Bollito Misto – ein Eintopf mit dem ganzen Stolz Italiens
Bevor sich der Winter dem Ende neigt, heizen wir euch heute nochmal ordentlich ein! Und was würde sich hierfür besser eignen als ein fleischlastiger Eintopf direkt aus den glühenden Kohlen? Es gibt ein uraltes Gericht aus der italienischen Küche – auch bekannt als Bollito Misto. Ein rustikales Fleischgericht wie es ehrlicher und unverfälschter nicht sein könnte. Und ganz nebenbei auch durch und durch unserem geliebten Nose-to-Tail-Prinzip entsprechend! Werft mit uns einen tiefen Blick in den Topf und hinter die Entstehungsgeschichte dieses italienischen Klassikers.
Eine Extraportion Fernweh aus dem Dutch Oven
Die Ursprünge des Bollito Misto reichen viele Jahrhunderte zurück, in die frühe Entwicklungszeit der italienischen Kochkunst. Vermutlich entstand das Rezept im Rahmen der Renaissance, als man erste große Bankette mit hunderten von Gästen feierte. Was würde sich hierfür kulinarisch besser anbieten als ein dekadent mit Unmengen an Fleisch bestückter Eintopf, der nahezu mühelos viele hungrige Mäuler gleichzeitig sättigen konnte? Durch diese charakteristische Eigenschaft wurde das Bollito Misto schnell zum zentralen Rezept solch große Veranstaltungen.
Im Wandel der Zeit veränderte sich auch das Gericht und es entwickelten sich mehr und mehr regionale Unterschiede. Von Norden nach Süden an die ganz persönlichen Geschmäcker und heimischen Zutaten angepasst. Und so entstanden viele einzigartige Versionen. Was sie alle teilen, ist die Symbolik und der Stolz auf die hochwertigen heimischen Zutaten! Darum assoziiert man Bollito Misto noch heute mit großen Festlichkeiten und dem großen kulinarischen Reichtum der gastronomischen Tradition Italiens. Der Eintopf steht sinnbildlich für die lukullische Landesgeschichte, die Geselligkeit der Bevölkerung und die lang gepflegten Traditionen, welche in Form der Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben werden.
Was darf rein in ein üppiges Bollito Misto?
Wie so oft bei guten alten Klassikern und Traditionsgerichten, gibt es auch beim Bollito Misto aus Norditalien keine exakte Definition der Zutaten. Denn wie der Name schon übersetzt besagt, handelt es sich um ein gemischtes Gekochtes. Wichtig ist lediglich eine ausgewogene Mischung aus Rind oder Kalb, Schwein und Geflügel – sowie als pikanter Abschluss eine würzige Wurstspezialität wie unsere hausgemachte Salsiccia. Am besten eignen sich natürlich für Suppen typische Stücke wie Rippen, Brust, Haxen von Schwein und Rind, aber auch Flügel und Keulen vom Huhn. Magere Stücke wie Filet, ausgelöste Hähnchenbrust und Co. haben hingegen nichts darin zu suchen, da sie im Nu austrocknen würden und nur wenig Eigengeschmack mitbringen.
Beim Gemüse halten sich die allermeisten Rezepturen ganz klassisch ans Wurzelgemüse. Hier und da wandert aber auch zusätzlich ein knackiger Kohl wie Wirsing in den Topf. Wichtig ist am Ende nur, auf die unterschiedlichen Garzeiten zu achten und eine entsprechende Reihenfolge beim Zugeben der einzelnen Komponenten einzuhalten, damit am Ende nichts verkocht. Für den unvergleichlich charakteristischen Geschmack sorgen zusätzlich intensive Gewürze wie Lorbeer, schwarzer Pfeffer, Nelken oder Piment.
Einen kleinen Deep Dive rund um die Zubereitung im Dutch Oven haben wir in diesem Artikel schon für euch vorbereitet.
Mehr Nose-to-Tail geht nicht
Ob Zunge, Ohren oder der gesamte Kopf von Schwein oder Kalb – erlaubt ist auch hier alles, was schmeckt und ordentlich Aromatik in den Eintopf bringt. Darüber hinaus sind auch Markknochen, Füße und ganze Hühner ein beliebter Bestandteil.
Die beim Garen entstehende kräftige Fleischbrühe wird traditionell separat oder vorab serviert – gern auch mit dem darin gegarten Gemüse. Der eigentliche Star sind die fleischigen Einlagen, welche zusammen mit Salsa Verde aufgetischt werden. Damit wird wirklich alles bis auf den letzten Tropfen verwertet und selbst weniger massentaugliche Teile vom Schlachttier bekommen ihren großen Auftritt bei diesem Traditionsgericht. Am Ende kann jeder selbst über sein Lieblingsfleisch entscheiden und sich seine ganz eigene Rezeptur zusammenstellen. Aber auch die Gäste am Tisch können nach Herzenslust probieren und so vielleicht gerade bei den Innereien einmal auf einen neuen Geschmack kommen.
