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Rezept für Coq au vin in der Sommer-Version

Rezept für Coq au vin in der Sommer-Version

Habt ihr euch beim Geflügelkauf schon einmal gefragt, ob ihr gerade Hahn oder Huhn kauft? Vermutlich nicht. Es gibt im Standard-Sortiment auch keine Anhaltspunkte. Denn das, was als Hühnerbrust über die Theke geht, wird völlig undifferenziert verkauft. Unterm Strich ist die Wahrscheinlichkeit also 50:50. Es spielt auch nicht wirklich eine Rolle, denn das Geschlecht macht bei einem Masthähnchen keinen Unterschied. Sowohl Männlein als auch Weiblein setzen schnell und viel Fleisch an – optisch sind die Schlachtkörper nicht zu unterscheiden. Dennoch kann man auch heute noch „echte“ und erkennbar andere Hähne kaufen, wenn man danach sucht. Spitzenkoch Andreas Miessmer zeigt euch einen traumhaften Schmorhahn, angelehnt an den französischen Klassiker „Coq au vin“ und erklären euch, warum der Hahn dort bestens aufgehoben ist.

Coq au vin – Hahn im Wein

Coq au vin wird klassischerweise mit Rotwein, Thymian, Champignons, Möhren und anderen Gemüsen gekocht – das Gericht stammt aus dem Burgund, einer Rotwein-Gegend in Frankreich. Es ist ein schweres, deftiges und rustikales Gericht. Reduziert man das Rezept allerdings auf seine Grundlagen, ist es schlichtweg ein Hahn, der in Wein zart geschmort wird. Hähne sind tendenziell etwas fester im Fleisch und kräftiger im Geschmack – sie profitieren vor allem an Keulen und Schenkeln extrem von einem langen Köcheln bei niedriger Hitze. Wir haben das klassische Coq au vin Rezept voll auf Sommer getrimmt und es einmal komplett umgekrempelt. Mit Sommergemüse, Sauvignon Blanc, Rosmarin und Oliven. Und dennoch ist es streng genommen immer noch der  „Hahn im Wein“.  Eine Neu-Interpretation des Coq au vin also. Oder einfach ein genialer Schmorhahn.

Huhn und Hahn – schwer zu trennen

Warum eigentlich ganze Wirbel um das Geschlecht des Tiers? Lasst uns einen kleinen Exkurs unternehmen: Wichtig ist zu verstehen, dass Huhn nicht gleich Huhn und Hahn nicht gleich Hahn ist. Es gibt zwei Arten von Produktionen und dadurch grundsätzlich zwei Arten von Zuchtlinien im Geflügelbereich: Die eine Produktion ist voll auf Fleisch ausgelegt und die Tiere sind darauf gezüchtet, in möglichst kurzer Zeit möglichst viel Fleisch anzusetzen – das sind dann quasi die Fleischrassen. Diese Tiere nennt man „Masthähnchen“, da ihre Genetik auf eine schnelle und effiziente Mast ausgelegt ist. Aufgrund der genetischen Optimierung durch Kreuzung nennt man sie „Hybrid-Masthähnchen“. Sie haben ein kurzes Leben, das hauptsächlich aus Nahrungsaufnahme und schnellem Wachstum besteht. Die Eierleistung dieser Tiere ist durch den Fleisch-Fokus in der Zucht soweit reduziert worden, dass sie nicht wirtschaftlich wäre. All die Energie soll ins Wachstum und den Fleischzuwachs gehen. Die Männchen legen ohnehin keine Eier. Und weil diese Tiere so schnell wachsen, werden sie ohnehin meist geschlachtet, bevor sie überhaupt geschlechtsreif werden. Das ist die Ultra-Kurzzusammenfassung der Masthähnchen-Industrie.

Hähne aus der Eierproduktion

Die andere Zuchtlinie ist die Legehenne. Hier will die Industrie weibliche Hühner, die möglichst all ihre Energie in die Eierproduktion stecken. Daher sind Hybrid-Legehennen meist extrem mager und legen etwa 300 Eier im Jahr. Das ist etwa die doppelte Legeleistung im Vergleich zu einem Huhn aus traditioneller Zucht. Hühner im Naturzustand legen etwa 30 Eier im Jahr – mal zum Vergleich. Nun aber kommen wir zu unserem Kandidaten für das heutige Rezept: Der Hahn aus der Legehennen-Haltung. Aus jedem zweiten Ei aus der Legehennen-Zucht schlüpft ein männliches Küken – mit grundsätzlich schlechter Fleisch-Zunahme und – logischerweise – ohne Potential zur Eierproduktion. Es sind genau diese Hähne, die jahrzehntelang durch Schreddern getötet wurden, da sie für Geflügelbetriebe unwirtschaftlich schienen. Es wurde lange gar nicht erst versucht, ihnen ein wirtschaftliches oder kulinarisches Potential abzugewinnen. Wirtschaftlich ist das auf den ersten Blick nachvollziehbar – ethisch und vor allem kulinarisch nicht. Als „Bruderhahn“ werden sie gerne als Mitleidsprodukt inszeniert. Dabei schlummert in ihnen viel mehr Potential. Zum Glück gibt es mittlerweile viele kleine und große Initiativen, die den Hähnen ein Leben ermöglichen. Eine davon ist beispielsweise die „Huhn & Hahn“ Initiative, die auch vom Geflügelhof Zapf vorangetrieben wird, bei dem wir zu Beginn des Videos zu Gast sind.

