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Pastrami nach Originalrezept: Gepökelte Rinderbrust – saftig und zart

Pastrami nach Originalrezept: Gepökelte Rinderbrust – saftig und zart

Der wohl mit Abstand beliebteste Sandwichbelag der Amerikaner ist das Pastrami. Ein in einem aufwändigen Prozess zubereitetes Stück Rindfleisch, wie es zartschmelzender nicht sein könnte. Auch in Deutschland ist der Pastrami-Boom längst angekommen. Ein guter Grund, sich das Phänomen, um das hauchdünn aufgeschnittene Würzfleisch einmal genauer anzusehen.

Brotbelag mit langer Tradition

Auch wenn das Pastrami weitläufig als Klassiker der amerikanischen Küche gehandelt wird, hat es seine Wurzeln doch in Europa. Genauer gesagt entstammt es der jüdischen Kultur und wurde – wie so viele vermeintlich typisch amerikanische Gerichte – von Einwanderern in die USA gebracht und dort etabliert. Das kulinarische Mitbringsel ist im Grunde gar kein Gericht, sondern tatsächlich eine uralte Konservierungsmethode aus Rumänien. Dort bedeutet Pastra so viel wie konservieren oder haltbar machen. Doch das Pastrami aus mürben Rindfleisch wie wir es heute kennen, hat so gar nichts der rumänischen Originalrezeptur gemeinsam. Denn ursprünglich wurde in Osteuropa das Pastrama aus Gänsefleisch mit dieser Technik haltbar gemacht.

Da sich die jüdische Küche den zur Verfügung stehenden Lebensmitteln angepasst hat, verwendeten die Auswanderer letztlich Rind. Und mit der Zeit veränderte sich die jiddische Bezeichnung in das heute bekannte Pastrami. Die US-Kopie des jüdischen Klassikers verwechseln auch viele Menschen all zu häufig mit dem türkischen Dörrfleisch Pastirma.

Pastrami

Der Kult um das berühmte Pastrami-Sandwich

Der osteuropäische Importschlager wurde mit der Eröffnung des Katz´s Deli im Jahr 1888 zunächst in New York und letztlich auch weltweit zum echten Star unter den Fleischdelikatessen. Spätestens mit Veröffentlichung der von Meg Ryan gespielten berühmten Szene aus dem Filmklassiker Harry & Sally, welche vor Ort gedreht wurde, erlangte der populäre Snack seinen Kultstatus.

Sobald man das Wort Pastrami auch nur erwähnt, stößt man unweigerlich auf die Verbindung zum Katz´s. Das weltberühmte Lokal liegt in der Lower East Side (Manhatten) wo früher das Zentrum der jüdischen Gemeinde der Stadt lag. Dort kann man schon seit über 130 Jahren das unverfälschte Original ohne jeden Schnick Schnack genießen. Lediglich ein Hauch Senf und die obligatorische Gewürzgurke dürfen das Sandwich auf seinem Weg zum Gast begleiten. Es gehört mit seiner langen Geschichte zu den kulinarischen Institutionen New Yorks – und genau so bereiten auch David Pietralla und Lucki Maurer ihr Pastrami in unserem Pastrami-Guide zu.

Wiie bei allen Kultgerichten, haben sich auch beim Pastrami-Sandwich mit den Jahren gustatorische Ableger entwickelt. Eine ernstzunehmende Konkurrenz für das puristische Original, ist das Reuben Sandwich. Hierfür wird das klassische Roggenbrot zusätzlich mit Butter bestrichen und mit einem Belag aus saftigem Pastrami, Sauerkraut, Käse und Dressing gekrönt. Um der Dekadenz noch das Tüpfelchen auf dem I zu verleihen, grillt man diese fleischige Combo kurz, bis das Brot außen schön kross und der Käse im Inneren geschmolzen ist. Auch eine Abwandlung dieser Variante findet ihr im Video.

Pastrami-Sandwich

Wie gelingt die zarte Fleischspezialität?

