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Vitello tonnato in Perfektion – Die Königin der Antipasti

Vitello tonnato in Perfektion – Die Königin der Antipasti

Heute widmen wir uns der italienischen Küche – um genauer zu sein, der wohl bekanntesten italienischen Vorspeise. Vitello tonnato gehört neben dem traditionellen Rindercarpaccio zu den klassischsten kalten Speisen Italiens. Egal ob als Teil einer großen Antipasti-Platte oder als eigenständige Vorspeise. Wir sind große Fans des alten Klassikers aus dem Piemont und wollen Euch unsere Variante auf keinen Fall vorenthalten.

Vitello tonnato: Ein Klassiker vom Aussterben bedroht

Das Originalrezept für ein authentisches Vitello tonnato verschwindet hierzulande zunehmend aus den Restaurants und somit von unseren Tellern. Grund dafür ist, dass Vitello tonnato kein Gericht für Ungeduldige ist. Darum wird aus Zeitgründen immer häufiger auf ein kurzgebratenes Roastbeef zurück gegriffen, welches bedeckt von reichlich Thunfischsauce auf den Tisch kommt. Auf den ersten Blick mag es auch keinen großen Unterschied machen, doch der Genuss eines echten Vitello tonnatos bleibt bei dieser Version völlig auf der Strecke. So wundert es nicht, dass der Ruf des Vorspeisenklassikers mittlerweile der, einer langweiligen und faden kalten Fleischplatte ist. Dabei wird es mit ein wenig Hingabe zubereitet, zu einer wahren Offenbarung.

Vitello tonnato

Welches Fleisch ist das richtige für Vitello tonnato?

Auf die Frage, welches Fleisch verwendet wird, gibt es nur eine richtige Antwort – Kalbsfleisch. Am liebsten ein mageres Stück vom Rücken oder ein günstigeres Kalbstafelspitz. Beide Teile eignen sich wegen ihrer eher kurzen Fasern für die geplante Zubereitungsart hervorragend. Beim langsamen Garen in der simmernden Flüssigkeit, wird das Fleisch wunderbar mürbe. Denn ein echtes Vitello tonnato gehört eher zur Kategorie Slowfood. Genau das ist der endscheidende Punkt bei der Zubereitung. Mit einem schneller gegarten Stück vom Schwein oder Rind herum zu tricksen, ist also absolut tabu!

Wie bei allen Gerichten ist die Fleischqualität essentiell für das Endresultat. Aber auch die Zeit spielt wieder mal eine entscheidende Rolle. Zwar handelt es sich dieses mal nicht um stundenlang  geschmortes Fleisch, doch trotzdem kann viel schief laufen. Das magere Kalbsfleisch wird beim Pochieren nur sanft erhitzt und nicht gekocht. Ein Grund mehr, die Kerntemperatur von 65°C nicht zu überschreiten. Sonst kann das Vitello tonnato schnell eine eher trockene Angelegenheit werden. Achtet man aber auf eine gleichbleibende Temperatur und gibt dem Fleisch die nötige Zeit,  erhält man eine butterzarte Fleischbasis für die Sauce. Ein weiterer Trick, um das kostbare Kalb vor dem Austrocknen zu retten, ist die Fettschicht. Bereits beim Kauf fragt der Metzger, ob er das Stück entsprechend parieren soll. Wir verzichten darauf, denn die umliegende Schicht aus Fett hält das Teilstück erst recht saftig.

Vitello tonnato

Gute Vorbereitung ist die halbe Miete

Nachdem das Fleisch in einem aromatischen Sud aus Weißwein, Gemüse und Gewürzen baden durfte, benötigt es noch einmal einige Stunden ruhe. Am besten lässt man es über Nacht gut gekühlt ruhen, bevor es am nächsten Tag dünn aufgeschnitten mit der intensiven Sauce Bekanntschaft machen kann. Schneidet man es hingegen zu früh auf, verliert es wertvollen Fleischsaft und die Aromen haben kaum eine Chance ins Innere des Stücks vorzudringen. Denn Kalb hat bekanntlich eher einen milden Eigengeschmack und braucht deshalb dringend einen kleinen, sanften Geschmackskick.

