Schweinekotelett perfekt zubereiten: Schritt für Schritt

Schweinekotelett perfekt zubereiten: Schritt für Schritt

Ein Schweinekotelett zuzubereiten ist kein Hexenwerk. Und doch liegen zwischen einem lieblos weggegrillten und einem perfekt zelebrierten Schweinekotelett Welten. Wer könnte das besser wissen als Heiko Brath, der mit seiner „Alten Wutz“ deutschlandweit bekannt geworden ist: Ein trocken gereiftes Schweinekotelett, 5 Zentimeter dick geschnitten und vier Wochen gereift, am Knochen. Das ist das Ausgangsmaterial, mit dem Heiko arbeitet – ein Stück, das es allemal Wert ist, ganz genau hinzuschauen und die selbe Liebe in die Zubereitung zu stecken, die auch schon in die Erzeugung floss. Wir haben Heiko Brath ganz genau auf die Finger geschaut und 10 wichtige Tipps notiert, die für jedes Schweinekotelett gelten, aber insbesondere für solche, die von besonders hoher Qualität sind.

10 Tipps für das perfekte Schweinekotelett

Wie dick sollte ein Schweinekotelett sein?

Die richtige Stärke des Steaks: „Wer eine zwei Zentimeter dicke Scherbe schneidet hat nachher zwei krosse Seiten und trockenes Fleisch“, sagt Brath. Fünf Zentimeter ist die Mindestdicke, die er seinen Steaks vom Dry Aged Pork gönnt, so erhält das Fleisch die Chance außen knusprig und innen saftig zu werden. Das gilt übrigens für jedes Steak, nicht nur für Schweinekoteletts.

Muss die Schwarte vom Schweinekotelett entfernt werden?

Heiko Brath sagt: Ja! Sie würde am Steak nur als zähes Randstück stören. Stattdessen veredelt Heiko Brath die Schwarte später im Ofen zu einem Edel-Crunch, der als Topping für das gegarte Fleisch fungiert. Dazu die abgetrennte Schwarte im Ofen mitgaren und am Ende (wenn das Steak in die Pfanne kommt) den Ofen auf volle Hitze drehen. In diesem Moment poppt die Schwarte zu einem herrlichen Schwartencrunch auf, da das Wasser im Inneren verdampft und nach außen verpufft. Es ist derselbe Effekt wie bei Popcorn, nur schmeckt es noch viel besser.

Muss die Fettschicht eingeschnitten werden?

Nachdem die Schwarte abgeschnitten wurde, liegt die Fettschicht blank. Wenn man sie einschneidet, ergibt sich der Vorteil, dass man das Salz in diese Fettschicht hineinarbeiten kann und so mehr anhaftende Würze schafft. Zudem verzieht sich die Fettschicht weniger stark und bleibt auch nach dem Braten gleichmäßig über die gesamte Länge des Steaks verteilt. Und weil Dry Aged Pork Fett eine absolute Delikatesse ist, will man doch bei jedem Happen ein wenig Fett abbekommen.

Schweinekotelett vorher oder nachher salzen?

Zu diesem Thema haben wir ja bereits ein Video produziert und auch Heiko Brath schließt sich dieser Meinung an: Vorher salzen ist die beste Variante. „Das ergibt das beste Branding“, sagt er, denn das Salz wird Teil der Kruste und sorgt so für einen Zusatz-Crunch im Finish. Er salzt das Fleisch bevor es in den Ofen kommt, wird würden sogar dazu raten erst nach dem Garen im Ofen direkt vor dem scharfen Anbraten zu salzen. Außerdem empfiehlt Heiko Brath explizit: Salz auch in die eingeschnittene Fettkante hineinreiben, damit auch das Fett seine Würze erhält.

Welches Salz eignet sich am besten fürs Schweinekotelett?

Nehmt bitte kein Industriesalz, sondern ein grobes Meersalz oder ein anderes grobes Salz. „Da sind meist noch alle Mineralstoffe und keine Rieselhilfen drin – dieses Salz erzählt noch eine Geschichte“, sagt Heiko Brath. Die Intensität von Industriesalz ist für Fleisch zu hoch und erschlägt die subtilen Noten, die gerade durch die Trockenreifung entstehen sofort. Und es sind ja gerade diese Nuancen, die ein gutes Schweinekotelett zu einem absoluten Hochgenuss machen.

Bei welcher Temperatur wird das Kotelett gegart?

Es gibt eine zentrale Angabe, die hier wichtig ist: „Die Kerntemperatur im Inneres des Fleischs sollte 47 Grad betragen, wenn es aus dem Ofen geholt wird,“ erklärt Heiko Brath. Dorthin führen mehrere Wege. Entweder langsam und schonend bei 80-90 Grad Umluft (ca. 45 Minuten) oder schneller bei 120-140 Grad Umluft. Brath bevorzugt im Zweifelsfall immer die langsamere Variante. 47 Grad klingt auf den ersten Blick sehr niedrig, doch das Steak zieht anschließend in der Pfanne nach und landet am Ende bei 55-56 Grad. Die ideale Temperatur, um hochwertiges Schweinefleisch medium zu servieren.

In welchem Fett brät man das Schweinekotelett an?

Ganz einfach: Im eigenen Fett. Die Fettschicht enthält genügend Schmalz, um darin das Kotelett kross zu braten. Dieses Fett hat zwei Vorteile: Es intensiviert den steakeigenen Geschmack zusätzlich und lässt sich zudem sehr hoch erhitzen, ohne zu verbrennen. Dazu wird eine gusseiserne oder hitzestabile beschichtete Pfanne stark erhitzt und das Steak dann mit der Fettkante nach unten hineingesetzt. Sofort beginnt das Fett auszulaufen. Sobald sich genügend Bratfett in der Pfanne gesammelt hat, kann man das Steak darin scharf anbraten. Ganz wichtig: Auch die Fettkante am Ende noch einmal goldbraun braten.

Wie lange muss das Kotelett ruhen?

Dass Fleisch definitiv ruhen muss, wissen wir seit unserer Videoserie mit Tobias „Cätschi“ Brockard, die genauen Hintergründe könnt ihr euch im Video noch einmal anschauen. Heiko Brath lässt das Kotelett etwa 4-5 Minuten ruhen, bevor es es anschneidet. Er bereitet in dieser Zeit den Schwartencrunch vor, dessen Verwendung wir euch im nächsten Schritt genauer erläutern.

Was mache ich mit der aufgepoppten Schwarte?

Die aufgepoppte Schwarte ist das I-Tüpfelchen auf einem perfekt gegarten Schweinekotelett. Saftiges Fleisch liebt eine knusprige Beilage und das Kotelett liefert sie in Form der gepoppten Schwarte direkt mit. Die Schwarte dazu mit einem Messer in Stücke hacken oder brechen und großzügig über die Fleischtrachen geben.

Wie serviert man das Schweinekotelett am besten?

Natürlich kann man zum Schweinekotelett jede X-beliebige Gemüsebeilage servieren oder klassische Saucen. Allerdings hat ein trockengereiftes Stück Schweinefleisch ein derart subtiles und feines Aroma, das in keinster Weise mehr an penetrantes Schweinefleisch erinnert, dass es sich lohnt, das Steak ganz puristisch zu probieren. Ein wenig Meersalz auf die Tranchen (vorsicht, die sind ja bereits gesalzen), etwas Schwartencrunch und – wer mag – noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer. Fertig ist das ganz große Schweineglück!