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Perfekt geschmorte Ochsenbacken: Das sind die Geheimtricks

Perfekt geschmorte Ochsenbacken: Das sind die Geheimtricks

Nachdem wir Euch bereits vor einiger Zeit köstlich geschmorte Schweinebäckchen aufgetischt haben, möchten wir Euch den Winter-Schmor-Klassiker schlechthin nicht vorenthalten. Es gibt Ochsenbacken – ein Name der beim ersten Hören den ein oder anderen vielleicht ein wenig abschreckt. Doch nach dem ersten Bissen, ist auch der letzte Skeptiker restlos überzeugt – versprochen! Wir zeigen Euch, wie Ihr aus den Bäckchen eine echte Geschmacksbombe zaubern könnt.

Was ist eine Ochsenbacke?

Ochsenbacke – auch Ochsenbackerl, wie der Österreicher sagen würde – darum geht’s heute. Wie der Name schon erahnen lässt, handelt es sich hierbei um das Wangenfleisch vom Rind. Die Muskeln sitzen oberhalb des Unterkiefers und werden zu Lebzeiten des Tieres unentwegt stark beansprucht. Entsprechend zäh ist das Fleisch in seiner Rohform – von einer bloßen Zubereitung in der Pfanne, raten wir deshalb dringend ab. Nach ein paar Stunden im Schmortopf jedoch, verwandelt sich das widerspenstige Stück in einen butterweichen Gaumenschmeichler.

Gute und schlechte Teile am Tier

Wir sollten aufhören zwischen guten und schlechten oder edlen und unedlen Fleischteilen zu unterscheiden – auch wenn unter anderem die Ochsenbacken lange Zeit als minderwertigere Stücke herabgestuft wurden. In der Regel wurde der fleischigste Teil vom Ochsenmaul, als preisgünstiges Fleisch ausschließlich zur Weiterverarbeitung in Sülzen und Würste verbannt. Eine andere beliebte Art sie zu servieren, ist die gepökelte Variante als Ochsenmaulsalat – das Pökelfleisch wird in dünne Streifen geschnitten und mit Essig, Öl und Zwiebeln serviert. Lange Zeit waren sie aus der Mode gekommen und waren entsprechend schwer für den Hausgebrauch erhältlich.

Wir finden: Es gibt deutlich bessere Verwertungsmöglichkeiten – nämlich als traumhaftes Schmorfleisch. Denn jedes Teilstück hat seine Besonderheiten und braucht entsprechend mehr oder weniger Zuwendung. Dabei gehören die zarten Bäckchen vom Rind unerwarteter Weise zu den pflegeleichtesten Fleischgerichten, auch wenn die Zubereitung etwas zeitintensiver ist, als beim Steak.

Letztendlich kann man Backen schlichtweg nicht mit einem Steak vergleichen – auf keiner Ebene. Ähnlich wie Kalbs- und Schweinebäckchen enthalten sie wertvolles Bindegewebe, das nach dem Schmoren für eine butterzarte Textur im Fleisch sorgt. Ein netter Nebeneffekt ist, dass die Sauce zudem nicht zusätzlich abgebunden werden muss – für die nötige Sämigkeit sorgen die Ochsenbacken und die freigesetzte Gelatine von ganz allein. Lasst mal eine Ochcenbacken-Sauce erkalten – ihr werdet euch wundern, wie sehr das an einen Wackelpudding erinnert.

Kalbs- oder Ochsenbäckchen – wo ist der Unterschied?

Der Unterschied liegt in der Größe und in der Intensität. Während man bei einem Menü mit Ochsenbäckchen im Hauptgang bequem mit einem halben Bäckchen pro Person kalkulieren kann, braucht es beim Kalbsbäckchen schon eher ein ganzes Bäckchen pro hungrigem Gast. Eine weitere Abweichung ist die Intensität. Das jüngere Kalbsfleisch hat ein wesentlich milderes Aroma – das Ochsenbäckchen bringt im Vergleich mehr Eigengeschmack auf den Teller.

Ochsenbacken

Ochsenbacken braten oder schmoren?

Mit dem Braten ist meist eher das kurze und heiße Anbraten gemeint – hierbei kommt die Maillard-Reaktion zum Einsatz. Sie sorgt für die Röststoffe und damit für einen tiefen Grundgeschmack. Im nächsten Schritt kommen Flüssigkeiten, wie Wein und Brühe hinzu – diese sollten übrigens nicht zu kalt sein, da die Temperatur im Schmortopf sonst zu stark gesenkt und der Garvorgang unterbrochen wird. Danach wird der Topf abgedeckt und das Fleisch konstant bei sanfter Hitze geschmort. In dieser Zeit beginnt die Umwandlung vom festen Kollagen, zur weichen, saftigen Gelatine. Dieser Prozess beginnt erst ab einer Temperatur von 65°C – je höher die Temperatur, desto schneller schreitet die Transformation von zäh zu zart voran. Man sollte es dennoch mit der Hitze nicht übertreiben, denn die Denaturierung des Fleisches braucht einfach seine Zeit. Die strukturelle Verwandlung des festen Bindegewebes findet übrigens bei allen Schmorstücken gleichermaßen statt.

Was bewirken Kollagen & Gelatine?