Wir machen es ganz kurz – das Geheimnis liegt in der Kombination aus Pökeln, Räuchern und Dämpfen. Die bewährte Methode schafft im Zusammenspiel mit dem Bindegewebe im Fleisch einen unvergleichlichen Schmelz. Das lange Pökeln macht die Fleischfasern schon im Vorfeld zarter – durch das anschließende stundenlange Räuchern über Holzspänen, wird das Fleisch angenehm mürbe. Um die Struktur des Rindfleischs restlos weich zu brechen, folgt zusätzlich eine Phase des Dämpfens. Was sich während dieser Zeit in der Anordnung der Fasern abspielt, haben wir hier genauer erklärt.

Welches Fleisch eignet sich für die Herstellung von Pastrami?

Klassisch verwendet man für das Pastrami nach New Yorker Art die Brustspitze vom Rind. Aber auch Adaptionen mit dem Tafelspitz oder der Rinderschulter können sich durchaus sehen lassen. Im Grunde ist Pastrami nicht nur ein feststehendes Gericht, sondern auch eine Zubereitungsart, die sich theoretisch auf jeden anderen Cut anwenden lässt. Im Video zeigen wir euch zum Beispiel eine Variante mit dem Tafelspitz. Wichtig: Damit der echte “Pastrami-Effekt” eintritt, also das zartschmelzende und ultra-saftige Mundgefühl eintritt, muss der Cut möglichst viel Kollagen enthalten, das im Garprozess zu Gelatine umgewandelt wird. Genau deshalb hat sich die Rinderbrust als beliebtestes Stück herauskristallisiert.

Hinweise zum Rezept

Da nicht jeder zwangsläufig eine ganze Rinderbrust zubereiten will, haben wir die Mengenangaben bewusst so formuliert, dass ihr sie auf das Gewicht eures Stücks übertragen könnt. Das gilt auch für den Rub: Hier könnt ihr problemlos auch eine größere Menge zubereiten und den Rub dann für weitere Pastramis und Briskets aufbewahren.

Pastrami in Perfektion - nach Originalrezept

Die Originalzubereitung mit dem zarten Schmelz und so viel Aroma
4.71 aus 17 Bewertungen
Gericht Hauptgericht
Land & Region Amerikanisch

Zutaten
  

  • 1 Stück Rinderbrust (entweder Point oder Flat oder im ganzen)

Für die Pökellake

  • Wasser mindestens das selbe Gewicht wie die Fleischmenge
  • 10% Zucker
  • 8% Nitritpökelsalz
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 EL Pfeffer
  • 1 EL Senfkörner
  • 2 EL Koriandersamen
  • 5-10 Lorbeerblätter

Trockenrub

  • wichtig: kein Salz, da beim Pökeln genug Salz eintritt
  • 2 Teile Pfeffer (geschrotet)
  • 3 Teile Koriandersamen (geschrotet)
  • 1 Teil Paprikapulver
  • 1/3 Teil Chiliflocken
  • 1 Teil Senfkörner
  • 1/2 Teil Knoblauchpulver
  • 1/2 Teil Zwiebelpulver

Anleitungen
 

  • Pökellake mischen (Menge richtet sich nach Gewicht des Fleischs) und das Fleisch darin 1-2 Wochen nasspökeln.
  • Fleisch aus der Lake entnehmen und mindestens 24h in einer großen Wanne mit ungewürztem Wasser wässern.
  • Fleisch trocken tupfen und nach Wunsch von Fett befreien.
  • 3-4h bei 120-130 Grad smoken - bis zu einer Kerntemperatur von ca. 68 Grad.
  • Anschließend weitere 3-4h dämpfen, bis eine KT von 97 Grad erreicht ist. Dazu entweder einen Dampfgarer verwenden oder mit der "Texas-Krücke" arbeiten. Das bedeutet: Einen Behälter ca. 1cm hoch mit Wasser füllen, die Brust hinein geben und mit Alufolie oben abdichten.
  • Bei 97 Grad aus dem Smoker/Dampfgarer nehmen und aufschneiden.
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Jürg
1 Jahr zuvor

5 stars
Sensationelles Rezept

Jochen Klein
1 Jahr zuvor

5 stars
Hallo kann das Pstrami auch kalt als Auschnitt nach dämpfen gemacht werden bleibt es saftig? Nachdem es bis 97 C gedämft wurde ? oder lieber bis 68 C ziehen und dann alls Aufschnitt ?

