugeschnitten offenbart sich im Kern das kostbare Zungenfilet. Es sitzt verborgen im hinteren, muskulösen Teil – ganz nahe dem Schlund. Während sich die sehr magere Zungenspitze wirklich nur für Schmorgerichte eignet, kann das fein und dennoch intensiv marmorierte Kernstück als kleiner Long Job zubereitet werden. Im Low-and-Slow-Verfahren frei nach Art der Texas Krücke zubereitet zergeht sie förmlich im eigenen Fett. Dabei büßt sie aber nichts von ihrem unverkennbaren Biss ein. Einfache Nose-to-Tail-Küche in ihrer Reinform direkt aus dem Smoker.

Welcher Grill eignet sich für die Zubereitung der Rinderzunge?

Wer keinen großen Rotationsgrill besitzt, muss nicht automatisch auf den Genuss der butterzarten Zunge verzichten. Im Grunde eignet sich jedes Model – vom klassischen Kugelgrill aus Keramik, über Lavastein- und Gasgrill. Entscheidend ist die indirekte Wärmeübertragung in Kombination mit einem geschlossenem Garraum. Das Raucharoma vom Holz ist natürlich ein willkommenes Extra.

Warum die Wahl des Grills eher eine zweitrangige Rolle spielt, ist schnell erklärt. Für ein optimales Ergebnis am Endprodukt zählen ganz andere Faktoren. Unser Fokus liegt auf dem stark ausgebildetem Bindegewebe. Dieses gilt es zart zu bekommen, ohne das umliegende Muskelfleisch auszutrocknen. Hierfür muss das enthaltene Fett zunächst bei geringer Hitzeeinwirkung zum Schmelzen gebracht werden. Anschließend beginnen die Kontraktionen im Bindegewebe – an diesem Punkt wird der Garprozess unterbrochen, um die Technik der Texas Krücke anzuwenden. Damit wird die Struktur der Muskelfasern aufgebrochen und das Zungenfleisch kommt zartschmelzend aus dem Smoker, ohne seine charakteristische Textur zu verlieren.

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Autorin: Isabella Wenzel

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