Richtig gutes Boeuf Stroganoff – Schritt für Schritt
Auch wenn sich überall auf der Welt die verschiedensten Varianten dieses Klassikers finden lassen, gibt es doch nur ein einzig wahres Rezept dafür. Doch wie bereitet man das Boeuf Stroganoff fehlerfrei zu? Wir verraten Euch die wichtigsten Tricks und Kniffe rund um das russische Traditionsessen.
Die Herkunft eines der weltweit bekanntesten Gerichte
Garantiert hat jeder schon einmal vom berühmten Boeuf Stroganoff gehört, auch wenn er sich nicht gleich selbst an die Zubereitung gewagt hat. Die erste geschichtliche Erwähnung hatte das Fleisch in rahmiger Senfsauce bereits um 1871 herum in einem russischen Kochbuch. Seinen weltweiten Ruhm erlangte das Rezept jedoch erst einige Jahre später in Paris, als ein russischer Koch damit bei einem internationalen Wettbewerb der gehobenen Gastronomie antrat und triumphierte. Von da an zog das Rindergeschnetzelte nach russischer Art seinen Siegeszug über den Globus an.
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Das richtige Fleisch
Ohne jede Frage das Rinderfilet vom Hinterwälder Rind – um genau zu sein die zarte Filetspitze. Ihr mageres und saftiges Fleisch ist ideal zum Kurzbraten. Die angenehme Struktur des Teilstücks liegt an der Position – das Filet zieht sich seitlich entlang der Wirbelsäule und wird vom Tier kaum beansprucht und bleibt somit besonders weich. Im Vergleich zur übrigen Muskelmasse eines Schlachttieres macht das Filetstück aber nur einen verschwindend geringen Teil aus und ist dementsprechend das teuerste Teil am gesamten Rind. Ein Rinderfilet wird in der Regel in Kopf, Mittelstück und Spitze unterteilt. Neben dem traditionellen Filet mignon, kann man aus den Filetspitzen auch butterweiches Geschnetzeltes zubereitet werden.
In der Kürze liegt die Würze
Denn die empfindlichen Filetspitzen sollten nicht zu lange der Hitze ausgesetzt werden. Der richtige Garpunkt ist wieder einmal entscheidend. Nach dem Sautieren dürfen sie im Inneren noch roh sein und müssen nur kurz ruhen. Sobald die feinen Fleischstreifen erst einmal in der Sauce baden, bleibt der Herd aus und nichts darf mehr aufkochen. Ab jetzt kann zügig serviert werden, da das Fleisch durch die Temperatur der Sauce noch weiter nach gart und schnell zäh werden kann.
Purismus oder Dekadenz?
Bei dieser Frage scheiden sich wie immer die Geister. Die Fleischpuristen verzichten gern auf das Säurespiel der Gewürzgurken und behelfen sich mit Zitronensaft oder Essig. Auch die zusätzlichen Röstaromen der Pilze sind ihnen zu viel des Guten. Doch letztlich muss das jeder für sich entscheiden. Unser perfektes Boeuf Stroganoff bietet die komplette Bandbreite an Aromen und muss sich nicht neben dem Original verstecken.
Warum immer Röstaromen?
Ein Begriff mit dem sowohl Spitzenköche als auch blutige Anfänger gern um sich werfen. Doch wo hört Rösten auf und wo beginnt das Verbrennen? Sobald über zu lange Zeit zu viel Hitze im Spiel ist, bilden sich unerwünschte Bitterstoffe und das Gericht ist nicht mehr zu retten. Darum Vorsicht! Um dem vorzubeugen empfiehlt sich beim Anbraten mit hohen Temperaturen Butterschmalz. Im Gegensatz zu Butter enthält es kein Milcheiweiß oder Wasser mehr, was es zum einen länger haltbar und zum anderen hitzeunempfindlicher macht. Sein Rauchpunkt liegt wesentlich höher als der von Butter oder Olivenöl.
Der Bräunungsgrad des Garguts sollte kräftig, aber nicht zu dunkel werden – das Fleisch soll karamellisieren und nicht verkohlen. Die dabei entstehenden Röststoffe sorgen für Farbe, aber vor allem für einen tiefen und intensiven Geschmack.
Boeuf Stroganoff 2.0 im Brioche Bun – die Lucki Maurer Version
Unser Fleischglück-Experte Lucki Maurer zeigt euch im Video seine Interpretation von Boeuf Stroganoff, das er gerne auch Boeuf Stoiganoff nennt (angelehnt an sein Restaurant „Stoi“). Eine moderne Version eines urtraditionellen Klassikers.
