Das Fleischglück-Magazin

Quereinsteiger im Schlachthof: „Unser gesellschaftliches Erbe geht verloren“

Kann das Schlachten von Tieren zur Routine werden? Unmöglich - sagt Thomas Winnacker, der mit Mitte 40 seinen Job als Banker hinwarf und Metzger wurde. Als Quereinsteiner beschreibt er ein Handwerk von dem er sagt: "Das Wissen über das Schlachten geht aus unserem gemeinsamen gesellschaftlichen Erbe verloren."

Hüftfilet: Das zarte Geheimnis aus der Rinderhüfte

Geheimtipp Hüftfilet: Die Rinderhüfte gilt als einer der günstigsten Steak-Cuts überhaupt. Sehr mager, dafür fast immer recht zart. Dass sich die Hüfte in zwei verschiedene Cuts unterteilen lässt, vergessen dabei die meisten. Denn nur wer die Schnitte hier richtig setzt, kann die Vorzüge des "Hüftfilets" richtig auskosten.

Fleischglück-Podcast #17 mit Valentin Vögele: Das Fleischglück-Dinner am 1. Juli

Am 1. Juli zelebrieren wir beim Fleischglück-Dinner "Heimisches Spitzenfleisch und seine Geschichte". Die Idee: Drei Erzeuger bringen ihr Fleisch mit nach München und berichten während eines 7-Gänge-Menüs aus erster Hand von jenem Produkt, das da gerade auf dem Teller liegt. Spitzenkoch Valentin Vögele hat sich das Menü ausgedacht und gibt vorab einen kleinen Ausblick.

Dry Aging: Die Wissenschaft des Trockenreifens

Dry Aging ist die beste Methode gutes Fleisch bis zur Perfektion zu veredeln. Die Phase der Trockenreifung ist geprägt von biochemischen Prozessen, die auf Textur und Geschmack Einfluss nehmen - in den meisten Fällen einen positiven. Wir erklären die wissenschaftlichen Hintergründe der uralten Reifemethode.

Fleischglück-Podcast #16 mit Thomas Winnacker: Mikrokosmos Schlachthof

Thomas Winnacker ist ein besonderer Metzger: 20 Jahre seines Lebens arbeitete er als Banker – dann brach er ab und wurde Metzgermeister. Heute leitet er einen Mikro-Schlachthof in der Nähe von München. Sein Blick auf den Schlachtprozess ist hochreflektiert und schonungslos ehrlich.

Das perfekte Chili con Carne – Schritt für Schritt

Chili con Carne ist ein Klassiker des Party Fast-Foods. Doch meist schmeckt das deftig-scharfe gericht Wurzeln wässrig und säuerlich-tomatig. Valentin Vögele hebt das Chili con Carne auf ein neues Geschmacksniveau - mit viel Umami und der richtigen Reihenfolge der Zutaten.

Die fette alte Kuh aka. Rubia Gallega: Was steckt hinter dem Hype?

Wenn man die Frage nach dem vielzitierten "besten Fleisch der Welt" stellt, dann fallen immer wieder die selben Begriffe: Kobe-Beef, Wagyu grundsätzlich, USDA Prime Beef und "die fette alte Kuh aus Spanien". Letztere taucht in verschiedensten Wort-Varianten auf, darunter "Txogitxu, Rubia Gallega, Oma-Kuh, Grand Mu, alte Kuh, galizisches Blondvieh." Wir ordnen für euch das Phänomen "fette alte Kuh" ein.