Rinderragout mit maximalem Geschmack – wir verraten unsere Geheimzutat
Das Ragout vom Rind gehört zur unangefochtenen Elite der Schmorklassiker! Doch viel zu oft wird es als sanfter, blasser und viel zu flüssiger Fleischeintopf serviert. Wir lieben unser Rinderragout viel lieber dunkel, intensiv, voller Geschmack und ordentlich sämig. Um so viel Tiefe und Komplexität zu erreichen, lassen wir uns auch gern auf ungewöhnliche Zubereitungsarten und selbstverständlich auch Zutaten ein. Darum wird dieses Rezept kein Standartragout von der Stange, sondern eine echte Offenbarung für alle Nose-to-Tail-Fans! Denn wir bringen heute Fleischgenuss mit Herz und Verstand auf den Teller.
Rinderragout aus der Feuerküche
Bevor wir uns auf unsere heutige Geheimzutat fokussieren, dreht sich erst einmal alles um die etwas extravagante Zubereitungsart. Der Dutch Oven bietet sich besonders bei Schmorgerichten an, die etwas rustikaler daher kommen. Fast schon verschwenderisch arbeiten wir bei diesem Gericht nicht nur mit einer einfachen Glut, sondern sorgen für steten Nachschub, indem wir den Feuerschacht zu Hilfe nehmen. Obenauf liegen die brennenden Holzscheide, während unten die glühenden Stücke herabfallen. Und genau die brauchen wir, um den Dutch Oven über Stunden hinweg mit frischer Glut zu versorgen. Doch unser Profi David Pietralla liebt das Spiel mit dem Feuer und bringt das Garen über der Glut auf ein ganz neues Level. Im Video erklärt er euch den exakten Aufbau der optimalen Feuerstelle und verrät ein paar wichtige Tricks und Kniffe.
Welche Cuts eignen sich am besten für das perfekte Rinderragout?
Die absoluten Allrounder für jede Art von Ragout vom Rind sind vor allem die Schulterstücke – auch bekannt als sogenannter Dicker- und Mittelbug. Aber auch das falsche Filet lässt sich sowohl als ganzer Schmorbraten, sowie zu einem herrlichen Ragout verkochen. Die preiswerte Querrippe wird zwar gern als günstiges Suppenfleisch angepriesen, eignet sich in kleinere Stücke geschnitten aber ebenso gut für ein dunkles Schmorgericht. Und auch der Rindernacken gibt mit seinen groben Fasern und groben Strukturen durchzogen von Fett und Bindegewebe eine optimale Basis für jedes Ragout. Einen genauen Überblick zu allen Cuts vom Rind haben wir in unserem Rinderglossar für euch vorbereitet.
Neben den typischen Schmorstücken aus der Schulter, Brust und Rippen werden auch fast schon in Vergessenheit geratene Partien vom Rind wieder immer beliebter. Ein Paradebeispiel hierfür sind die Bäckchen. Einmal geschmort sind sie an Zartheit kaum zu überbieten. Und Dank ihrem perfekten Zusammenspiel an feiner Marmorierung und hohem Bindegewebsanteil ist ihre Zubereitung wirklich kinderleicht. Dicht gefolgt von den butterweichen Beinscheiben mit ihrem natürlichen Geschmacksverstärker – dem Markknochen in ihrer Mitte. Ebenso unkompliziert, wenn auch minimal aufwändiger ist der Ochsenschwanz. Er ist bei der optimalen Zubereitung an Aromatik kaum zu überbieten. Wäre da nicht eine von uns neu entdeckte Zutat am Schmorhimmel, die lange Zeit unbeachtet blieb.
Kochen mit Herz und Verstand
Selbst für eingefleischte Fans der Innereienküche stellt das Rinderherz oft noch eine kleine Hemmschwelle dar. Doch in Form eines sämigen Rinderragouts ist es der perfekte Einstieg in die Thematik. Denn entgegen der weit verbreiteten Meinung ist es nicht nur für eine hochwertige Ernährung unserer Hunde geeignet. Mit seinem enorm hohen Nährstoffgehalt ist es rein Ernährungsphysiologisch sogar gesünder als das eigentliche Fleisch vom Rind. Schließlich enthält es deutlich mehr Vitamine und Mineralien. Hinzu kommen das wertvolle Kollagen, auch für unseren Körper wichtige Enzyme und nicht zuletzt Proteine.
