Hühnerbrühe in Vollendung – Das Rezept für puren Geschmack
Vollmundig, kraftvoll und wärmend – das sind die wichtigsten Attribute jedes Grundfonds. Doch wie schafft man dafür die richtigen Voraussetzungen? Und welche Details sollte man bei der Zubereitung beachten? Heute tauchen wir noch einmal ganz tief in Grundlagen eines perfekten Fonds ein. Diesmal mit Fokus auf die klassische Hühnerbrühe. Denn mit ihrem runden, vollmundigen aber unaufdringlichen Geschmack muss sie sich keineswegs hinter den Auszügen von Rind, Kalb und Lamm verstecken.
Hühnerbrühe als Allroundtalent
Als Grundlage für Suppen und Eintöpfe oder essenzielle Basis beim Fondue, ist die gute alte Brühe vom Huhn unerlässlich. Zudem bildet sie immer wieder eine zuverlässige Grundlage für helle Saucen, Risottos und Terrinen aller Art. Oder aber man genießt man sie in ihrer reinsten und natürlichsten Form, ganz pur und unverfälscht.
Auch als Hausmittel bei Krankheit wird sie von Generation zu Generation weiter gereicht. Wir kennen sie aus Kindheitserinnerungen von unseren Großmüttern als Allzweckwaffe gegen Erkältung. Die amerikanische Bevölkerung bezeichnet sie sogar scherzhaft als Jewish Penicillin, da mit den jüdischen Einwanderern auch die Tradition der heißen Hühnersuppe als Allheilmittel gegen diverse Gebrechen Einzug in den US-Küchen hielt. Seit Menschengedenken kommt sie in Japan als probates Mittel bei Kreislaufproblemen zum Einsatz. Daraus folgten inzwischen sogar Studien, die dem goldenen Geflügelsud einen blutdrucksenkenden Effekt nachweisen können. Was auch immer aus wissenschaftlicher Sicht wirklich dahinter steckt: Sie tut einfach gut. Aber nur, wenn sie gut ist. Und darum kümmern wir uns heute, nach einem kurzen Exkurs in die Welt der Medizin.
Welche Magie steckt in der Brühe des Huhns?
Was ist wirklich dran an der Wunderwaffe bei grippalen Infekten? Und wie kann etwas nach stundenlanger Zubereitung und Weiterverarbeitung noch genug Nährstoffe enthalten, um einer ausgewachsenen Erkältung die Stirn zu bieten? Wir haben die vermeintlich heilende Wirkung der Geflügelbrühe einmal anhand der einzelnen Ingredienzien genauer durchleuchtet. Hier kommen einige Anhaltspunkte:
- Karkassen vom Huhn: in ihnen steckt ein Protein namens L-Carnitin, welches dem Körper bei der Bildung von Abwehrzellen unterstützt – zusätzlich liefert das Hühnerfleisch wertvolles Zink (gebunden an Eiweißbausteine) und kann somit die Dauer des Infekts verkürzen
- Zwiebeln: enthalten hitzebeständige Flavonoide und wirken zusammen mit dem Eiweißstoff Cystein aus dem Hühnerfleisch entzündungshemmend – zudem dienen sie als natürlicher Schleimlöser
- Karotte/Sellerie/Lauch: enthalten hohe Mengen an Vitamin C, welches zwar hitzeempfindlich ist, aber dennoch zu gewissen Teilen im Fond erhalten bleibt (sofern man ihn nicht zu stark kocht) – es fördert die Antikörperbildung und stärkt das körpereigene Abwehrsystem
- Ingwer/Chili: können als weitere Geheimwaffe die Rezeptur ergänzen – die ätherischen Öle und das Capsaicin regen die Durchblutung und den Stoffwechsel an
Weitere positive Nebeneffekte sind die innere wärmende Wirkung beim Verzehr der heißen Hühnerbrühe, die für Entspannung im Körper sorgt. Außerdem befeuchten die aufsteigenden Dämpfe aus der Suppenschale die Schleimhäute und lassen ähnlich wie bei einer Inhalation die Schwellungen in den Nebenhöhlen abklingen. Auch die zu Beginn eines jeden Infekts steigende Bildung weißer Blutkörperchen bremst die heiße Hühnersuppe deutlich. Kurz und knapp – die Kombination aus reichhaltigem Hühnerfleisch und vitaminhaltigem Gemüse ist der Schlüssel des vermeintlichen Zauberelixiers bei Erkältung. Die aufgenommene Wärme in Form des heißen Fonds stärkt Wissenschaftlern zufolge auch die Immunreaktion. Aber nun zum Kulinarischen Teil.
Es kommt nicht auf die Menge der Zutaten an
Auch wenn der Grundfond vom Geflügel verglichen mit der kräftigen Brühe vom Rind um einiges subtiler daher kommt, hilft viel nicht gleich viel. Er braucht wirklich keine endlos lange Zutatenliste, um geschmacklich Schritt halten zu können. Im Gegenteil: Sinnvoll und pfiffig eingesetzt, kann die Essenz von Huhn, Gans, Ente und Co. ebenso zum olfaktorischen Erlebnis werden. Hierfür ist auch beim Geflügel die beste Ausgangsbasis ein qualitativ hochwertiges Fleisch mit entsprechendem Knochenanteil für ein ausgewogenes Aroma. Einen kurzen Geflügelexkurs in die verschiedenen Handelsklassen und Qualitätskategorien findet ihr hier.
