Das perfekte Chili con Carne – Schritt für Schritt

Das perfekte Chili con Carne – Schritt für Schritt

Wer beginnt, nach einem Originalrezept für Chili con Carne zu suchen, wird schnell aufgeben. Obwohl die meisten Chili con Carnes, die ihr in eurem Leben gegessen habt, vermutlich sehr ähnlich geschmeckt haben, herrscht weder über den Ursprung des Gerichts noch über die einzig wahre Zusammensetzung seiner Zutaten Einigkeit. Wenn wir hier also vom perfekten Chili con Carne sprechen, dann meinen wir eines, das sich an den zwei unbestrittenen Säulen des Gerichts – Chili und Rinderhack – bedient und daraus ein Gericht entstehen lässt, das unseren Vorstellungen eines delikaten Chilis entspricht. Vollmundig, süßlich, angenehm scharf.

Der Ursprung des Chili con Carne

Über die Herkunft des Chilis ist man sich bis heute uneinig. Mit Texas, New Mexico und Arizona beanspruchen gleich drei amerikanische Bundesstaaten die Erfindung des Chilis für sich. Einige Quellen sprechen der US-Army die Entwicklung des Chili con Carnes zu, andere sehen den Ursprung des Rezepts bei Eingeborenen oder bei Einwandern aus Asien oder Südamerika. Fakt ist, dass sich bereits im diesem Kochbuch für Armee-Köche ein Rezept findet, das als Chili con Carne zu verstehen ist. Was auffällt: Alle, die sich ernsthaft auf die Suche nach den Wurzeln des Chilis gemacht haben, landen nicht in Mexiko, sondern in den USA. Die Verknüpfung zu Mexiko findet dennoch immer wieder statt. Grund dafür ist die Chili-Affinität der Mexikaner, die in den meisten ihrer Gerichte eine Kombination verschiedener Chili-Arten verwenden und somit als Meister der Chili-Küche gelten. Innerhalb der USA hat sich indes Texas als der Chili-Staat schlechthin entwickelt. Das Chili con Carne entwickelte sich dort schon im frühen 20. Jahrhundert zu einem Gericht, das zum Standard-Repertoire jeder Hausfrau gehörte. Unterm Strich lässt sich nur sagen, dass das Chili con Carne wohl vom amerikanischen Kontinent nach Europa schwappte. Und mehr muss man am Ende auch nicht darüber wissen. Viel wichtiger ist, dass das Chili einer Aroma-Granate gleicht. Valentin Vögele hat dafür drei Tricks parat:

Drei Tricks für das perfekte Chili con Carne

Unser perfektes Chili soll intensiv sein, nicht zu sauer und möglichst cremig-sämig. Eine Kombination, die selten erreicht wird. Zu viel Säure, zu wenig Aroma, eine zu flüssige Konsistenz und zu viel Schärfe sind klassische Schwächen eines Chilis, die jeder schon einmal erlebt hat.

Trick 1: Teriyaki-Sauce und Schokolade

Um der Gefahr entgegenzuwirken, dass unser Chili am Ende wenig intensiv oder gar fad schmeckt, legen wir ihm eine süß-würzige Aromenbasis zugrunde. „Dafür eignen sich zwei Zutaten besonders gut“ – sagt Valentin Vögele: Schokolade und Teriyaki-Sauce. Die Schokolade ist ohnehin eine grund-mexikanische Zutat, die in Form von Kakao in vielen Mole-Würzmischungen landet. Die Teriyaki-Sauce kommt zwar aus dem asiatischen Kontext, geht aber in der Gesamtaromatik des Gerichts unter und hinterlässt nur ihre geschmacksverstärkende, süßende und würzende Wirkung. Durch Zucker, Knoblauch und Sojasauce steuert sie viel natürliche Glutaminsäure bei. Die wiederum sorgt dafür, dass alle Zutaten intensiver schmecken.

Trick 2: Bohnenwasser

Fast alle Chili-Rezepte raten dazu, die Bohnen vor dem Kochen abzuspülen und das Einweichwasser wegzuipppen. „Ein grober Fehler“ – sagt Valentin Vögele. Er verwendet die Bohnen inklusive Wasser. Der Grund: Das Wasser verkocht und übrig bleibt die abgegebene Bohnen-Stärke, die dem gesamten Gericht ein Höchstmaß an natürlicher Bindung verleiht. Ihr habt noch nie ein cremigeres Chili gegessen – und das ganz ohne künstlichen Saucenbinder.

Trick 3: Chilis einstechen

Wir mögen unser Chili con Carne scharf – aber angenehm scharf. Das bedeutet: So scharf, dass es am Gaumen ordentlich kitzelt, aber nicht so scharf, dass der Schmerz die Geschmackswahrnehmung lahmlegt. Der Trick von Valentin Vögele. Er verwendet scharfe Chilischoten, die er mit einem spitzen Messer an mehreren Stellen einsticht. Das scharfe Capsaicin kann so die Chili verlassen, allerdings bleiben die Kerne in der Schote. Die kann man nach dem Kochen einfach entnehmen, sodass die Schärfe in einem erträgliche und genusssteigernden Rahmen bleibt.

Zutaten für das perfekte Chili con Carne

  • 1kg Rinderhack (nicht zu fein gewolft)
  • 4 gewürfelte rote Zwiebeln
  • 50g Butter
  • 2 EL edelsüßer Paprika
  • 2 EL Garam Masala
  • 2 El Tomatenmark
  • 100ml Portwein
  • 200ml Rinderfond
  • 500g Bohnen  – mit Sud (!)
  • 3 EL dicke Teriyaki-Soße
  • 1 EL Schokoladen-Drops
  • 3 Chillischoten
  • 150g Schmand
  • Gehackter Koriander
  • Abrieb von einer Limette
  • Saft von einer halben Limette
  • getrocknete Papadam
  • Salz, Pfeffer & Zucker

Zubereitung des perfekten Chili con Carnes

Das Hackfleisch in etwas Pflanzenöl scharf anbraten. Die Zwiebelnwürfel dazu geben und etwa 3 Minuten mitdünsten. Mit einem Kochlöffel eine Mulde im Hackfleisch freiräumen und darin die Butter zum Schmelzen bringen. Die Gewürze in der Butter für 3 Minuten andünsten, damit sie ihre fettlöslichen Aromen voll entfalten können. Das Tomatenmark dazu geben und weitere zwei Minuten mit andünsten.

Den Portwein eingießen und kurz einkochen lassen, Teriyakisauce, Schokoladen-Drops und Bohnen mitsamt der Abtropfflüssigkeit hinzufügen und anschließend mit Rinderfond aufgießen. Die Chilischoten mit einem spitzen Messer einstechen und zum Chili geben. Das ganze nun über zwei Stunden auf niedriger Flamme köcheln lassen oder im Ofen bei 180 Grad schmoren lassen. Vorsicht: Vor dem Servieren die Chilischoten entfernen.

Für den Limetten-Schmand den Koriander fein hacken, den Saft einer halben Limette in den Schmand hinein rühren und gehackten Koriander hinzufügen. Papadam nach Packungsanleitung in einer Pfanne mit heißem Öl aufpoppen lassen. Chili mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit Papadam und Limettenschmand servieren.