Beim Schmoren bewirken genau diese beiden Bestandteile der Bäckchen den entscheidenden Unterschied. Denn beim Rind gibt es eine grobe Unterteilung in zwei Fleischkategorien: Kurzfaserige und langfaserige Stücke. Die kurzen Fasern bilden sich bei den weniger stark beanspruchten Muskelpartien – wie zum Beispiel am Rücken. Lange Fasern hingegen entstehen bei stärker genutzten Abschnitten – wie den Waden und der Kaumuskulatur. Bei den letzteren enthalten die Muskeln zusätzlich besonders viel Bindegewebe – ein echter Vorteil bei der Zubereitung. Es macht das Fleisch nicht nur unempfindlicher gegenüber Hitze, sondern sorgt zudem mit dem darin enthaltenen Kollagen, für die charakteristische Zartheit des Schmorguts.

Das Kollagen schützt so das Fleisch vor dem Austrocknen und wird mit längerer Garzeit immer weicher. So kommt es, dass Schmorgerichte wie die Ochsenbacken, vor allem nach dem Aufwärmen, erst richtig köstlich schmecken. Doch wie kann das sein? Das Geheimnis versteckt sich in der Gelatine – sie kann große Mengen an Flüssigkeit binden – etwa das Zehnfache ihres Eigengewichts. Ähnlich wie ein Schwamm saugt sie also den beim Erhitzen durch Muskelkontraktion austretenden Fleischsaft einfach auf und speichert ihn. Sind die Bäckchen zudem mit etwas Fett marmoriert, kommt ein zusätzlicher Schmelz ins Spiel.

Was braucht man für perfekt zubereitete Ochsenbacken?

Zum Schluss möchten wir Euch die wichtigsten Schritte, um dieses besondere Fleischstück in Vollendung zu zubereiten, noch einmal zusammen fassen:

  • Faktor Zeit – die Zubereitung ist wirklich kinderleicht, benötigt aber ein wenig Geduld und mindestens drei Stunden Wartezeit (besser sogar mehr)
  • kein Mainstream-Fleisch – deshalb sollte man Ochsenbacken beim Fachmann vorbestellen
  • Temperatur – Ochsenbacken brauchen keine enorme Hitze, lässt man sie bei 120°-140° Ofentemperatur gemächlich vor sich hin schmoren, werden sie perfekt
  • vor dem Braten besser zusammen binden – denn in Deutschland werden Ochsen-, Kalbs- und auch Schweinebäckchen bei der Fleischbeschau angeschnitten, um sicherzustellen, dass sich keine Finnen darin befinden
  • Vorkochen – Ochsenbacken gehören wie viele Schmorgerichte zu den entspanntesten Rezepten (man kann sie auch noch nach mehreren Tagen bedenkenlos aufwärmen und genießen)
  • Zartmacher – ein hoher Anteil an Bindegewebe sorgt bei den Bäckchen für die unvergleichliche Zartheit (perfekt für Kochanfänger, die Angst haben etwas zu verkochen)

Das Revival der Ochsenbacken

Zum Glück feiern die Ochsenbäckchen inzwischen ihr Comeback unter Hobbyköchen und auch die gehobene Gastronomie hat sie seit einigen Jahren wieder für sich entdeckt. Es wird endlich mehr Verständnis für das lang geächtete Produkt gezeigt. Denn mit dem zunehmenden Wissensschatz über Fleisch, können auch vermeintlich weniger edle Stücke, zum Hochgenuss werden.

Traumhaft zarte Ochsenbacken

Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 3 Stdn.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Deutschland
Portionen 4

Zutaten
  

  • 2 Ochsenbacken
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 1 EL Tomatenmark
  • 750 ml Rotwein
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Wachholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Liter Rinderfond
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer

Beilagen

  • 1/4 Sellerieknolle
  • 1 Birne
  • 1 Zitrone
  • 200 g Maronen vorgekocht
  • 1 Zwiebel
  • 1 Schuss weißer Portwein
  • 250 g Wildkräutersalat

Petersilienpesto

  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 100 g Parmesan frisch gerieben
  • 100 g Pekanüsse geröstet
  • 200 ml Olivenöl

Anleitungen
 

  • Das Gemüse für den Röstansatz schälen und grob würfeln.
  • Die Ochsenbäckchen in Butterschmalz ringsherum scharf anbraten, aus dem Schmortopf nehmen und bei Seite stellen.
  • In dem Bratensatz mit zusätzlichem Butterschmalz das Gemüse anrösten und mit Tomatenmark aromatisieren.
  • Mit einem drittel des Rotweins ablöschen und reduzieren lassen.
  • Den übrigen Wein schluckweise dazu geben und weiter köcheln lassen.
  • Das Fleisch wieder dazu geben und alles mit Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeer und Wachholder verfeinern.
  • Mit Brühe übergießen und für 2-3 Stunden abgedeckt im Ofen oder auf dem Herd schmoren lassen.
  • Nach dem Schmoren nur noch das Fleisch heraus nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
  • Die Birne für die Beilage schälen, in Würfel schneiden und mit Zitronensaft und Abrieb marinieren.
  • In der Zwischenzeit den Sellerie in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit Zwiebel und Butter anbraten.
  • Das Gemüse mit Portwein ablöschen und einkochen lassen.
  • Im Anschluss die marinierten Birnen und Maronen dazu geben - mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Zum Schluss noch das Pesto aus Petersilie, Pekanüssen, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Parmesan mit dem Stabmixer zubereiten.
  • Kurz vor dem Servieren noch die Wildkräuter unter das Gemüse mischen.
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