Tafelspitz traditionell serviert: Mit Kartoffeln, Spinat und Meerrettichsoße

Das Tafelspitz vom Rind ist eine kulinarische Institution. Herrlich traditionell zubereitet mit allem was dazu gehört, aber deshalb keineswegs langweilig. Zugegeben – gekochtes Rindfleisch klingt auf Anhieb wenig reizvoll und erinnert doch eher an einen Eintopf. Doch es muss nicht immer ein stundenlang in Rotwein geschmorter Braten sein. Wir verraten Euch alle Kniffe, um Großmutters Meisterstück nach modernsten Erkenntnissen der Kulinarik auf den Punkt zu kochen.

Die Wiege des Tafelspitz

Seine Ursprünge hat das Tafelspitz ganz offensichtlich in der Wiener Küche, auch wenn es sich in Bayern ebenfalls größter Beliebtheit erfreut. Sogar der österreichische Kaiser Franz Joseph I., auch weltbekannt als der Ehemann von Kaiserin Sissi, war ein bekennender Freund von gekochtem Tafelspitz. Mit Ausnahme von Fastentagen musste ihm das zarte Fleisch zu Lebzeiten jeden Tag aufgetischt werden.

Unabdingbar bei der traditionellen Rezeptur sind die typischen Beilagen: Bratkartoffeln, Wurzelgemüse oder Spinat und natürlich Meerrettich oder Kren, wie der Österreicher sagt. Doch bitte verwechselt das altehrwürdige Rezept nicht mit seinen puristischeren Ablegern, wie dem Teller- oder dem Krenfleisch. Beide werden ähnlich zubereitet, es kommt allerdings ein günstigeres, viel durchwachseneres Fleisch zum Einsatz.

Was ist ein Tafelspitz?

Die Bezeichnung Tafelspitz kann manchmal etwas in die Irre führen, denn damit wird sowohl der deutsche Zuschnitt des Schwanzstückes vom Rind oder Kalb, als auch das Gericht aus jenem betitelt. Der Name Tafelspitz leitet sich von der leicht dreieckigen Form ab, die zur Schwanzseite spitz zuläuft. Je nach Region ist es auch unter den Namen Tafelstück oder Rosenspitz bekannt. Beim anatomisch korrekt bezeichneten Musculus gluteobiceps handelt es sich um ein nur sehr fein marmoriertes Fleisch, mit intensivem Eigengeschmack. Die Schwanzspitze befindet sich am oberen Teil der Rinderkeule und grenzt wiederum an die Rinderhüfte. Der markante Fettdeckel wird in der Regel für den Zuschnitt als Tafelspitz, sofern nicht anders gewünscht, entfernt. Wir schwören aber auf genau diese wichtige Fettschicht, da sie unserem Gericht Kraft und Intensität verleiht.

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Die perfekte Zubereitung

Für gewöhnlich wird das Tafelspitz lediglich zusammen mit den Gewürzen und Suppengemüse in purem Wasser gekocht. Ein wenig reizvoller Gedanke. Das Problem bei dieser Art der Zubereitung – das Fleisch wird zwar gegart und erhält durch die Zugaben einiges an Aromen, gibt aber auch reichlich Geschmack an die Kochflüssigkeit ab. Um ein solches Auslaugen zu vermeiden, greifen wir lieber zu unserer hausgemachten Rinderbrühe.

Natürlich wäre ein zart rosa gegartes Fleisch auf dem Teller fürs Auge wesentlich attraktiver. Bei einem robusten Teilstück wie dem Tafelspitz lohnt es sich aber, die Gewohnheiten über Board zu werfen und das Stück im Sud langsam bis in den Kern durchzugaren. Nur so wird es angenehm mürb und butterweich, auch wenn die kritische Kerntemperatur für einen zartrosa Garpunkt damit überschritten ist. Das gehört jedoch zur traditionellen Zubereitungsweise und bedeutet nicht, dass das Fleisch trocken wird.

Eine letzte Hürde, um ein zähes Mundgefühl zu vermeiden, ist das Aufschneiden. Im Gegensatz zum großzügig portionierten geschmorten Braten, sollte man es mit der Dicke der einzelnen Scheiben beim Rindertafelspitz nicht zu gut meinen. Hier lautet die goldene Grundregel – je feiner, desto besser. Geschnitten wird selbstverständlich entgegen der Fleischfasern – deren Verlauf ist aber nach dem Garen im Sud ohnehin problemlos erkennbar.

Mehr als nur ein braves Bratenstück

Mittlerweile avanciert das Rindertafelspitz unter Fleischkennern regelrecht zum Kultobjekt. Durch die internationalen Einflüsse der kulinarischen Szene, gewinnen wir immer neue Erfahrungen über seine Verwendungsmöglichkeiten. Besonders beim Einsatz auf dem Grill erhält es als sogenanntes Picanha mittlerweile viel Anerkennung – in Südamerika ist unser gutbürgerliches Tafelspitz seit jeher eines der beliebtesten Stücke vom Rind. Es wird sogar zusätzlich aus Argentinien importiert, weil die Nachfrage so enorm groß ist. Es ist dort ein zentraler Bestandteil des Assados – einem großen familiären Grillfest. Der einzige Unterschied zu unserem deutschen Zuschnitt besteht darin, dass der markante Fettdeckel unbedingt am Fleisch bleibt, da er sowohl Geschmacksträger, als auch Schutzschicht vor den hohen Grilltemperaturen ist.

Eine Zubereitungsmöglichkeit aus der vietnamesischen Küche haben wir Euch bereits vor einiger Zeit, in Form unserer aromarischen Pho-Suppe vorgestellt. Auch hier lassen sich schon Parallelen zu unserer klassischen Zubereitung erkennen. Es gibt noch so viele vermeintlich neue Arten dieses grandiose Stück Fleisch zu servieren, die bei uns nach und nach zu echten Foodtrends heranwachsen, während sie anderswo bereits eine lange Tradition haben.