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Kollagen & Gelatine: Das Geheimnis des Schmorens

Kollagen & Gelatine: Das Geheimnis des Schmorens

Gart man Rinderfilet und Rinderbug bei exakt gleichen Bedingungen, wird man immer zwei völlig unterschiedliche Ergebnisse erzielen. Nehmen wir die klassische Steak-Zubereitung: Kurz scharf anbraten und im Ofen bei mittlerer Hitze 10 Minuten nachgaren: Das Filet wird auf den Punkt gegart sein, saftig und zart. Der Rinderbug ungenießbar zäh.  Das Gegenteil: Ein langer Schmorprozess im Topf – 3 Stunden oder länger. Das Ergebnis: Ein butterzarter Bug und ein graues, zähes und vollkommen trockenes Filet. Wie kann es sein, dass sich Fleischstücke aus ein und demselben Tier beim Garen so unterschiedlich verhalten? Und wie kann es sein, dass ein Stück Fleisch nach 3 Stunden im Topf noch immer (bzw erst recht) saftig und zart ist? Das Geheimnis liegt in der Struktur des Fleischgewebes begründet.

Bindegewebe vs. Muskelfleisch

Beim Fleisch vom Rind (wie bei jedem anderen Tier auch) unterscheidet man grundsätzlich zwischen zwei Fleisch-Arten: Kurzfaserige Muskelstücke und Stücke mit langfaserigen Muskeln und viel Bindegewebe. Kurzfaserige Muskeln entstehen beim Rind an all jenen Stellen, wo das Rind kaum Muskelkraft benötigt. Das ist vor allem der Rücken, der permanent in der selben Position verweilt. Die dort liegenden Stücke bestehen aus sehr kurzfaserigen Muskeln, die von Natur aus zart sind – man könnte sie auch roh essen, derart weich und mürbe ist ihre Struktur, denn sie müssen kaum Arbeit leisten. An den Gliedmaßen, die das Rind zur Fortbewegung benötigt, bestehen die Muskeln aus langen Fasern und stabilem Bindegewebe mit einem hohen Kollagenanteil. Das sind Bausteine, die hohen Widerständen standhalten können, enstprechend zäh sind diese Muskelteile in ihrer Rohform.

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Was passiert beim Braten von kurzfaserigen Muskeln?

Brät man Filet, Roastbeef, Entrecote oder Hüfte in der Pfanne an, denaturieren die Proteinstränge, die in Kontakt mit Hitze kommen sofort. Sie kontrahieren und drücken so das im Muskel enthaltene Wasser nach außen. Stark denaturiertes Muskelfleisch ist grau, trocken und kulinarisch nicht mehr zu gebrauchen. Beim Kurzbraten ist man daher bestrebt, möglichst wenige Bereiche des Fleischs zu hoher Hitze auszusetzen, um zu verhindern, dass große Teile komplett denaturieren und austrocknen. Das ist auch der Grund, warum medium oder rare gegartes Fleisch noch saftig schmeckt und ein well-done gebratenes Steak nicht. Hier geht es um Minuten oder gar Sekunden, um ein paar Grad mehr oder weniger. Kurzfaserige Muskelteile sind zart und saftig, aber nur solange man sie nicht zu hoch erhitzt.

Kollagen und Gelatine: Zartmacher im Schmorgericht

Jene Teile, die den Bewegungsapparat des Tiers stüzten, sind von ganz anderer Beschaffenheit und verhalten sich deshalb beim Braten auch anders. Zentral ist dabei das Bindegewebe mit seinem hohen Kollagenanteil. Auch Sehnen und Knorpel bestehen aus Kollagen. Dieses Kollagen verwandelt sich beim Garen ganz langsam in Gelatine – diese weiche, glibberige Masse, die man auch vom Tortenguss kennt. Diese Gelatine wiederum ist dafür verantwortlich, dass ein Schmorstück nicht austrocknet, sondern mit anhaltender Garzeit immer saftiger wird.

