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Ultra saftige Short Ribs: So werden die Rinderrippen perfekt

Ultra saftige Short Ribs: So werden die Rinderrippen perfekt

Spareribs vom Schwein kennt jeder – doch wer sich einmal in Short Ribs von Rind verliebt hat weiß: Es gibt kein Zurück mehr. In den letzten Jahren haben sich die Rinderrippen in der Grillszene einen echten Namen gemacht. Wie so oft schwappte der BBQ-Hype aus den USA zu uns nach Europa und das vermeintlich banale Suppenfleisch mit Knochen erlangt langsam aber sicher ein neues Image. Völlig berechtigt, wie wir finden – auf dem Fleischglück-Marktplatz gehören Short Ribs bereits zu den absoluten Top-Sellern. Denn: Makellos zubereitet, erinnern sie schon fast an ein butterweiches Stück Brisket. Wir haben uns den rustikalen Vetter der Schweinerippchen zusammen mit Lucki Maurer genauer angesehen und nehmen euch mit auf eine Reise in die Welt der butterzarten Rinderrippen.

Zuschnitte international

Weltweit variieren die Bezeichnungen für die Cuts aus dem Rippenbereich des Rinds. Wir verschaffen euch einen kleinen Überblick:

  • Deutschland – Querrippe/Zwerchrippe/Kotelettrippen/Spannrippe
  • Österreich – Rinderrippe/Rindsrippen
  • Frankreich – Plat de Côtes
  • Spanien – Aguja
  • Italien – Costola del Bestiame/Sottospalla
  • Großbritannien – Ribs/Back Ribs
  • USA – Short Ribs/Navel Short Ribs/Beef Ribs

Worin besteht der Unterschied zwischen Spare Ribs und Short Ribs?

Ähnlich wie bei den Schweinerippchen, gibt es auch bei den Beef Ribs vor allem zwei Unterkategorien.

  • Plate/Beef Short Ribs – aus dem Bereich zwischen der vorderen Brust und der hinteren Flanke
  • Navel Short Ribs – ohne Knochen – aus dem flachen Bereich, der direkt am Brisket gelegen ist – speziell beim Wagyu extrem marmoriert
  • Chuck Short Ribs – geschnitten aus dem Bereich unter dem Rinderhals

Betrachtet man alle drei genauer, wird schnell klar, dass die Plate- und Chuck Short Ribs einen wesentlich höheren Fleischanteil haben. Was sie ihrer anatomischen Position verdanken – diese beginnt beim vorderen Brustbereich und reicht bis zum Bauchraum. Aus diesem Bereich stammt auch das Brisket. Doch der Name kann durchaus in die Irre führen. Denn die Rinderrippen sind alles andere als Short. Der Zuschnitt ist in Wahrheit sehr gewaltig und hat etwas sehr Ursprüngliches – man nennt sie deshalb gerne liebevoll „Dino Ribs“. Die Back Ribs, die man zusätzlich erwähnen sollte, fallen etwas knochiger aus und verlaufen an der Oberseite der Hauptrippe.

Short Ribs

Wie werden die Short Ribs besonders zart?

Wir konzentrieren uns in diesem Artikel auf die Short Ribs, die aktuell den größten Boom erfahren. Genau wie bei der Rinderbrust, finden sich an den Rinderrippen ausschließlich grobe Fasern mit viel intramuskulärem Fett, die bei der richtigen Zubereitung fast von selbst vom Knochen fallen.

Ganz gleich welchen Teil der Rinderrippe man auswählt, sie alle haben einen enorm hohen Bindegewebsanteil und werden bei einer zu heißen und schnellen Garmethode unglaublich zäh. Um das zu verhindern, kommt die traditionelle Methode des langsamen und schonenden Garens zum Einsatz (Low & Slow). Die Rippen werden bei niedriger Temperatur über mehrere Stunden behutsam geräuchert, damit das Kollagen seine Verwandlung in Gelatine vollziehen kann. Dazu eignet sich beispielsweise ein Keramikgrill mit Holzkohle befeuert. Auch ein Gasgrill, der in der Lage ist, sehr niedrige Temperaturen zu halten, eignet sich.

