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Spareribs: Der BBQ Klassiker nach der 3-2-1 Methode

Spareribs: Der BBQ Klassiker nach der 3-2-1 Methode

Egal ob Sommer oder Winter – grillen geht einfach immer. Darum warten wir auch nicht auf gutes Wetter, sondern starten direkt mit einem kleinen Wochenendprojekt am Smoker. Unser heutiger Hauptdarsteller gehört neben Pulled Pork und Beef Brisket zur Holy Trinity des amerikanischen Barbecue. Wir zeigen euch die drei entscheidenden Phasen auf dem Weg zu meisterhaften Spareribs.

Spareribs: Hochgenuss trifft auf Spaß am Essen

Kein anderer Klassiker vom Grill vereint unbeschreibliche Geschmackstiefen und die pure Freude am Fleisch so gut wie die Spareribs. Saftiges Schweinefleisch, das butterzart vom Knochen fällt, während es von einem würzigen Lack umschlossen wird. Dabei hat das Genussritual ganz klar Vorrang vor den mühsam anerzogenen Tischmanieren. Wer hier zu Besteck greift ohne sich zumindest einmal die Finger zu lecken, hat das Gericht nicht verstanden.

Welcher Cut ist der richtige für die perfekten Rippchen vom Smoker?

Der perfekte Zuschnitt für eine echte BBQ-Offenbarung braucht neben Fleisch und Knochen vor allem gut durchwachsene Fettschichten. Doch der Rippenbogen vom Schwein bietet eine relativ große Auswahl an verschiedenen Cuts. Sie lassen sich grob in drei Abschnitte unterteilen:

  • Baby Back Ribs / Loin Ribs – dünne Kotelettrippchen aus dem oberen Abschnitt nahe der Wirbelsäule (haben das zartere Fleisch/trocknen aber schneller aus)
  • St.Louis Cut Ribs – die dicken Bauchrippen aus dem mittleren Teil (sind intensiver im Eigengeschmack/mehr Fleisch)
  • Rib Tips – die Rippenspitzen aus dem unteren Abschnitt (ergeben zusammen mit den St. Louis Ribs den klassischen Spareribs-Zuschnitt)

Darum sollte man besonders bei der 3-2-1 Methode darauf achten, für welchen Teil der Rippen man sich entscheidet. Der größte Irrtum bei der amerikanischen Grilltechnik ist die Gewichtsklasse der Schweinerippen. Während man hierzulande beim Metzger (ohne explizit auf den Verwendungszweck hinzuweisen) eher die dünnen Stränge der  Kotelettrippen nach deutschem Zuschnitt angeboten bekommt, sind in den USA größere Kaliber üblich. Dort landen eher die fleischigeren Abschnitte aus dem Bauchbereich auf dem Grill. Weshalb man bei kleineren Exemplaren die Garzeit unbedingt nach unten korrigieren muss.

Spareribs

Die richtigen Gewürze – mehr ist mehr

Die einzig wahre Rezeptur zur perfekten Würzmischung für sagenhaft gute Spare Ribs gibt es leider nicht, auch wenn viele Grillmeister das Gegenteil behaupten werden. Wie bei allen Gerichten unterscheidet sich die Zusammensetzung der Grundwürze von Land zu Land und dann nochmal von Region zu Region. So wie jeder Bäcker, oder Braumeister seine speziellen Geheimzutaten verwendet, will auch jeder Profi am Grill seinem Fleisch die ganz persönliche Note verleihen. Dabei ist alles erlaubt, was dem Grillgut mehr Tiefe und Geschmack verleiht – ein richtig oder falsch gibt es nicht.

Mit zwei Ausnahmen: Der Menge und dem Zeitfaktor. Wer bei einem Barbecue-Rub anfängt zimperlich zu würzen, hat schon verloren. In diesem seltenen kulinarischen Fall hilft viel auch wirklich viel. Denn schließlich soll der Rub dem Fleisch eine intensive Grundwürze verleihen, die bis in die letzte Faser eindringt. Hinzu kommt, dass die einzelnen Gewürze ihre Zeit brauchen, um das Fleisch zu aromatisieren. Nimmt man sich diese Zeit nicht, sollte man nicht von einem Rub sprechen. Die Spanne beginnt dabei ab einem Minimum von 12 Stunden und reicht über mehrere Tage.