Admin
David Seitz(@davidfleischglueck-de)
1 Jahr zuvor
Reply to  Jochen Klein

Hi Jochen, du kannst es natürlich auch nach dem Dämpfen als Aufschnitt verwenden, nur andersrum kannst du nicht die 68 Grad Version als dicke Scheiben servieren – das funktioniert schlecht.
Hilft das?

Liebe Grüße,
David

Thomas
1 Jahr zuvor

5 stars
Wo finde ich das rezept für die sauce?

Admin
David Seitz(@davidfleischglueck-de)
1 Jahr zuvor
Reply to  Thomas

Hi Thomas, ein richtiges Rezept gibt’s hier nicht. Lucki macht das immer Frei Schnauze. Tipp: Schau dir das Video an und mach’s ganz grob nach. Dann wird die Sauce sogar noch etwas individueller 🙂

Liebe Grüße,
David von Fleischglück

Marcel Jansen
1 Jahr zuvor

Ich habe Verständnisfragen 🙈
Zur Pökellake: 10% Zucker und 8% Pökelsalz im Verhältnis zu 100% Wasser? Oder worauf beziehen sich die 8 und 10 %?
Und was ist mit 2 „Teile“ Salz, Pfeffer etc gemeint? Danke für eure Hilfe ☺️

Admin
David Seitz(@davidfleischglueck-de)
1 Jahr zuvor
Reply to  Marcel Jansen

Hi Marcel! Genau – die 10% und 8% beziehen sich auf die verwendete Wassermenge. Bei 1 Liter sind es dann entsprechend 80 Gramm Salz. Beim Rub geht’s alleine um die Proportionen. Hier machst du ja vielleicht gleich eine größere Menge. Wenn du dann also 100 Gramm Pfeffer nimmst ist das 1 Teil. 2 Teile wären dann 200 Gramm. Usw. Klar geworden? 🙂

Liebe Grüße,
David

Edgar
1 Jahr zuvor

5 stars
Hallo David, das Briskett schaut echt bombig aus, allerdings wird es zum Schluss nochmals gedämpft. Ich mache Pastrami mit Trockenpökeln und nur bis zur KT von 68°C. Meine Frage: Kann man diese Variante (Pökeln, räuchern und dämpfen) auch in Scheiben max. ca. 1,5mm aufschneiden, vakuumieren und als Belag später kalt mit Brot servieren? Meine Bedenken sind ist wie mürb das Fleisch vorher beim Schneiden ist, da meins relativ fest wird. LG Edgar

Admin
David Seitz(@davidfleischglueck-de)
1 Jahr zuvor
Reply to  Edgar

Hi Edgar, nach dem Dämpfen wird das Fleisch sehr mürbe. Man kann es dennoch schneiden, muss aber vorsichtig sein. Wenn du es abkühlen lässt, ist es leichter zu schneiden. DIe gedämpfte Variante ist ein absoluter Hochgenuss! Probier’s mal aus – also bis zu KT 96 Grad. Liebe Grüße, das Fleischglück-Team

Edgar Herke
10 Monate zuvor
Reply to  David Seitz

Hallo David, danke für die Infos. Habe soeben Rind bestellt! Liebe Grüße zurück Edgar

Steffel
10 Monate zuvor

Hallo, pökelst du das Fleisch im Kühlschrank, oder in der Speiß?

Admin
David Seitz(@davidfleischglueck-de)
10 Monate zuvor
Reply to  Steffel

Hi Steffel, das Fleisch wird im Kühlschrank gepökelt, aus Hygienegründen.
Liebe Grüße, David

Steffel
10 Monate zuvor
Reply to  David Seitz

5 stars
DANKE!! Eine super geile Anleitung bzw Rezept! Ich hatte noch ein Stück Rinderhalsbraten (1kg) mit dem ich es ausprobiert hatte. Obwohl ich die Temperatur nicht richtig konstant halten konnte, Schwankungen zwischen 120 und sogar 145 Grad waren des öfteren leider vorhanden.🥴Aber das Fleisch ist trotzdem so perfekt geworden, dass sogar meine Chefköchin mehr als begeistert war. Das Pastrami wurde lauwarm probiert.