Zugegeben, als eher mageres Muskelfleisch eignet es sich vielleicht auf den ersten Blick nicht perfekt für die lange Zeit im Dutch Oven. Schließlich haben wir in unserem kleinen Guide rund um Kollagen und Gelatine gelernt, dass es ordentlich Fett und Bindegewebe für das perfekte Schmorgericht braucht. Doch das Herz vom Rind bildet hier eine der wenigen Ausnahmen. Denn während ein Filet mit der Zeit austrocknen würde, verleiht das Organ dem Ragout seine unvergleichliche Tiefe und eine durchaus willkommene Sämigkeit. Es wäre also pure Verschwendung es nicht häufiger den gängigen Mainstream-Schmorstücken vorzuziehen.
Wenn wir von stark beanspruchten Muskeln im Schlachtkörper sprechen, steht das Herz selbstredend auf Platz eins. Entsprechend ist auch seine Faserstruktur durchzogen von dicken Sehnen und kräftigen Adern. Damit aus ihm also am Ende eine zarte Gaumenfreude werden kann, sollten beide vor der Zubereitung gründlich entfernt werden. Übrig bleiben dann die einzelnen tiefdunkelroten Fleischsegmente, die an manchen Stellen in ihrer rohen Textur fast schon an die weiche Leber erinnern. Und auch das beherzte Eigenaroma hat ähnlich mineralische Charakterzüge. Unser gebündeltes Wissen rund um die Küche der Innereien haben wir hier für euch zusammengefasst.
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David hat auch eine grandiose Online-Masterclass über Steaks, die wir vom Fleischglück-Team produziert haben. Hier kommt ihr direkt zum Abo für den Videokurs „Steak Essentials“. Und falls ihr Lust auf ein Tasting mit und bei David Pietralla habt, holt euch direkt ein Ticket! Hier geht’s zu seinen genialen Fleisch-Events – übrigens auch immer ein tolles Geschenk!
Unser Rezept für das besondere Rinderragout aus dem Dutch Oven
Rinderragout aus dem Dutch Oven
Zutaten
- 1 Rinderherz je nach Alter des Tieres etwa 1,5 - 2kg
- 1-2 Karotten
- 1 große Zwiebel
- 1 Stück Stangensellerie
- 1/2 Knollensellerie
- 1/2 Stange Lauch
- 200 g Bauchspeck
- 4 Pimentkörner
- 4 Wachholderbeeren
- 2-3 Lorbeerblätter
- 2 Flaschen Portwein
- 1/2 Liter Wasser oder Rinderbrühe
- 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
Anleitungen
- Zur Vorbereitung das Rinderherz in seine einzelnen Segmente zerlegen und von allen Sehnen und der äußeren Fettschicht befreien.
- Anschließend das reine Muskelfleisch in möglichst kleine Würfel schneiden - auch das Gemüse putzen und zusammen mit dem Speck fein würfeln.
- In der Zwischenzeit die Feuerstelle vorbereiten und den Dutch Oven über der Glut ordentlich aufheizen.
- Zunächst den Speck im Dutch Oven zerlassen - erst dann das Rinderherz mit Salz, Pfeffer und Zucker gewürzt dazu geben und kräftig anbräunen.
- Im Anschluss das geröstete Fleisch samt Speck herausnehmen und das Gemüse (bis auf den Lauch) separat anrösten.
- Sobald das Gemüse beginnt Farbe anzunehmen, die übrigen Gewürze und den Lauch zufügen - kurz mit rösten und die Mischung aus Rinderherz und Speck wieder dazugeben.
- Erst nachdem die Flüssigkeit vom Fleisch reduziert ist, alles mit Portwein ablöschen und abgedeckt für zwei Stunden bei ca. 96°C sanft köcheln lassen - nach Bedarf immer wieder Portwein und auch etwas Wasser oder Brühe aufgießen.
- Servieren könnt ihr das fertige Ragout mit einer Beilage eurer Wahl - uns reicht schon ein frisches Brot, um jeden kostbaren Tropfen damit aufsaugen und uns auf den puren, unverfälschten Geschmack konzentrieren zu können!
Autorin – Isabella Wenzel
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