• Zunächst die Stücke mit langer Garzeit wie Zunge, Schweinefuß, Schweineohr und Rinderrippen in den Topf geben.
• Außerdem das Gemüse in grobe Stücke schneiden und darüber schichten.
• Alles mit einer großen Prise Salz sowie Fenchelsaat, Piment, Lorbeer und Macis würzen.
• Mit Weißwein aufgießen und mit kaltem Wasser oder Brühe bedecken.
• Den Dutch Oven gut mit dem Deckel verschließen, in die heiße Kohle stellen sowie von oben mit etwas Glut bedecken und für etwa eine Stunde bei 220-230°C garen.
• Erst wenn das Fleisch beginnt weich zu werden, das Geflügel und Würste hinzufügen - danach eine weitere halbe Stunde abgedeckt in der Glut fertig garen.

Salsa Verde

• Zunächst die Anchovis zusammen mit grob geschnittenem Knoblauch und einer Lauchzwiebel zu einer Paste mörsern.
• Im Anschluss Petersilie, die übrigen Lauchzwiebeln und Cornichons grob hacken.
• Alles mit der Anchovipaste, Zitronenabrieb, Olivenöl und bei Bedarf etwas Semmelbröseln mischen.
• Außerdem den Basilikum und sowie die Minze grob hacken und zusammen mit Ahornsirup untermischen - mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Serviervorschlag

• Die Brühe und das Gemüse separat servieren und die Fleischstücke und Würste mit Olivenöl und Salsa Verde beträufelt zusammen mit süßen Senffrüchten auf einer großen Platte für alle auftischen.