Rezept für butterzart geschmortes Ossobuco

Das wohl traditionellste Schmorgericht aus der italienischen Küche ist das Ossobuco. Schonend geschmorte Kalbsbeinscheiben, die schon beim bloßen Anblick vom Knochen fallen – und sich im Optimalfall auch tatsächlich ohne Widerstand zu leisten vom Knochen lösen. Der Knochen ist bei diesem Gericht essentiell. Daher auch der Name „Knochen mit Loch“ – so die wörtliche Übersetzung von „Ossobuco“. Eine puristische Hauptspeise für alle Schmorfleischeinsteiger, die ohne viel Schnickschnack auf der Zunge zergeht. Genießer machen sich hier den Umwandlungsprozess von Kollagen in cremig-saftige Gelatine zu Nutze, der aus Fleisch, das im Rohzustand sehr zäh ist, einen zart-mürben Schmortraum macht.

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Die Anfänge des Ossobuco

Zu Hause ist das Ossobuco in der Mailänder Küche, genauer gesagt bei den Großmüttern im Norden Italiens. Denn wie die meisten Klassiker aus dem südländischen Raum, zählt auch dieser zu den gutbürgerlichen Familienessen. Ganz typisch für die Po-Ebene sind – kulinarisch gesehen – geschmorte Kalbs- und Rindfleischgerichte – durch die dort betriebene Milchwirtschaft hat sich das Schmoren von kollagenreichem Fleisch älterer Tiere als Kulturtechnik etabliert. Meist mit nur wenigen Zutaten, ganz naturbelassen zubereitet, aber mit einem satten Eigengeschmack. So ist es also ganz und gar nicht verwunderlich, dass unser Schmorklassiker seinen Ursprung in Norditalien hat.

Ossobuco: Darauf sollte man beim Einkauf achten

Ohne jede Fachkenntnis läuft der Einkauf der einzelnen Zutaten für ein geniales Ossobuco nicht ab. Beim Metzger des Vertrauens angekommen, fällt die Wahl in jedem Fall auf Beinscheiben vom Kalb. Diese sollten idealerweise aus der Hinterhaxe, also dem fleischigeren oberen Bereich des Kalbsbeines stammen. Die optimale Schnittdicke beträgt dabei mindestens vier Zentimeter – dünnere Scheiben würden womöglich austrocknen und dickere Exemplare brauchen eine wesentlich längere Garzeit. Zu guter Letzt lohnt sich auch ein Blick auf die Haut, die die Beinscheiben umgibt. Sie muss in jedem Fall unbeschädigt sein und das Fleisch vollständig umschließen, um das Fleisch beim Braten zusammen zu halten. Zudem sorgt das Bindegewebe für einen besonders aromatischen Geschmack und verleiht der Soße eine wunderbare Sämigkeit.

Die perfekten Begleiter zum Ossobuco

Ein so intensives Schmorgericht braucht natürlich auch die richtigen Beilagen, um die Aromen zu tragen und einzufangen. Fantastische Begleiter zur üppigen Soße und dem zarten Kalbsfleisch sind ein schlotziges Risotto, cremige Polenta oder ein samtiger Kartoffelstampf. Alle drei runden den Geschmack wunderbar ab und nehmen vor allem reichlich Soße auf. Miteinander vereint, sind sie die Entdeckung der harmonischen Winterküche!

Die Gremolata – essentiell

Geschmortes Fleisch profitiert von frischen Kräutern, aber natürlich nicht gleich zu Beginn. Die lange Schmorzeit würde nur alle Aromen dahinwelken lassen. Die Italiener lieben den Kontrast aus schweren, dunklen, lang gekochten Saucen und einem Topping aus fein gehackten, erfrischenden Kräutern – am liebsten mit ein paar Spritzern Zitrone, versteht sich. Eine herrliche Harmonie aus warm und kalt! Die Gremolata ist eine Mischung aus Petersilie, Knoblauch, Kapern und Zitronenabrieb – sie wird als kalter Kräutermix zum warmen Ossobuco auf dem Teller gegeben. Auf eine Gremolata zum Osso Bucco zu verzichten, wäre ein grober Fehler und würde von italienischen Großmüttern mit Verachtung gestraft werden. Also nehmt euch die Zeit!

Ossobuco in Perfektion zubereiten

Schonend gegarte Beinscheiben vom Kalb in einer reichhaltigen Soße, getoppt von frischen Kräutern - so gelingt der italienische Klassiker.

4.37 aus 30 Bewertungen

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 3 Stunden Std.

Gericht Hauptgericht

Küche Italienisch

Portionen 4

Zutaten

  

1x2x3x

• 2 Kalbsbeinscheiben
• 2 Karotten
• 1 Zwiebel
• 1/4 Knollensellerie
• 4 Zweige Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml Rinderbrühe
• 300 ml Portwein
• 400 g gehackte Dosentomaten
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 1 TL brauner Zucker
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz
• 1 Zitrone unbehandelt
• 1 Bund Petersilie
• 2 EL Kapern
• 1 Knoblauchzehe

Anleitungen

 

• Das Gemüse schälen und möglichst klein würfeln – den Knoblauch fein hacken.
• Die Beinscheiben mit Mehl bestäuben und in Butter von beiden Seiten in einem Schmortopf scharf anbraten.
• Das Fleisch herausnehmen und Gemüse, sowie Tomatenmark und Zucker zum Bratensatz geben, um alles darin anzurösten.
• Mit Portwein ablöschen und aufkochen lassen, um alles vom Topfboden zu lösen.
• In der Zwischenzeit den Ofen auf 170°C Umluft erhitzen.
• Das Fleisch mit der Brühe bedecken und Dosentomaten, Lorbeer,Thymian, Pfeffer und Salz dazu geben.
• Den Topf mit Deckel oder Alufolie bedecken und alles für 3 Stunden im Ofen schmoren lassen.
• Für die Gremolata die Petersilie, Kapern und Knoblauch fein hacken, um alles mit Salz, Pfeffer und dem Abrieb, sowie Saft der Zitrone zu verfeinern.
• Das Osso Buco mit einer Beilage nach Wahl anrichten und mit der kühlen Gremolata verfeinern.

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Als Alternative zu unserem guten alten Klassiker, hat Lucki noch seine ganz eigene Interpretation im Durch Oven mitgebracht!

Autorin – Isabella Wenzel

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