Die Mühe lohnt sich in jedem Fall, denn das Fleisch wird von Stunde zu Stunde besser. Ein weiterer entscheidender Vorteil – das Gericht lässt sich entspannt im Voraus zubereiten und man spart sich viel Stress in der Küche. Möchte man das Kalb über einen längeren Zeitraum aufbewahren, oder eine größere Menge auf Vorrat zubereiten, empfiehlt sich die Lagerung im eigenen Fleischsud. Das pochierte Fleisch wird erst hineingegeben, sobald dieser abgekühlt ist, um so mit jedem Tag noch aromatischer zu werden. Viele schwören auch darauf, die dünnen Scheiben Kalbsfleisch in der Thunfischsauce aufzubewahren – wegen der roh verarbeiteten Eier, sollte man von dieser Variante eher absehen.

Vitello tonnato

Was serviert man dazu?

Vitello tonnato lebt von seiner Schlichtheit. Selbst als kleine Vorspeise, spricht das Gericht schon für sich und benötigt keine üppigen Beilagen. Ein knackiger Salat und ein wenig frisches Brot zum Aufsaugen der cremigen Sauce genügen völlig. Denn der Geschmack des zarten Fleisches in Kombination mit der ohnehin schon würzigen Sauce, sollte von nichts überlagert werden.

Als Basis für die cremige Sauce, die das Fleisch bedeckt, ist eine selbstgemachte Mayonnaise unerlässlich. Natürlich könnte man auch auf Convenienceprodukte zurück greifen, aber das würde dem hochwertigen Kalbsfleisch einfach nicht gerecht werden. Beim obligatorischen Dosenthunfisch kann man ebenfalls auf ein Mindestmaß an Qualität und die entsprechenden Siegel achten.

Anstelle von Salz und anderen Gewürzen, geben kleine Sardellen dem Dip seinen kräftigen Geschmack. Damit auch die Konsistenz perfekt ist, wird noch alles mit einem Schuss vom Kalbssud verfeinert – schließlich wollen wir auch nichts verschwenden. Einige Spritzer Zitronensaft bringen eine frische Note ins Spiel. Und lediglich der ein oder andere salzig-saure Kapernapfel darf für eine kleine Aromenexplosion auf der Zunge sorgen.

Vitello tonnato

Vorbereitungszeit 12 Stdn.
Zubereitungszeit 40 Min.
Gericht Vorspeise
Land & Region Italienisch
Portionen 4

Zutaten
  

  • 800 g Tafelspitz vom Kalb
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 1/4 Knollensellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Pimentkörner
  • 250 ml Weißwein
  • 300 ml Wasser
  • 1 TL Meersalz

Thunfischsauce

  • 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft Handgeangelt
  • 3 Sardellenfilets
  • 2 Eigelb
  • 1 TL Dijonsenf
  • 200 ml Olivenöl
  • 1 EL weißer Balsamico
  • 1 Zitrone
  • 50 ml Kalbssud
  • 1/4 Bund glatte Petersilie
  • 2 Zweige Zitronenthymian
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 50 g Kapernäpfel
  • 200 g Rucola

Anleitungen
 

  • Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und das Kalbfleisch in einem nicht zu großen Topf mit den beiden Flüssigkeiten bedecken.
  • Gewürze und Gemüse dazu geben und alles miteinander langsam erhitzen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen und ca. 30-35 Minuten auf kleiner Stufe pochieren.
  • Ist das Fleisch gegart, sollte es in der Brühe langsam herunterkühlen. Dann das Fleisch aus der Brühe heben und abtropfen lassen.
  • Den Sud durch ein Sieb passieren und einen Teil für die Sauce auffangen.
  • Das Fleisch über Nacht ruhen und abkühlen lassen, um es am nächsten Tag mit einer Aufschnittmaschine oder scharfem Messer in möglichst dünne Scheiben zu schneiden.
  • Für die Sauce zunächst die Eier trennen und aus Eigelben, Senf, Balsamico, Zitronensaft und langsam einfließenden Olivenöl mit dem Stabmixer eine Mayonnaise ziehen.
  • Danach die Sardellen und den Thunfisch, sowie einen Schuss Kalbssud untermixen.
  • Die Kräuter fein hacken und unter die Thunfischsauce mischen. Wir verfeinern alles gern noch mit etwas Zitronenabrieb - für die Frische.
  • Das Kalbsfleisch auf einem Salatbett auffächern und mit der Sauce bedecken - Kapernäpfel darüber verteilen und mit frischen Zitronenscheiben servieren.
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