Für die Verwandlung von hartem Kollagen in cremige Gelatine benötigt man Zeit und eine höhere Temperatur als beim Kurzbraten. Während ein Filet ab 60 Grad völlig austrocknet, setzt der Kollagen-Umwandlungsprozess erst ab 65 Grad ein und dauert bei dieser Temperatur mehrere Stunden. Bei höheren Temperaturen zwischen 70 und 80 Grad verläuft der Prozess ein bisschen schneller, doch gleichzeitig setzen dann andere Denaturierungsprozesse im Fleisch ein, die ein perfektes Ergebnis beim Schmorfleisch verhindern. In der Praxis heißt das: Entweder sous-vide bei +-65 Grad garen oder beim Schmoren im Topf penibel darauf achten, dass die Schmorflüssigkeit nicht zu köcheln beginnt.

Gelatine: Der Flüssigkeits-Schwamm

Teile wie Bug, Keule, Bürgermeisterstück usw. bestehen freilich nicht nur aus Kollagen – auch sie enthalten Muskelgewebe, das sich beim Kontakt mit Hitze genauso verhält wie die Muskelanteile beim Kurzbratstück. Die Muskelstränge kontrahieren und drücken das Wasser aus den Zellen heraus. Doch im Gegensatz zu Filet & Co. geht dieser Fleischsaft nicht verloren: Gelatine hat die geniale Eigenschaft, dass sie das Zehnfache ihres Eigengewichts an Flüssigkeit binden kann. Sie saugt das durch die Muskeln herausgedrückte Wasser wieder auf und bewahrt die Saftigkeit im geschmorten Fleisch. Da der Prozess der Kollagenumwandlung stundenlang dauert, profitieren Teile mit hohem Bindegewebsanteil auch von einer langen Gardauer. Wenn ein Restaurant also mit „6 Stunden geschmorten Ochsenbäckchen“ wirbt, dann hat das einen guten Grund. Und um ehrlich zu sein: 8 wären sogar noch besser. Dass solche Schmorstücke extrem viel Gelatine enthalten können, sieht man auch am Sud, der beim Schmoren entsteht. Wenn man ihn erkalten lässt, erstarrt die Sauce wie Wackelpudding. Kein Wunder: Der Hauptbestandteil von Wackelpudding ist… richtig – Gelatine!

Deklariert man Fleischcuts pauschal als „Schmorstück“, muss man mittlerweile allerdings zweimal hinschauen. „Moderne Schnittführungen sorgen dafür, dass auch aus kollagenreichen und sehnigen Teilen noch Kurzbratstücke entstehen können“, sagt Fleischexperte Christoph Grabowski. Bestes Beispiel: Die Flache Schulter. Lange nur als Sauerbraten-Cut verwendet, schneiden Metzger heute zwei Steaks, indem sie die Mittelsehne entfernen. Das sogenannte „Flat Iron“, das dann entsteht, macht in den Augen von Kennern sogar dem Filet Konkurrenz und eignet sich durch seine Beschaffenheit und ohne die innenliegende Sehne perfekt zum Kurzbraten.

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Dr. Torsten Voß
4 Jahre zuvor

Prima erklärt. Wie verhält sich der Kollagenanteil bei Wildfleisch? Das ist noch schwieriger zuzubereiten, da der Fettanteil sehr gering ist – auch bei langfaserigen Muskelpartien. Gibt es bei Ihnen dazu Erfahrungen?

Kai Eberhardt
3 Jahre zuvor

Sehr interessanter Beitrag! Habe mir so gut wie jedes Video auf dem Fleischglück Kanal angeguckt!