Den krönenden Abschluss bildet dann der süß-säuerliche Lack, mit dem die Spare Ribs zum Ende hin noch einmal finalisiert werden. Auch hier schwört jeder auf das eigene Rezept, doch die Basis aus Zucker und Essig ist ein absolutes Muss für den unverkennbaren BBQ-Geschmack und den dadurch verstärkten Maillard-Effekt – den wir dir hier nochmal ausführlich erklärt haben.

Den „Teufelsdreck“ von Lucki kann man online kaufen, zum Beispiel hier bei Amazon.

Wie funktioniert die 3-2-1 Methode bei Spareribs?

Zu den beliebtesten Garmethoden bei der Zubereitung von Spareribs auf dem Smoker gehört das langsame Räuchern des Fleisches bei indirekter Hitze. Absolut gelingsicher ist dabei die weltweit bekannte 3-2-1 Methode. Für alle, die bisher noch nie davon gehört haben, sind wir der speziellen Technik einmal auf den Grund gegangen:

Dabei handelt es sich um die drei Garphasen bei der Zubereitung der Rippchen. Diese ziehen sich insgesamt über einen Zeitraum von 6 Stunden (+ eine Stunde für das Anfeuern und Einheizen des Smokers) und bringen den Fleischgenuss auf Hochtouren. Unsere Zielsetzung: ungeheuer zartes Fleisch, auf den Punkt gegart, mit einem Hauch Biss und einer unnachahmlichen Würzigkeit.

Die Vorbereitung startet aber schon am Tag zuvor mit dem Rub – der berühmten Trockenwürzmischung. Das Fleisch wird für seinen großen Auftritt im Smoker erst einmal präpariert, indem es von der zähen Knochenhaut an der Unterseite der Rippen befreit wird. Damit ist ein wichtiger Schritt in Richtung Fleischzartheit getan und zusätzlich ist der Weg frei für die Gewürze, die nun bis ins Innere eindringen können. Das geschieht natürlich nicht von jetzt auf gleich – deshalb sollte das Fleisch im Rub mindestens über Nacht ruhen können. Um den Effekt noch zu verstärken, am besten im Vakuumbeutel – so überträgt sich der Geschmack aus dem Rub optimal auf die Spareribs.

Spareribs

3 – Stunden im Rauch

Sobald der Smoker einsatzbereit ist und ein konstantes Temperaturfenster von 115°-125°C hält, kann es los gehen. Die Räucherchips treffen auf die heiße Kohle und die Rauchentwicklung beginnt sofort. Wie stark das spätere Raucharoma am Fleisch sein wird, kann man schon jetzt mit der Menge der Holzchips bestimmen. Übertreibt man es schon von Anfang an mit der Rauchintensität, läuft das Fleisch Gefahr, bitter zu schmecken. An das Optimum kann man sich mit jedem Durchgang nach und nach herantasten.

Liegen die Schweinerippchen mit der Knochenseite nach unten erst einmal auf dem Grillrost, wird der Deckel des Smokers geschlossen und für die nächsten drei Stunden nicht mehr geöffnet. Starke Temperaturabfälle können das Endresultat ruinieren. Sollte die Hitze während des Räucherns unerwartet stark ansteigen, lässt sich das über die Luftzufuhr am Ventil im Deckel regulieren.

2 – Stunden zum Dämpfen

Nach der Räucherphase werden die Spareribs aus dem Smoker geholt und dieser direkt wieder geschlossen, um die Temperatur zu halten. Jetzt wird das Fleisch zusammen mit einer geschmacksgebenden Flüssigkeit wie Bier oder etwas Hochprozentigem auf Alufolie platziert und gründlich verschlossen. Danach geht es nochmal für weitere zwei Stunden zurück in den Smoker. Wichtig ist, dass kein Dampf aus den einzelnen Fleischpaketen entweichen kann, sonst droht das Fleisch auszutrocknen. Und weiterhin gilt die goldene Regel: der Deckel bleibt die gesamte Zeit über geschlossen. Wie Lucki Maurer gerne sagt: „If you look, you don’t cook“.