Hahn für Coq au vin

Links: Hahn – Rechts: Masthähnchen

Der Geschmack von Hahn

Der Hahn aus der Zuchtlinie für Eierproduktion setzt weniger Fleisch an – ohne Frage. Allerdings – und das ist der entscheidende Punk – ist er kulinarisch ein Produkt, das sich massiv vom Masthähnchen abhebt, sofern man ihn großzieht. Sein Fleisch ist dunkler, fester und hat ein echtes Aroma. „Der Hahn schmeckt so, wie ein Brathähnchenstand duftet“, hat Ingmar Jaschok einmal im Fleischglück-Podcast gesagt – er bringt es damit auf den Punkt. Im Hahn steckt richtig viel Geschmack. Er weckt Erinnerungen daran, wie Huhn wirklich schmecken kann. Seine Brust ist recht klein, daher sparen wir uns den Aufwand und schmoren den Hahn im Ganzen. Unser Fazit: Das ist kein Mitleids-Tier, sondern ein ganz eigenes Produkt, das in Schmorgerichten die allerbeste Wahl ist. Dieser Schmorhahn allein ist ein guter Grund, Hähne großzuziehen und als Genussprodukt zu vermarkten.

Coq au vin

Hahn im Coq au vin – nach Andreas Miessmer

Natürlich gibt es auch unter den aufgezogenen Hähnen riesige Unterschiede. Es gibt das „Standard“-Hybridgeflügel oder das deutlich hochwertigere Rassegeflügel, das in der Aufzucht allerdings komplizierter ist und nur in kleinen bäuerlichen Strukturen funktioniert. Es gibt auch Zweinutzungsrassen, die Eier-Leistung und Fleisch-Ansatz vereinen. Es gibt Hähne, die 120 Tage leben und solche, die nach 80 Tagen getötet werden. Es gibt Unterschiede in der Haltung der Hähne, im Futter, in der Verarbeitung. Aus welcher Produktion er auch immer kommt: Es gibt gute (kulinarische und ethische Gründe), ihm ein Leben zu ermöglichen. Dieses Rezept für Coq au vin in der Sommerversion wird es euch beweisen. Das Rezept hat Andreas Miessmer für uns entwickelt – schaut doch mal bei ihm vorbei.

Coq au vin - Sommer-Edition

Traumhaft saftig und viel intensiver als jedes Masthähnchen: Der oft verschmähte Hahn kommt in diesem Sommerrezept mit seinen grandiosen Aromen perfekt zur Geltung.
Vorbereitungszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 1 Std.
Gericht Hauptgericht

Zutaten
  

  • 1 kg Hahnenfleisch
  • 2 Paprikaschoten (gelb/rot)
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 kg reife Tomaten
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 300 ml Sauvignon Blanc
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 3 EL Oliven
  • 1 EL geräuchertes Paprikapulver (oder Paprika edelsüß)
  • Zitronenspalten und Petersilie zum Garnieren
  • Salz / Schwarzer Pfeffer

Anleitungen
 

  • Hahn innen und außen auswaschen und trocken tupfen.
  • In 8 Teile portionieren, in eine Schale geben und rundherum mit Salz ,Pfeffer und Paprikapulver einreiben.
  • Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in 1 cm dicke Ringe schneiden, sowie die entkerne Paprika in Stücke teilen.
  • Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Geflügel rundherum darin anbraten.
  • Fleisch herausnehmen und im Bratensatz zuerst Knoblauch, Zwiebeln, dann Paprikastreifen anbraten.
  • Mit Weißwein ablöschen, diesen reduzieren dann die Tomaten und den Rosmarin beigeben.
  • Aufkochen, die Hahnteile zufügen, die Hitze reduzieren und mit verschlossenem Deckel 30 Minuten schmoren.
  • Die Oliven zufügen und ohne Deckel weitere 15 Min. einkochen lassen.
  • Zum Servieren den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit grob geschnittener Petersilie bestreuen und die Zitronenspalten dazureichen. Am besten frisch gebackenes Brot oder gekochte Kartoffeln dazu reichen.
Keyword Hahn, Geschmorter Hahn
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