Im Beitrag wird erwähnt, dass 65°C eine geeignete sous-vide Temperatur sei. Wie lange müsste ich einen 1kg Schmorbraten denn ca. sous-vide garen? Ich habe nur verschiedene Angaben von 30min bis 48h gefunden…

Kai Eberhardt
3 Jahre zuvor
Reply to  David Seitz

Hey, echt eine super Arbeit!
Das Fleisch stammt aus der Schulter, welches Teilstück weiß ich Leider nicht genau.
LG Kai

Eva Kränzlein
2 Jahre zuvor
Reply to  David Seitz

Hallo, danke für den informativen Artikel. Nachfrage. oben schreiben Sie, bei Sous vide solle mit etwa 65 Grad gearbeitet werden zur Kollagenumwandlung, jetzt sind es 62 Grad, können Sie das bitte erklären. Findet die Umwandlung also auch bei niedrigeren Temperaturen statt wenn man nur genügend Zeit hat?
Dann sprechen Sie von „anderen Prozessen“, die ab 70 Grad stattfnden. Können Sie diese vielleicht erläutern.
Vielen Dank Eva

Butterzartes Ossobuco: Schritt für Schritt zubereitet
3 Jahre zuvor

[…] die ohne viel Schnickschnack auf der Zunge zergeht. Genießer machen sich hier den Umwandlungsprozess von Kollagen in cremig-saftige Gelatine zu Nutze, der aus Fleisch, das im Rohzustand sehr zäh ist, einen zart-mürben Schmortraum […]

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3 Jahre zuvor

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3 Jahre zuvor

[…] zu Presswurst und Sülze verkocht wurden. Die Hintergründe zum Schmoren und den Umwandlungsprozess von Kollagen in Gelatine könnt ihr hier […]

Carsten
3 Jahre zuvor

vielen Dank für den Beitrag. Eine Erklärung auf diesem Hintergrund-Niveau habe ich eine Weile suchen müssen. Eine Frage:
Kann man einem Stück Fleisch ansehen, wieviel Kollagen es enthält, also ob es als Schmorbraten geeignet ist?

Carsten
3 Jahre zuvor
Reply to  David Seitz

Cool. Vielen Dank!

Geschmorte Kalbsbäckchen - butterzart im Bräter gegart
3 Jahre zuvor

[…] des Schmorens so unvergleichlich zart schmelzend? Ganz klar – das in rauen Mengen enthaltene Bindegewebe. Während magere und weniger sehnige Stücke mit der Länge der Garzeit trocken und spröde werden, […]

Tina Voss
3 Jahre zuvor

Wie sieht das mit Fisch wie z.B. einem Lachs aus, den man im z.B. im Kochtopf im Sud oder auch in Sahne gar kocht? Ich habe gelesen, dass auch in Fisch viel Kollagen enthalten ist. Normalerweise ist der Fisch (bei einer kleineren Portion von ca. 150 g) in 15 – 20 Minuten durch. Allerdings kann er nach 20 Minuten auch schon trocken sein. Wie ist da die optimale Zubereitung?

Gyu Don: Rezept für die ultimative japanische Rindfleisch-Bowl
3 Jahre zuvor

[…] Fleischfehler zwei: Ich habe dünne Scheiben aus einem Rumpsteak geschnitten. Ein absoluter Anfängerfehler im Hinblick auf die Garmethode. Das Fleisch simmert über längere Zeit im Schmorsud und dort hat ein Kurzbrat-Stück einfach nichts verloren. Optimalerweise nehmen wir also ein marmoriertes Stück Schulter oder Bug, das im Schmortopf die Möglichkeit hat, erst richtig zart uns saftig zu werden, durch die Umwandlung von Kollagen in Gelatine. […]

Short Ribs: Rezept für die ultimativ saftigen Rippen vom Rind
3 Jahre zuvor

[…] Natürlich gibt es nicht nur einen Weg, traumhaft saftige Short Ribs zuzubereiten. Alternativ sind die Ribs auch im Bräter über 4-5 Stunden geschmort ein Hochgenuss. Dann sorgt das etwa 90 Grad heiße Wasser für denselben Effek, den auch ein Smoker bei niedriger Temperatur erzeugt. Das Fleisch wird langsam auf eine Kerntemperatur von 90 Grad gebracht und erreicht dort seine perfekte Konsistenz. Die Zubereitungsart ähnelt dann Ochsenbacken oder Gulasch, wo im Fleisch nach einem Garprozess über Stunden das gesamte Kollagen in Gelatine umgebaut wurde. […]

