Fünf Filet-Alternativen, die gleich doppelt so viel Spaß machen

Fünf Filet-Alternativen, die gleich doppelt so viel Spaß machen

Das Filet vom Rind steht wie kein anderes Teil am Rind für Luxus und ein bisschen Dekadenz. Das ist NICHT unsere Meinung, sondern jenes verkorkste Bild, das sich über Jahrzehnte ins kollektive kulturelle Verständnis unserer Gesellschaft vom Umgang mit Fleisch eingebrannt hat. Nachvollziehbar ist das schon, da dieser Muskel zu den zartesten am Tier gehört, einfach aufgrund der quasi nicht existenten Stützfunktion. Das Filet liegt im Rücken und hat fast keine Relevanz im Bewegungsablauf des Tiers. Gleichzeitig prägt ein nicht beanspruchter Muskel auch nur ein Minimum an Aroma aus. Wir halten fest: Das Filet ist tatsächlich sehr zart, aber sind wir ganz ehrlich – meist mager und geschmacklich unbedeutend. Auf unserem Marktplatz wollen wir Alternativen bieten.

Filet-Sucht? Nein danke!

Wir finden: Es ist höchste Zeit für eine Abkehr vom Filet-Fokus auf deutschen Esstischen. Das proklamieren aktuell viele und werfen dann gerne den Begriff „Nose-to-Tail“ in den Raum. Doch ganz so leicht ist es nicht. Wer sich einmal an die Charakteristiken eines Filets gewöhnt hat, tut sich offenbar schwer, dieses Stück Fleisch in der Küche durch einen anderen Cut zu ersetzen. Wir haben deshalb hier eine Anleitung vorbereitet – in fünf ganz klassischen Filet-Domänen. Der ultimative Guide, um sich von der Filet-Sucht zu lösen. Auf unserem Marktplatz findet ihr geniale Cuts jenseits des oft überteuerten Filets. Bestellt direkt vom Erzeuger nach Hause.

Flat Iron vom Wagyu

Das unglaublich zarte Steak: Flat Iron Spitze statt Filet

Das Schaufelstück aus der Schulter des Rinds, direkt auf dem Schulterblatt gelegen, musste jahrelang als Sauerbraten-Stück herhalten. Der Grund: Eine zähe Sehne zwischen den beiden Muskeln. Zum Glück erkannten findige Metzger, dass man diese Sehne auch einfach entfernen kann. Heraus kommt ein meist stark marmoriertes Stück Fleisch, das in seiner Zartheit einem Filet in nichts nachsteht und deutlich mehr Aroma mitbringt. Wer einmal Gefallen am Flat Iron gefunden hat, wird sein Filet nicht mehr vermissen. Die Spitze des Flat Irons ist dabei immer besonders stark von Fettäderchen durchzogen und gehört zum besten, was das Rind zu bieten hat. Kurzgebraten, tranchiert ein absoluter Hochgenuss, speziell für Fans von marmoriertem Fleisch.

Carpaccio: Dicker Bug statt Filet

Beim Carpaccio verhält es sich ähnlich wie beim Tatar. Wer sein Carpaccio konsequent gegen die Faser schneidet, kann dadurch quasi jede noch so dicke Faser brechen. Wir hatten neulich ein Carpaccio aus einem Wagyu-Bug. Hier kam natürlich noch die tolle Marmorierung dazu, die zusätzlich die Muskelstruktur unterbrach. Hauchdünne Scheiben, quer gegen die Faser geschnitten und gut marmoriert – das ist ganz großer Carpaccio-Genuss. Der Bug oder auch das Bügermeisterstück eignen sich dafür hervorragend. Am allerbesten funktioniert das mit Wagyu-Fleisch. Unter uns: Beim Wagyu kann man aus fast allen Cuts ein Carpaccio schneiden. Das Filet wäre dabei einfach vergeudet und überteuert.

Zarte Grillspieße: Picanha statt Filet

Wer kennt sie nicht: Die Filet-Spieße beim Kroaten oder im Grill-Restaurant. Wir nehmen dafür gerne Tafelspitz, bei dem die Fettauflage nicht weggeschnitten wurde. In Griller-Kreisen nennt man den Cut dann „Picanha“, weil das in Südamerika schon seit Ewigkeiten so gemacht wird. Dazu schneidet man den Tafelspitz in flache Steaks, die dann einmal gefaltet und so auf den Spieß gesteckt werden. Das beste an diesen Spießen ist die herrlich aufknuspernde Fettschicht auf dem kernigen Fleisch, die beim Kauen eine herrliche Saftigkeit im Mund entfaltet. Zugegeben, Picanha ist nicht ganz so zart wie Filet, hat aber seinen ganz eigenen Charme.

Ein schmackhaftes Tatar: Semmerrolle statt Filet

Sie Semmerrolle ist ein Muskel mit relativ hohem Bindegewebsanteil aus der Keule des Rinds, am Übergang zum Schwanz gelegen. Durch ihren intensiven Einsatz im Bewegungsapparat reichert sich dort Kollagen und viel Geschmack an. Normalerweise ist viel Kollagen ein Kurzbrat-Killer, doch beim Tatar wird das Fleisch derart fein geschnitten, dass die festen Muskelstränge ohnehin so oft durchbrochen werden, dass ihr stabiles Netz keinerlei Widerstand mehr leisten kann. Das bedeutet: Aus der Semmerrolle könnt ihr ein intensiv aromatisches Tatar schneiden, sofern ihr keine ganz großen Würfel schneidet. Das Beste: Die Semmerrolle kostet in der Regel weniger als ein Drittel des Filets. Mehr Geschmack – weniger Geld. Gute Sache!

Das zarte, magere Damen-Steak: Hüfte statt Filet

Wir hassen Klischees und kennen zum Glück viele Frauen, die auch gerne Fett am Fleisch essen. Dennoch hören wie immer wieder, das Männer ihren Frauen gerne sicherheitshalber das Filet bestellen, weil die Dame es einfach gerne zart und mager mag. Doch auch hier gibt’s Alternativen: Die Hüfte kostet etwa die Hälfte und speziell das Hüftfilet ist ähnlich zart wie ein Filet und hat tendenziell noch weniger Fett. Dabei solltet ihr allerdings darauf achten, dass die Hüfte sehr gut abgehangen ist (wir empfehlen: mindestens drei Wochen). Sogar leichte Dry Aged Noten stehen ihr gut. Dazu muss der Metzger aber sein Handwerk verstehen, denn die Hüfte muss beim Reifen vor Trocknung geschützt sein. Kurzum: Sprecht mit eurem Metzger und lasst euch beraten.

Extra-Tipp für Gulasch: Wade statt Filet

Fleischkenner werden sich wundern: Wer wirft denn Filet ins Gulasch? Aber es gibt tatsächlich genügend Fälle, in denen Unwissen am Herd dazu führt, dass ein Gulasch schwer misslingt, weil ein Fleisch-Einsteiger hier mit Filet hantiert hat. Insofern ist die Wade als ideales Gulasch-Stück keine Filet-Alternative sondern die einzig richtige Wahl. Grundsätzlich funktionieren auch andere bindegewebshaltige Stücke – alles zum Thema Kollagen und Schmoren könnt ihr hier nachlesen.

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