Um das Fleisch zusätzlich mürb und saftig zu machen, kann eine süß-säuerliche Marinade eingesetzt werden. Die Säure beschleunigt die Eiweißspaltung im Fleisch und rundet den Geschmack ab. Lucki Maurer hingegen schwört auf einen trockenen Rub im Zusammenspiel mit klebrigem Ahornsirup. Durch eine Einwirkphase im Vakuum dringen die Aromen ins Fleisch ein und es entsteht eine halbflüssige Gewürzschicht, die auf dem Grill karamellisiert und Raucharomen aufnimmt.

Short-Ribs

Die perfekte Temperatur

„Zwei Zahlen musst du dir merken“ sagt Lucki Maurer im Video: 130 und 90. 130 Grad bezieht sich auf die Temperatur im Innenraum des Grills. Sie sorgt für die ideale Low & Slow Gar-Umgebung und bringt das Fleisch ganz sanft auf Temperatur – womit wir bei der zweiten Zahl wären. 90 Grad ist die Kerntemperatur auf die wir im Grill abzielen. Aus dieser Kombination entstehen Short Ribs, die garantiert nicht misslingen.

Warum empfielht Lucki Maurer einen Keramikgrill? Der entstehende Dampf aus Fleisch und feuchter Gewürzhülle wird durch die Keramikhülle aufgenommen und zurückgegeben. So wird das Fleisch feucht gehalten und vor einem Ausdörren geschützt. Bei allen Low & Slow Methoden sollten aber mindestens 4-5 Stunden für den Garprozess eingeplant werden. Solange dauert es, bis die perfekte cremig, schmelzende Konsistenz (sprich: 90 Grad im Kern) erreicht ist.

Für noch mehr Wissen rund um den heimischen Grill klickt direkt in diesen Deep-Dive rund um die Basics beim Grillen.

Der Rub und seine Zutaten

Im Video seht ihr, wie Lucki Maurer seinen Rib für die SHort Ribs zusammenstellt. Dabei sollte klar sein: Es geht auch völlig anders. Damit ihr euch aber an seiner Komposition orientieren könnt, kommen hier die einzelnen Zutaten mit einer groben Mengenangabe. Abwiegen ist bei einem Rub nicht notwendig, die Zutaten sollten einfach in einer sinnvollen Balance zueinander stehen. Ihr könnt pro Gewürz etwa 30 Gramm rechnen.

  • Zwiebelpulver,
  • Senfpulver,
  • Paprika edelsüß,
  • Cayennepfeffer,
  • schwarzer Pfeffer,
  • Cumin
  • Knoblauchpulver
  • Salz
  • brauner Zucker
  • Macisblüte, gemahlen
  • Ahornsirup (wird vor den Gewürzen direkt aufs Fleisch gerieben)

Kann ich die Short Ribs auch anders zubereiten?

Natürlich gibt es nicht nur einen Weg, traumhaft saftige Short Ribs zuzubereiten. Alternativ sind die Ribs auch im Bräter über 4-5 Stunden geschmort ein Hochgenuss. Dann sorgt das etwa 90 Grad heiße Wasser für denselben Effek, den auch ein Smoker bei niedriger Temperatur erzeugt. Das Fleisch wird langsam auf eine Kerntemperatur von 90 Grad gebracht und erreicht dort seine perfekte Konsistenz. Die Zubereitungsart ähnelt dann Ochsenbacken oder Gulasch, wo im Fleisch nach einem Garprozess über Stunden das gesamte Kollagen in Gelatine umgebaut wurde.

