Der perfekte Sauerbraten: Mürb, saftig und voll Aroma

Heute haben wir ein wirklich altes Schätzchen aus unserem Rezeptrepertoire hervor geholt. Zart geschmortes Rindfleisch in säuerlich dunkler Bratensoße auf Rotwein- und Essigbasis, begleitet von Knödeln und einem würzigen Rotkraut. All das macht den perfekten Sauerbraten aus. Ein traditionsreiches Gericht, das allmählich in Vergessenheit gerät. Viel zu schade – finden wir und wollen dem wohl ältesten aller Sonntagsbraten zu neuen kulinarischen Höhenflügen verhelfen.

Wie ist der Sauerbraten entstanden?

Die Reise des Sauerbratens ist in diesem Fall weniger geografisch ausgerichtet, als vielmehr eine kleine Zeitreise: Der klassische Sauerbraten steht schon seit vielen Generationen auf unserem Speiseplan und hat seitdem so einige Wandel vollzogen. Wie so viele traditionsreiche Gerichte ist er der Notwendigkeit der Haltbarmachung entsprungen. Die ursprüngliche Rezeptur wurde einst mit Pferdefleisch zubereitet, was dem sauren Braten damals sein Markenzeichen verlieh. Das Fleisch der Pferde hat bekanntlich eine wesentlich festere Struktur als Rindfleisch. So behalf man sich mit einer sauren Beize, die das Fleisch zart und vor allem länger lagerfähig machen sollte. Mittlerweile findet man nur noch selten Pferd auf der Einkaufsliste für den klassischen Sauerbraten, weil es in den letzten Jahrzehnten mehr und mehr durch Rindfleisch ersetzt wurde. Was aber blieb, ist die kräftige saure Beize, die dem Braten seinen markanten Namen und den adstringierenden Geschmack gibt.

Aus welchem Stück macht man Sauerbraten?

Selbst für den besten Sonntagsbraten braucht es nicht immer das edelste Stück Fleisch. Ein Filet beispielsweise wäre beim Sauerbraten an der absolut falschen Stelle. Stattdessen eignen sich besonders jene Teile des Rinds, die in kurzgebratener Form – sprich als Steak – nicht genießbar wären. Durch einen Beiz- und Schmorprozess wird aus kollagenreichen Stücken ein saftiger Schmortraum. Dafür ist unser perfekter Sauerbraten das beste Beispiel.

Die besten Stücke für unser Rezept werden viel zu oft in den Suppentopf verbannt. Klar – eine gute Suppe lehnen auch wir niemals ab, doch dafür eignen sich tatsächlich auch Reste, Abschnitte und Fleisch, das als Steak & Braten nicht funktionieren würde. Für einen perfekten Sauerbraten eignen sich zum Beispiel folgende Cuts, die wir übrigens auf unserem Marktplatz anbieten. Dort findest du ausschließlich Spitzenfleisch kleiner deutscher Erzeuger – regional und mit einer transparenten Geschichte. Dazu einfach auf die Links klicken.

• das Bürgermeisterstück, für all jene, die es etwas magerer mögen
• die Querrippe – auch als Short Ribs bekannt für einen sehr reichhaltigen Sauerbraten mit Knochen
• die flache Schulter, aus der auch das moderne Flat Iron Steak geschnitten

Je mehr Kollagen im Fleisch enthalten ist, desto zarter wird der Schmorbraten, der –  richtig zubereitet – schon bei bloßer Berührung mit dem Messer zerfällt. Der Grund hierfür ist die optimale Zusammensetzung aus mehreren Lagen Muskelfleisch, Bindegewebe und Fett. Diese Mischung sorgt nach einer gewissen Garzeit für die butterweiche Textur des Sauerbratens und verleiht der Bratensoße eine zusätzliche Tiefe und etwas Sämigkeit. Richtig cremig ist die Sauerbratensauce dabei nie, ein wenig Bindung erhält sie durch Reduktion und etwas Lebkuchen-Stärke, wie unten erklärt.

Sauerbraten mit oder ohne Rosinen?

Diese Frage spaltet Sauerbratenfans deutschlandweit. Doch dafür gibt es keine richtige oder falsche Antwort. Wie bei vielen deutschen Rezeptklassikern, finden sich auch hier regionale Unterschiede. So kann man im rheinischen den säuerlichen Rinderbraten in vielen Gaststätten mit Rosinen genießen, im badischen hingegen wäre die Zugabe von Rosinen ein kulinarischer Frevel. Worin sich jedoch alle einig sind: Eine süße Komponente aus Printen oder Lebkuchen darf im Sauebraten nicht fehlen, denn sie verleiht ihm sein charakteristisches Gewürz-Aroma. Das würzige Gebäck dient neben der Balancierung von Süße und Säure vor allem der Soßenbindung. Eine zusätzliche Bindung durch die beliebte Mehlschwitze wird dadurch überflüssig. Wir investieren stattdessen lieber noch ein wenig mehr Zeit und reduzieren die Soße, bis sie schön sämig ist.