1 – Stunde lang glasieren

Endspurt – jetzt geht es ans Lackieren (Glazing)! Die jetzt schon butterweichen Rippchen werden ausgepackt und direkt auf dem Grillrost ringsherum mit dem Mop glasiert. Dieser Vorgang kann etwa alle Viertelstunde wiederholt werden – dazwischen bleibt der Deckel wieder geschlossen, um das Fleisch zu Ende zu garen. Damit die kostbare Glasur nicht direkt wieder vom Fleisch herunter tropft, sind dickflüssiger Honig oder Ahornsirup als Grundzutat nicht wegzudenken.

Die einzelnen Phasen der 3-2-1 Methode bedeuten also zusammengefasst: Drei Stunden bei trockener Hitze räuchern, anschließend zwei Stunden mit Zugabe von Flüssigkeit dämpfen und final noch eine weitere Stunde mit dem vorbereiteten Mop glasieren und bei gewohnt konstanter Temperatur fertig garen.

Spareribs: In der Ruhe liegt der Geschmack

Richtig gute Rippchen kommen aus dem Smoker und brauchen vor allem eines – Zeit. Eine Abkürzung auf dem Weg zu sanft vom Knochen gleitenden Schweinerippchen gibt es nicht. Zumindest keine, die sich nicht negativ aufs Endergebnis auswirkt. Bei den perfekten Spareribs verhält es sich ähnlich wie beim perfekten Schmorgericht – Fett und Bindegewebe lassen sich nicht hetzen. Das Geheimnis des Schmorens ergründen wir in aller Tiefe übrigens hier.

Darum schnappt euch ein Bier und seht seelenruhig dabei zu, wie der Dampf aus dem Smoker aufsteigt, während das Fleisch im Inneren ein Bad aus aromatischen Gewürzen nimmt. Und das dazu passende Rezept für richtig geniale Spareribs nach Lucki Maurer verspricht echtes Gänsehautgrillen! Das Video zum Rezept seht ihr ganz oben im Artikel.

Spareribs (St. Louis Cut) mit Geheimwaffe "Teufelsdreck"

"Fall off the bone" - vom Knochen fallend: So liebt man Spareribs in den USA. Lucki hat sich den BBQ-Klassiker geschnappt und mit seinen eigenen Tricks angepasst. Hier zeigt er euch seine Variante der Rippchen mit einer Zutat, die er gerade erst entdeckt hat.
Vorbereitungszeit 1 Std.
Zubereitungszeit 6 Stdn.
Land & Region Amerikanisch

Equipment

  • 1 Cup = 1/4 Kaffeetasse oder 1 Espressotasse

Zutaten
  

  • 2 Stränge St. Louis Cut Spare Ribs

Rub

  • 1 Cup Salz
  • 1 Cup brauner Zucker
  • 1 Cup Paprikapulver edelsüß
  • 1 Cup Knoblauchpulver
  • 1 Cup Zwiebelpulver
  • 1 Cup Chilipulver
  • 1 Cup gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 EL Senfpulver
  • 2 EL Cayennepfeffer
  • 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Asant - Teufelsdreck Spezialzutat

BBQ Mop

  • 2 EL Tomatenmark oder Ketchup
  • 2 EL Honig
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 EL Senf
  • 1 EL Kurkuma
  • 1 EL Zwiebelpulver
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 EL Paprikapulver
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Cayennepfeffer
  • 1 EL Worcestersauce
  • 2 EL Ahornsirup
  • 4 EL Cola
  • Tabasco nach Belieben

Außerdem

  • 1 Schuss Whisky
  • 1 Schuss Apfelessig

Anleitungen
 

  • Die Schweinerippen von der Silberhaut befreien (siehe Video), anschließend alle trockenen Gewürze für den Rub mischen, das Fleisch damit gründlich einreiben und vakuumieren. Optimal: Über Nacht einziehen lassen.
  • Den Holzkohlegrill auf 120 Grad vorheizen und Räucherchips einstreuen. Die Ribs nun bei geschlossenem Smoker 3 Stunden garen - bei 120 Grad.
  • Das Fleisch nun in Alufolie einschlagen und mit einem Schuss Whisky und Apfelessig begießen. Alufolie zuschlagen und weitere 2 Stunden bei 120 Grad dämpfen.
  • Die Spare Ribs aus der Alufolie nehmen und auf dem Grill mit dem Mop bepinseln. Alle 15 Minuten wiederholen und insgesamt eine weitere Stunde garen.
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