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Cassoulet nach Originalrezept: Der Kult-Eintopf aus Frankreich

Cassoulet nach Originalrezept: Der Kult-Eintopf aus Frankreich

Cassoulet ist die Mutter aller Bohnen-Eintöpfe. Es ist reich an Kalorien, aber vor allem an Geschmack! Es tröstet an kalten Tagen und wärmt von innen. Cassoulet ist französisches Kulturgut und als Franzose ist man stolz auf dieses Gericht. Zeit, es auch in Deutschland salonfähig zu machen.

Ein Gericht mit vielen Variationen

Der französische Klassiker Cassoulet stammt aus der Region Languedoc im Süden Frankreichs und besteht ganz traditionell aus weißen Bohnen, Wurst, Speck und gepökeltem Fleisch vom Schwein. Jedoch finden sich hier, wie bei so vielen Traditionsrezepten, kleine regionale Unterschiede. So kann der gehaltvolle Eintopf stattdessen auch mit confierten Gänse- oder Entenkeulen serviert werden. Auch Würste aus dem aromatischen Geflügel sind gern gesehene Einlagen. Eine weitere beliebte Variante ist die Lamm-Cassoulet. Ein fester Bestandteil sind und bleiben aber dabei immer die weißen Bohnen – sie prägen das Cassoulet, mindestens so sehr wie die Fleisch-Einlage.

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Als Hauptstadt des Cassoulet gilt die Gemeinde Castelnaudary – hier wurde der Bohneneintopf zum Mythos. Doch auch Toulouse und Carcassonne beanspruchen die Erfindung des legendären Gerichts für sich. Es herrscht seit Ewigkeiten ein großer Streit um die Urheberschaft. In einem Punkt sind sich aber alle einig – das tradierte Rezept hat im ganzen Land einen enorm hohen Stellenwert. Hinter vorgehaltener Hand könnte man es sogar schon fast als Nationalgericht betiteln.

Um diesem Ruhm zu erhalten und das Original-Rezept zu bewahren, gründete sich im Jahr 1970 sogar eine Bruderschaft – die  Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary. Zudem findet jedes Jahr die Fête du Cassoulet zur Feier des Gerichts statt. Allen die den Spuren der Original-Rezeptur folgen wollen, empfiehlt sich die 180km lange Route du Cassoulet de Castelnaudary – sie führt die Reisenden zu allen unverzichtbaren Produkten einer authentischen Cassoulet. Mehr Anerkennung kann man einem Traditionsessen wohl kaum entgegen bringen.

Cassoulet

Die Legende des Cassoulet

Der Name des berühmten französischen Eintopfs leitet sich von den damals bei der Herstellung verwendeten Keramikformen ab – die Cassole. Sie wird in der Nähe von Castelnaudary noch bis heute in Handarbeit gefertigt und ist der Namensgeber des Gerichts.

Glaubt man dem Mythen, soll die kalorienreiche Mahlzeit während des 100-jährigen Krieges zwischen Frankreich und England erschaffen worden sein. Damals haben die ausgehungerten Dorfbewohner ihre letzten Vorräte zusammengetragen, um daraus gemeinsam eine nahrhafte Mahlzeit für alle zu kochen. Jede Familie trug einen Bestandteil zur Rezeptur bei. Danach wurde alles behutsam in eine glasierte Tonschüssel geschichtet und im Ofen des ansässigen Bäckers stundenlang gegart. Im Grunde handelt es sich also um ein Arme-Leute-Essen, das ohne Krieg und Hungersnot vielleicht nie entstanden wäre.

Cassoulet

Sieben Krusten für das perfekte Cassoulet

Während des Backens im Ofen bildet sich an der Oberfläche des Cassoulet eine feine Kruste – laut Tradition muss diese im Laufe der Garzeit insgesamt sieben Mal durchstoßen und untergerührt werden. Dabei sollte man darauf achten, die Bohnen weder zu zerdrücken, noch in irgend einer anderen Form zu zerkleinern.