Zutaten von Lucki Maurers Boeuf Stroganoff (für 2 Personen)
- 400 Gramm Rinderfilet (Lucki verwendet im Video dieses Stück von SMA Fleisch)
- zwei Champignons
- etwas Senf
- zwei Essiggurken
- eine frische rote Beete
- eine vorgegarte rote Beete
- ¼ Salatgurke
- zwei Schalotten
- Zucker, Salz, weißer Pfeffer
- ein kleines Glas Wagyu-Fett
- zwei Eier
- eine unbehandelte Bio-Zitrone
- Butter
- zwei Brioche Buns
- Eine Hand voll Wildkräuter (Wildkräuter (Rucola, Bronzefenchel, Schafgarbe Blutampfer o. Ä)
Zubereitung von Luckis Version des Boeuf Stroganoff
- Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden, auf einem Teller ausbreiten und von beiden Seiten jeweils mit je etwas Salz und Zucker bestreuen.
- Champignons in Scheiben schneiden, Essiggurken von den Enden befreien und in dünne Julienne schneiden. Die frische rote Beete schälen, ebenfalls in dünne Streifen schneiden; alles zur Seite legen.
- Salatgurke schälen und vierteln, Kerngehäuse entfernen und schräg in möglichst dünne Scheiben schneiden.
- Rinderfett vorsichtig in einem kleinen Topf unter Rühren erwärmen bis es schmilzt und vom Herd nehmen.
- Die unbehandelte Bio-Zitrone reiben und den Abrieb zur Seite stellen.
- Zwei temperierte Eier trennen und das Eigelb in einem separaten Topf mit einem Esslöffel Senf, einer Prise Salz und einem Esslöffel Wasser vermengen.
- Die Masse stark schlagen während das flüssige Fett dazugegeben wird.
- Die Mayonnaise mit dem Zitronenabrieb vermengen und mit Salz abschmecken.
- Schalotten und Champignon in der Pfanne mit etwas Butter anbraten bis sich Röstaromen bilden, dann 1-2 Esslöffel Butter hinzugeben und schwenken. Die rote Beete untermischen, anbraten und mit dem Rote-Beete-Saft ablöschen.
- Eine weitere Pfanne sehr heiß werden lassen, das Fleisch darin stark anbraten bis die Pfanne fast raucht. Wenn sich genügend Röstaromen gebildet haben, das Fleisch zügig herausnehmen und einen Esslöffel Butter in der Pfanne mit dem Bratansatz vermengen. In dieser Butter das Brioche von allen Seiten kurz anbraten.
- Das Brioche-Bun auf einem Teller anrichten, die untere Hälfte mit einer Schicht Senf bedecken und die Rinderfilet-Streifen darauf verteilen. Die Beete-Pilz-Mischung darauf schichten und mit Salatgurke und Essiggurke toppen. Zwei Scheiben vorgegarte rote Beete in Streifen schneiden und auf der Essiggurke platzieren. Mit Mayo bedecken und mit Wildkräutern garnieren. Die zweite Brioche-Hälfte aufsetzen und genießen!
Das traditionelle Boeuf Stroganoff im Rezept
Das einzig wahre Boeuf Stroganoff
Zutaten
- 800 g Rinderfiletspitzen
- 500 ml Rinderbrühe
- 500 g braune Champignons
- 4 Zwiebeln
- 4 Gewürzgurken
- 300 g Sauerrahm
- 4 EL Dijonsenf
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Mehl
- 1/4 Bund glatte Petersilie
- frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
Anleitungen
- Die Zwiebeln schälen, fein würfeln - im Anschluss die Pilze säubern und vierteln.
- Das Fleisch (sofern noch nicht vom Metzger vorbereitet) in möglichst dünne Streifen schneiden, mit Mehl bestäuben und in Butterschmalz bei starker Hitze scharf anbraten.
- Erst danach mit Salz und Pfeffer würzen und es aus der Pfanne nehmen.
- Im Bratensatz direkt die Pilze und Zwiebeln anbräunen, um danach das Fleisch wieder dazu zu geben und alles mit Brühe abzulöschen.
- Nun sowohl Senf als auch Sauerrahm dazu geben und das geschnetzelte Fleisch 3-4 Minuten sanft köcheln lassen.
- Die Sauren Gurken in feine Würfel schneiden, die Petersilie feinhacken und beides erst am Schluss darüber geben.
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