Pastrami nach Originalrezept: Gepökelte Rinderbrust - saftig und zart
2 Jahre zuvor

[…] Wir machen es ganz kurz – das Geheimnis liegt in der Kombination aus Pökeln, Räuchern und Dämpfen. Die bewährte Methode schafft im Zusammenspiel mit dem Bindegewebe im Fleisch einen unvergleichlichen Schmelz. Das lange Pökeln macht die Fleischfasern schon im Vorfeld zarter – durch das anschließende stundenlange Räuchern über Holzspänen, wird das Fleisch angenehm mürbe. Um die Struktur des Rindfleischs restlos weich zu brechen, folgt zusätzlich eine Phase des Dämpfens. Was sich während dieser Zeit in der Anordnung der Fasern abspielt, haben wir hier genauer erklärt. […]

Lenz Marion
2 Jahre zuvor

Welches Teil vom Rind kann ich zu Ochsenbäckchen beim Schmoren dazu tun? Leider hab ich am WE 2 Mitesser am Tisch, die die „Fettkonsistenz“ der Ochsenbäckchen nicht mögen.

David Bös
2 Jahre zuvor

Ich hab bestimmt 5 Sauerbraten über drei Wochen eingelegt gehabt, Rindernacken geschmort, Braten aus dem Bug im Ofen und Grill bei 200 Grad usw. ausprobiert aber alles war immer trocken, obwohl der Geschmack sehr gut war. Durch die Kollagen/Gelatine Geschichte ist mir ein Licht aufgegangen. Ich hab jetzt ein Nackenstück für 24 Stunden bei 70 Grad im Ofen gelassen und es war perfekt. Heute probiere ich ein Teil aus dem Bug, für 48 Stunden bei 65 Grad im Ofen (Mein Ofen kann die Temperatur gut halten, hab’s mit separaten Thermometern kontrolliert).

Stefan Weber
1 Jahr zuvor

Hi Danke für das tolle Rezept! Seit ich bei euch die Steakschule angeschaut habe bin ich richtig Fan von Euch geworden. Und durstig nach Fleischwissen 🙂 Zum Rezept habe ich nun eine Frage. Zum Teil wurde die Frage nach den Gartemperaturen zwar schon in den Kommentaren beantwortet, mir ists aber immer noch nicht ganz klar. In einem Video zur Texas Krücke beim Smoken erklärt David Pietralla, dass er z.B. das Brisket min.1 Stunde auf 95°C Kerntemperatur bringt damit sich das Kollagen umwandelt und dieser Prozess so nicht ewig lange dauert. Spielt denn beim Smoken das Denaturieren der Muskelfasern nicht so… Weiterlesen »

Stefan Weber
1 Jahr zuvor
Reply to  David Seitz

Hi David, vielen lieben Dank! Ja das hilft mir! Ich probiers einfach mal aus mit dem nidertemperaturigen schmoren, dann kann ichs mir in der Praxis anschauen.

Liebe Grüsse
Stefan

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thomas müller
2 Monate zuvor

Aber Schweinefilet wird nach 3 h Schmoren wieder zart oder?

Editor
Isabella Wenzel
1 Monat zuvor
Reply to  thomas müller

Hallo Thomas,

grundsätzlich kann man es natürlich auch mit Filet versuchen – es ist dann aber eher eine Geschmackssache. Wirklich saftig und zart werden so magere Stücke leider eher selten, wenn man sie schmort, dafür sind die oben genannten Cuts einfach idealer geeignet.

Viele Grüße vom Fleischglück-Team

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