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Die richtige Beize für den Sauerbraten

Um einen rundum gelungenen Sauerbraten aufzutischen, braucht es schon ein klein wenig Geduld und Vorbereitungszeit. Genauer gesagt bis zu einer Woche Vorlauf, bis das Fleisch vollständig gebeizt ist. Dieser Arbeitsschritt ist entscheidend für den späteren charakteristischen Geschmack. Und was darf auf keinen Fall in der Beize fehlen? Auch hier unterscheiden sich die Rezepturen je nach Region ein wenig. Fester Bestandteil sind neben Salz und Essig aber immer Senfkörner, Koriandersaat und Lorbeer. Rotwein und Essig sorgen durch ihre Säure für ein frühzeitiges Aufbrechen der Proteinstruktur des Fleischs, so kommt die typische Mürbheit des Sauerbratens zustande. Zwar kann der Wein im Notfall auch durch Wasser ersetzt werden – was allerdings die Vollmundigkeit der Soße abschwächt und das Gericht seines weinigen Charakters berauben würde.

Die einzig wahre Beilage zum Schmorbraten

Ist und bleibt der Rotkohl, oder auch Blaukraut – je nachdem in welchem Teil Deutschlands man sich gerade befindet. Doch ganz gleich wo man gerade ist, das leuchtend rot-violette Kraut gehört einfach zum Sonntagsbraten dazu. Die meisten Haushalte greifen jedoch gern zum Fertigprodukt aus dem Glas – Deckel auf, aufwärmen und fertig. Das kommt als Begleiter für unseren perfekten Sauerbraten gar nicht in Frage. Deshalb bleiben wir Euch auch das Rezept für unseren einfachsten und zugleich leckersten Rotkohl nicht schuldig.

Denn es lohnt sich – wie bei so vielen Gerichten – diese simple Beilage selbst zu zubereiten. Der verlockende Duft und der Geschmack unseres Lieblingsrotkohlrezepts sprechen schon für sich. Damit kann es kein Fertigkohl aus der Konserve aufnehmen – versprochen. Mit den traditionellen Gewürzen, passt er in der kalten Jahreszeit zu jedem Braten und ist ohne zusätzlichen Aufwand, ganz nebenbei zubereitet, während das Fleisch im Ofen vor sich hin schmort.

Butterzarter Sauerbraten

Wir haben das perfekte Rezept für den typisch deutschen Sonntagsbraten

4.03 aus 90 Bewertungen

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Vorbereitungszeit 7 Tage d

Zubereitungszeit 4 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Küche Deutschland

Portionen 4

Zutaten

  

1x2x3x

• 800 g Bürgermeisterstück, Bug oder Querrippe
• 500 ml Rotwein
• 250 ml Rotweinessig
• 2 EL Pfefferkörner
• 2 EL Senfsaat
• 4 Lorbeerblätter
• 4 Wachholderbeeren
• 1 EL Koriandersamen
• 3 Gewürznelken
• 3 Pimentkörner
• 1 TL Steinsalz
• 1 TL brauner Rohrzucker
• 500 ml Rinderbrühe
• 250 ml Rotwein
• 1 Möhre
• 2 Zwiebeln
• 1 Petersilienwurzel
• 1/2 Soßenlebkuchen
• 1 EL Butterschmalz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Steinsalz
• 1/2 Rotkohl
• 1 Apfel
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Nelken
• 200 ml Portwein
• 150 ml Apfelessig
• 50 g Butter
• 1 EL brauner Zucker

Anleitungen

 

• Aus Rotwein, Essig, Steinsalz und den übrigen Gewürze eine Beize ansetzen und das Fleisch darin für mindestens 2 Tage (besser bis zu 7 Tage) luftdicht verschlossen im Kühlschrank einlegen.
• Danach das Fleisch herausnehmen, ringsherum trocknen und die Beize durch ein Sieb filtern, um sie bei Seite zu stellen.
• In der Zwischenzeit Gemüse schälen, in grobe Stücke schneiden.
• Das Fleisch mit dem Gemüse in Butterschmalz scharf anbraten und mit Rotwein ablöschen.
• Im Anschluss etwa 250 ml der Beize dazu geben, einkochen lassen und mit Rinderbrühe aufgießen.
• Den Lebkuchen hineinbröseln und den Braten bei geschlossenem Deckel im Ofen für 3 Stunden bei 150°C Ober-/Unterhitze schmoren.
• Die Wartezeit nutzen und den Rotkohl fein hobeln, um ihn mit Portwein, Lorbeer, Nelken, Zucker und einer Prise Salz einige Minuten aufzukochen.
• Nebenbei den Apfel grob raspeln und unter den Rotkohl mengen.
• Das Ganze mit Apfelessig ablöschen und bei geschlossenem Deckel für mindestens eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.
• Danach die Butter in einem Topf leicht anbräunen, unter das Kraut mischen und ein letztes Mal vor dem Servieren abschmecken.
• Zum Ende der Garzeit des Bratens, das Fleisch samt Gemüse aus der Flüssigkeit nehmen und die Soße noch einmal für 5-10 Minuten einkochen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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