Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und das Kalbfleisch in einem nicht zu großen Topf mit den beiden Flüssigkeiten bedecken.
Gewürze und Gemüse dazu geben und alles miteinander langsam erhitzen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen und ca. 30-35 Minuten auf kleiner Stufe pochieren.
Ist das Fleisch gegart, sollte es in der Brühe langsam herunterkühlen. Dann das Fleisch aus der Brühe heben und abtropfen lassen.
Den Sud durch ein Sieb passieren und einen Teil für die Sauce auffangen.
Das Fleisch über Nacht ruhen und abkühlen lassen, um es am nächsten Tag mit einer Aufschnittmaschine oder scharfem Messer in möglichst dünne Scheiben zu schneiden.
Für die Sauce zunächst die Eier trennen und aus Eigelben, Senf, Balsamico, Zitronensaft und langsam einfließenden Olivenöl mit dem Stabmixer eine Mayonnaise ziehen.
Danach die Sardellen und den Thunfisch, sowie einen Schuss Kalbssud untermixen.
Die Kräuter fein hacken und unter die Thunfischsauce mischen. Wir verfeinern alles gern noch mit etwas Zitronenabrieb - für die Frische.
Das Kalbsfleisch auf einem Salatbett auffächern und mit der Sauce bedecken - Kapernäpfel darüber verteilen und mit frischen Zitronenscheiben servieren.