Die Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken, Piment und Salz in einen Topf geben, mit Brühe aufgießen und zum kochen bringen.
Das Fleisch hineingeben und die Temperatur reduzieren, so dass die Brühe nur noch simmert.
Für eine Stunde garen lassen und in der Zwischenzeit das Gemüse putzen und nach einer Stunde ebenfalls zum Tafelspitz dazugeben. Eine weitere Stunde simmern lassen.
Danach das Tafelspitz nur noch eine halbe Stunde in dem Sud ziehen lassen, ohne es weiter zu erhitzen.
In der Zwischenzeit die Beilagen vorbereiten - Kartoffeln und rote Zwiebeln in dünne Scheiben und Speck in feine Würfel schneiden.
Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln samt Speck darin krosse herausbraten - aus der Pfanne nehmen und bei Seite stellen, um die Kartoffelscheiben in dem Röstansatz goldbraun zu braten.
Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen, um dann Zwiebeln und Speck wieder zuzufügen.
Die Schalotte schälen, fein würfeln und in Butter glasig dünsten - den frischen Spinat dazu geben und anschwitzen, bis er zusammen gefallen ist.
Mit Salz, Muskat und einem kleinen Schuss Sahne verfeinern.
Die übrige Sahne aufschlagen und mit grob geraspeltem Apfel und Meerrettich vermischen - mit ein paar Esslöffeln vom Tafelspitzsud abschmecken.
Kurz vor dem Servieren den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und in dünne Scheiben aufschneiden - zusammen mit den Beilagen servieren.