Ich hörte nur einen Zuruf “HAMMER” von meiner Frau

Merce an euch

Gruß

Steffel

Admin
David Seitz(@davidfleischglueck-de)
10 Monate zuvor
Reply to  Steffel

Hammer! Das freut uns enorm!!

Lukas
4 Monate zuvor
Reply to  David Seitz

Hi, leider hab ich keinen so großen Kühlschrank. Würds nicht auch zugedeckt im kühlen Keller gehen? Das Salz sollte ja eigentlich das übrige machen, oder? Liebe Grüße, Lukas (P.S.: Super Video)

Richard
6 Monate zuvor

5 stars
Hallo Liebe Freunde

Kleine Frage :

Wieviel Gramm Trocken Rub soll ich für 1kg Fleisch verwenden ?

Grüsse aus der Schweiz

Richard

Admin
David Seitz(@davidfleischglueck-de)
6 Monate zuvor
Reply to  Richard

Hi Richard. Ich würde mal so 200 Gramm veranschlagen, damit du richtih schön einreiben kannst. Fällt ja dann einiges auch wieder ab, aber mit 150-200 Gramm solltest du gut dabei sein.
LG David

Charly Reiss
5 Monate zuvor

5 stars
Tolles Rezept
Ist es sinnvoll das Pastrami bis 68-70 C zu räuchern. Kühlen und erst dann dämpfen, z.b. eine Woche später wenn man es servieren möchte.,

Admin
David Seitz(@davidfleischglueck-de)
5 Monate zuvor
Reply to  Charly Reiss

Hi Charly – kann man sicher testen. Wir machens immer direkt und können sagen, dass dieser Weg funktioniert. Aber lass es doch auf einen versuch ankommen. Die Prozesse sind ja nicht rückgängig zu machen, daher sollte das dann auch mit Zeitversatz klappen. Sag und Bescheid, wenn du es probiert hast!

Frank
3 Monate zuvor

5 stars
Wie geil. Das RUB wird bei der Zubereitung nicht erwähnt. Klar sollte das nach dem abtrocknen und dem Entfernen von zu viel Fett erfolgen…. Aber ein Anfänger einer sich vielleicht.
Hab es schon 2 Mai gemacht – geil.
Morgen gibt’s Porkstrami.

Esther
2 Monate zuvor

Hallo zusammen,
ich würde gerne das Pastrami-Rezept ausprobieren – habe aber wahrscheinlich Knöpfe auf den Augen… Was passiert denn mit dem Trocken-Rub? Wann wird das denn eingesetzt?

Martin
28 Tage zuvor

Moin, liebes Fleischglück-Team,

das Pastrami-Video gefällt mir ausgesprochen gut.
Folgende Frage stellt sich mir aber:

  • Ihr pökelt das Fleisch in einer 8%igen Lake, bei gleichem Flüssigkeits- und Fleischgewicht hat das Fleisch nach der Pökelzeit dann ca. 4% Salzgehalt.
  • Dann wird das Fleisch in ungewürztem Wasser gewässert, verliert Salz (und wohl auch Gewürze) und hat dann einen Salzgehalt von etwa 2%.

Warum kann man nicht bei der Pökelung direkt eine Lake mit geringerem (z.B. 5%) Salzgehalt nehmen und auf das Wässern verzichten?
Gibt es einen Grund, das so zu machen, wie ihr es gemacht habt?

Gruß aus Ostfriesland

Martin

Flo
18 Tage zuvor

HI, kann man für das Dämpfen mit der Texas-Krücke auch Alufolie oder Butcher-Paper verwenden? Habe eine ganze Rinderbrust und ein EGG XL aber da passt ein GN Behälter nicht drauf 🙁

Martin
9 Tage zuvor

Hi, eine Frage zur Pökellake:
Ich hatte zwei Stücke in verschiedenen behältern ca. 1 Woche in der Pökellake.
Bei dem einen wurde die Lake fast zur einer Gelee artigen Masse. Vielleicht war mein Behälter ein bißchen zu klein. Kann mir jemand erklären wie das passieren konnte und ob es jetzt schlecht um meine schöne Rinderbrust steht?