Damit aus der überschaubaren Zahl der Basisbestandteile eine intensive Angelegenheit werden kann, lautet das oberste Gebot: kein Salz in den Ansatz für die Brühe! Ein Kardinalsfehler, der immer wieder gern begangen wird. Der Grund für das anfängliche Salzverbot, ist die bei der Herstellung stattfindende Osmose.
Kompakt erklärt bedeutet diese lediglich, dass Knochen, Fleisch und Gemüse weniger Aroma an die Kochflüssigkeit abgeben, solang diese gesalzen ist. Was beim Sieden von Tafelspitz durchaus sinnvoll ist, wird der perfekten Hühnerbrühe jedoch zum Verhängnis. Denn hier müssen die einzelnen Komponenten in der Kochflüssigkeit auslaugen, damit ein schmackhafter Sud entstehen kann.
Ebenfalls hilfreich für ein anhaltendes Geschmackserlebnis vom ersten bis zum letzten Löffel, ist der Ansatz mit kaltem Wasser. Zwar ist er nicht wissenschaftlich belegt, doch die zunächst kalte Flüssigkeit soll durch das langsame Erhitzen, das Auslaugen unterstützen. Durch das kalte Wasser kann zudem das Eiweiß besser denaturieren und der typische Schaum bildet sich beim Simmern an der Oberfläche. In ihm sammelt sich bereits ein großer Teil der unerwünschten Trübstoffe, die man damit auch ohne ein zusätzliches Klären der Flüssigkeit einfach entfernen kann. Das gleiche Prinzip gilt natürlich für Brühen und Fonds aller Art.
Die perfekte Hühnerbrühe – ein echtes Geduldsspiel
Um auch aus den Karkassen vom Geflügel die maximale geschmackliche Essenz heraus zu kitzeln, braucht es wie bei jeder guten Brühe einen gewissen zeitlichen Aufwand. Doch die Stunden, welche in die Herstellung fließen, sind gut investiert, bedenkt man die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten. Außerdem lohnt sich der Einsatz gleich doppelt, wenn man das Rezept in größerer Menge produziert und einen entsprechenden Vorrat anlegt. So wartet das flüssige Gold jederzeit einsatzbereit im Tiefkühler oder steril eingekocht im Vorratsregal.
Noch mehr Intensität – ohne die Zubereitungszeit um Stunden zu verlängern- erhält man mit einem Röstansatz. Ähnlich wie bei einem Rinderfond werden hierfür das Gemüse und die Karkassen zunächst im Ofen bei Temperaturen um die 200°C geröstet. Danach wird wie gehabt mit kaltem Wasser aufgegossen und bei moderater Hitze über mehrere Stunden gekocht. Durch das kräftige Rösten wird auch der Auszug deutlich dunkler und erhält einen regelrechten Umami Boost.
Von einer Abkürzung über höhere Temperaturen beim Kochen der Flüssigkeit sei an dieser Stelle abgeraten. Denn zu starke Hitze zerstört die enthaltenen Nährstoffe. Außerdem kann die gewünschte Tiefe und Eigenaromatik nicht in kürzester Zeit gebildet werden, dieser Prozess braucht einfach seine Zeit. Denn unser erklärtes Ziel ist es schließlich, so viel Geschmack wie möglich in die Hühnerbrühe übergehen zu lassen. Die Bildung von Bitterstoffen vermeidet man, indem man das Gemüse erst für die letzte Stunde der Kochzeit hinzu gibt. Um der Essenz nach der regulären Kochzeit noch mehr Dominanz zu verleihen, kann die Flüssigkeit nach dem Abseihen noch weiter bei geringer Hitze reduziert werden, bis die gewünschte Intensität erreicht ist. Slow Food vom Feinsten!
Klassische helle Hühnerbrühe
Zutaten
- 3 Liter Wasser
- 1,5 kg Geflügelkarkassen
- 2 Zwiebeln
- 1 Karotte
- 1/2 Knollensellerie
- 1/2 Stange Lauch
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Pfefferkörner
- 2 Pimentkörner
- 2 Nelken
- Salz
Anleitungen
- Das Gemüse zur klassischen Mirepoix vorbereiten - waschen, schälen und fein würfeln.
- In der Zwischenzeit die Karkassen mit kaltem Wasser aufsetzen, behutsam erhitzen und für eine Stunde abgedeckt köcheln lassen.
- Dabei in regelmäßigen Abständen den Schaum von der Oberfläche abschöpfen und entfernen.
- Nach der Hälfte der Kochzeit auch die Gewürze (außer Salz) und das Gemüse zufügen und bei mäßiger Hitze weiter köcheln.
- Nach Ablauf der Kochzeit alles durch ein feines Sieb abseihen und den entstandenen Fond für mindestens eine weitere halbe Stunde bei geringer Hitze reduzieren, bis sich der Geschmack intensiviert hat.
- Erst abschließend mit etwas Salz würzen und nach Bedarf portionsweise abkühlen und einfrieren oder heiß abfüllen und einkochen.