Cassoulet ist somit definitiv das Gegenteil von Fast-Food – der Sinn hinter der langen Garzeit liegt aber auf der Hand. Durch das Köcheln auf dem Herd und die anschließende Garung im Ofen, können sich die Zutaten, zu einem intensiv dickflüssigen Eintopf verbinden. Wasser verdampft und Aromen verdichten sich – so entsteht Umami. Auf die Zugabe von Mehl oder anderen Bindemitteln kann deshalb verzichtet werden. Die sich dabei bildende Kruste, sorgt für den finalen Geschmackskick – Fett und Aromen karamellisieren an der Oberfläche und verleihen dem Gericht noch mehr Tiefe. Das Prinzip ist dasselbe wie bei unserem Gulasch. Zeit sorgt für Geschmack.

Bohnen: Der eigentliche Mittelpunkt des Schmortopfes

Auf den ersten Blick steht bei diesem Eintopf natürlich das Fleisch im Vordergrund, doch in Wirklichkeit sind die Bohnen der heimliche Star im Gericht. Während sich die fleischigen Komponenten nach Belieben variieren und austauschen lassen, müssen es einfach weiße Bohnen als Markenzeichen sein. Die Originalsorte harigot lingot de Castelnaudary wird natürlich in der Herkunftsregion des französischen Klassikers angebaut. Um seinen Gästen dennoch ein veritables Cassoulet servieren zu können, muss man keinen spontanen Ausflug nach Frankreich auf sich nehmen. Man sollte lediglich darauf achten, eine ebenso feste Sorte heller Bohnen auf die Einkaufsliste zu setzen. Schließlich müssen die Hülsenfrüchte mehrere Stunden in kochender Flüssigkeit überstehen, ohne dabei zu zerfallen.

Cassoulet

Cassoulet im Wandel der Zeit

So groß der Einfluss dieses verkappten Nationalgerichts der Franzosen auch im Laufe der Jahre war, mindestens genauso enorm ist auch der Wandel, den es mit der Zeit durchgemacht hat. So existieren mittlerweile viele abweichende Rezepte, die mit der Originalrezeptur, oder gar dem Gedanken dahinter nur noch wenig zu tun haben. Da sich bei vielen Menschen beim Gedanken an Lammfleisch leider immer noch die Nackenhaare sträuben und den meisten die reichlichen Mengen an fettigem Fleisch schlichtweg zu viel sind, haben sich Alternativen durchgesetzt. So finden sich inzwischen sogar Zubereitungen mit Fisch und Meeresfrüchten oder komplett vegetarische Versionen. Mit einer echten, geschichtsträchtigen und autnentischen Cassoulet, haben all diese Abwandlungen natürlich nur noch wenig zu tun. Wir möchten der Authentizität treu bleiben und zeigen Euch eine unkomplizierte Feierabendversion für gemütliche Wintertage.

Cassoulet

Der französische Klassiker unter den Wintereintöpfen
Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 4 Stdn. 30 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Französisch
Portionen 4

Zutaten
  

  • 4 grobe Bratwürste geräuchert
  • 400 g weiße Bohnen
  • 250 g Bauchspeck geräuchert
  • 500 g Kasseler Nacken ohne Knochen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Möhre
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1/4 Knollensellerie
  • 300ml Weißwein
  • 500 ml Fleischbrühe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 EL Butterschmalz
  • 4 Zweige Thymian
  • 1 Bund Petersilie
  • Meersalz
  • frisch gemahlener Pfeffer

Anleitungen
 

  • Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen - am nächsten Tag in Salzwasser für 90 Minuten mit einem Lorbeerblatt weich kochen und abtropfen lassen.
  • Das Gemüse schälen und in mundgerechte Würfel schneiden - den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
  • Den Schweinebauch mit Butterschmalz ringsherum anrösten und das Gemüse dazu geben, um es einige Minuten mit zu braten.
  • Mit Tomatenmark verfeinern und Würste, sowie Bohnen dazu geben - weitere Röststoffe entstehen lassen und mit Weißwein ablöschen.
  • Danach alles mit der Fleischbrühe aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
  • Das Kasseler hinein geben und alles abgedeckt eine Stunde bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
  • Anschließend ohne Deckel im vorgeheizten Ofen bei 170°C Umluft für weitere zwei Stunden backen - dabei ab und zu die Kruste unterrühren.
  • Vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie verfeinern.
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