Salsa Verde – die grüne Sauce als kühler Kontrast
Ein so reichhaltiger Eintopf verlangt nach einem erfrischenden Gegensatz. Ganz klassisch wird darum vielerorts dazu eine säuerliche Salsa Verde gereicht. Sie ist sozusagen das mediterrane Pendant zu unserer beliebten Frankfurter Grünen Soße. Ursprünglich aus dem Orient stammend, haben die alten Römer die Idee der Grünen Sauce in Europa verbreitet. Darum ist die beliebte Sauce inzwischen seit gut 2000 Jahren unter den verschiedensten Bezeichnungen bekannt: Green Sauce in Großbritannien, Frankfurter Grie Soß sogar unter geschützter geographischer Angabe (g.g.A.), Sauce Verte in Frankreich und Salsa Verde im italienischen sowie mexikanischen Sprachraum. Dabei kann die genaue Zusammenstellung der Zutaten und vor allem der Frischkräuter je nach Land und einzelner Region, ähnlich wie bei unserem rustikalen Fleischeintopf durchaus variieren. Ergänzend isst man zum Bollito Misto außerdem süßlich eingelegte Senffrüchte. Damit schließt sich auch hier wieder der Kreis unserer heiligen Dreifaltigkeit der perfekten Aromenwelt: Süße, Säure und Salzigkeit.
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Bollito Misto
Zutaten
- 4 Salsiccia
- 4 Hähnchenflügel
- 1 Schweinezunge
- 1 Schweineohr
- 1 Schweinefuß
- 1 Rinderrippe
- 2 Schalotten
- 2 Scheiben Knollensellerie
- 2 Karotten
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 Zwiebel
- 1 Fenchelknolle
- 1 Zwiebel
- 6 Lorbeerblätter
- 1 EL Fenchelsaat
- 1 EL Macis Muskatblüte
- 1 EL Piment
- 1 große Prise Meersalz
- 1 Flasche Weißwein z.B. Silvaner
- 1,5 Liter kaltes Wasser oder Brühe
Salsa Verde
- 5 Cornichons
- 3 Frühlingszwiebeln
- 2 Anchovis
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Bund Petersilie
- 1 Bund Basilikum
- 14 Blätter Minze
- 1/2 Bio-Zitrone nur der Abrieb
- 1 Stiel Estragon
- 6 EL Olivenöl
- 2 EL Kapern
- 2 EL Kapernsud
- 2 EL Gurkenwasser von den Cornichons
- Meersalz
- frisch gemahlener Pfeffer
- 1 EL Semmelbrösel optional
- 1 TL Ahornsirup optional
- Senffrüchte
Anleitungen
- Zunächst die Stücke mit langer Garzeit wie Zunge, Schweinefuß, Schweineohr und Rinderrippen in den Topf geben.
- Außerdem das Gemüse in grobe Stücke schneiden und darüber schichten.
- Alles mit einer großen Prise Salz sowie Fenchelsaat, Piment, Lorbeer und Macis würzen.
- Mit Weißwein aufgießen und mit kaltem Wasser oder Brühe bedecken.
- Den Dutch Oven gut mit dem Deckel verschließen, in die heiße Kohle stellen sowie von oben mit etwas Glut bedecken und für etwa eine Stunde bei 220-230°C garen.
- Erst wenn das Fleisch beginnt weich zu werden, das Geflügel und Würste hinzufügen - danach eine weitere halbe Stunde abgedeckt in der Glut fertig garen.
Salsa Verde
- Zunächst die Anchovis zusammen mit grob geschnittenem Knoblauch und einer Lauchzwiebel zu einer Paste mörsern.
- Im Anschluss Petersilie, die übrigen Lauchzwiebeln und Cornichons grob hacken.
- Alles mit der Anchovipaste, Zitronenabrieb, Olivenöl und bei Bedarf etwas Semmelbröseln mischen.
- Außerdem den Basilikum und sowie die Minze grob hacken und zusammen mit Ahornsirup untermischen - mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Serviervorschlag
- Die Brühe und das Gemüse separat servieren und die Fleischstücke und Würste mit Olivenöl und Salsa Verde beträufelt zusammen mit süßen Senffrüchten auf einer großen Platte für alle auftischen.
Autorin – Isabella Wenzel
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