Short-Ribs

Short Ribs vom Grill nach Lucki Maurer

Die ultimativ saftigen Short Ribs
4.54 aus 26 Bewertungen
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 6 Stunden
Gericht Hauptgericht
Küche Amerikanisch

Zutaten
  

  • 1 Stück Short Ribs
  • 250 Gramm trockener Rub mit Salz (Gewürze nach Geschmack - siehe Video und Liste oben)
  • 50 ml Ahornsirup

Anleitungen
 

  • Die Knochen aus den Short Ribs auslösen - alternativ Navel Shortribs ohne Knochen bestellen.
  • Einen Rub mischen und in einer großen Schale ausbreiten.
  • Die Short Ribs mit Ahornsirup einreiben und anschließend im Rub wälzen, sodass alle Bereiche von Gewürzen bedeckt sind.
  • Short Ribs einvakuumieren und mindestens eine Stunde ziehen lassen (ideal: über nach im Kühlschrank)
  • Grill (ideal Keramikgrill) auf 130 Grad vorheizen. Diese Temperatur muss konstant gehalten werden. Short Ribs auf den Rost legen.
  • Kerntemperaturmesser ins Fleisch stechen und solange garen, bis das Fleisch im Kern 90 Grad erreicht. Das ist der ideale Garpunkt.
  • Beim Erreichen von 90 Grad im Kern die Short Ribs vom Grill nehmen. 10 Minuten ruhen lassen und gegen die Faser in 2cm dicke Scheiben tranchieren.
Keyword Short Ribs
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Autorin – Isabella Wenzel

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Matthias Göcke
2 Jahre zuvor

5 Sterne
Servus oder wie man bei uns im Norden sagt Moin, im Video sagt Lucki, dass die Zubereitung Sous Vide bei 60°C für ca. 10-12 Std. möglich wäre. Als Long-Job im Smoker auf Kerntemperatur 90°C. Erhalte ich dann bei der Sous-Vide-Garung eher eine Textur wie bei einem Kurzgebratenem Stück? Probieren geht wahrscheinlich wie immer über studieren, aber evtl. könntet Ihr mir da ein Feedback geben, ob ich da grundsätzlich eine andere Textur erhalte oder ob das schon vergleichbar ist. Vielen Dank Euch schon einmal und viele Grüße aus dem Münsterland, Matthias

Admin
David Seitz
2 Jahre zuvor

Servus Matthias! Wir haben das selbst schon einige male sous-vide gegart. Das Fleisch bleibt dabei etwas rosé und erinnert im Geschmack mehr an Kurzgebratenes, während die Ribs bei 90 Grad deutlich stärker in Richtung Kochfleisch gehen geschmacklich. In Sachen Saftigkeit haben aber beide Varianten ihre Vorteile. Bei richtig fetten Shortribs empfehle ich die 90 Grad im Grill, bei mageren Ribs kriegst du mit sous vide viel saftigere Ergebnisse. Am besten mal parallel testen 🙂

Liebe Grüße,
David von Fleischglück

Martin
2 Jahre zuvor

Geile Nummer…aber beim Video war ich bei „Schalapenjo“ raus.

Admin
David Seitz
2 Jahre zuvor
Reply to  Martin

Wi ist das Problem? 🙂

Jörg Klüber
2 Jahre zuvor

Hallo zusammen, ich möchte einen freundlichen und wichtigen Hinweis zur französischen Bezeichung der Querrippen geben. Die Bezeichnung „Basse Côte“ bezeichnet die Hohe Rippe und ist damit nicht die Querrippe! Die richtige Bezeichnung ist „Plat de Côtes“! Falls hier Zweifler sind, auf den Seiten 248f. des Culinaria Könemann Buches „Französische Spezialitäten“ sind die Schnitte abgebildet und auch in beiden Sprachen bezeichnet. Das Buch ist schon 2004 erschienen und vergriffen. Es ist aber antiquarisch immer noch zu bekommen. Dieser Hinweis war mir auch deshalb wichtig, weil viele Leser recht grenznah zu Frankreich leben und deswegen auch dort einkaufen – auch der hohen… Weiterlesen »

Admin
David Seitz
2 Jahre zuvor
Reply to  Jörg Klüber

Danke Jörg! Super Hinweis!

Elmar
2 Jahre zuvor

Servus, was muss ich ca. als Garzeit beim grillen/smoken rechnen. Sollte um 18 Uhr fertig sein.

Admin
David Seitz
1 Jahr zuvor
Reply to  Elmar

Dann würde ich gegen 12 Uhr starten – 6 Stunden sollten reichen, wie im Video gezeigt. Es lohnt sich, das nochmal ganz anzuschauen, dann hast du einen guten Überblick.

Liebe Grüße,
David