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Pastrami in Perfektion - nach Originalrezept

Die Originalzubereitung mit dem zarten Schmelz und so viel Aroma
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Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 14 Tage 8 Stunden
Gericht Hauptgericht
Küche Amerikanisch

Zutaten
  

  • 1 Stück Rinderbrust (entweder Point oder Flat oder im ganzen)

Für die Pökellake

  • Wasser mindestens das selbe Gewicht wie die Fleischmenge
  • 10% Zucker
  • 8% Nitritpökelsalz
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 EL Pfeffer
  • 1 EL Senfkörner
  • 2 EL Koriandersamen
  • 5-10 Lorbeerblätter

Trockenrub

  • wichtig: kein Salz, da beim Pökeln genug Salz eintritt
  • 2 Teile Pfeffer (geschrotet)
  • 3 Teile Koriandersamen (geschrotet)
  • 1 Teil Paprikapulver
  • 1/3 Teil Chiliflocken
  • 1 Teil Senfkörner
  • 1/2 Teil Knoblauchpulver
  • 1/2 Teil Zwiebelpulver
  • Zucker

Anleitungen
 

  • Pökellake mischen (Menge richtet sich nach Gewicht des Fleischs) und das Fleisch darin 1-2 Wochen nasspökeln.
  • Fleisch aus der Lake entnehmen und gründlich abwaschen (bei der trockenen Pökelvariante aus dem Video über Nacht in einem neutralen Wasserbad wässern).
  • Fleisch trocken tupfen und nach Wunsch von Fett befreien - danach den trockenen Rub auftragen.
  • 3-4h bei 120-130 Grad smoken - bis zu einer Kerntemperatur von ca. 68 Grad.
  • Anschließend weitere 3-4h dämpfen, bis eine KT von 97 Grad erreicht ist. Dazu entweder einen Dampfgarer verwenden oder mit der "Texas-Krücke" arbeiten. Das bedeutet: Einen Behälter ca. 1-2cm hoch mit Wasser füllen, die Brust hinein geben und mit Alufolie oben abdichten.
  • Bei 97 Grad aus dem Smoker/Dampfgarer nehmen und aufschneiden.
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