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Die perfekte Bratensauce: Das Rezept für ganz viel Umami

Die perfekte Bratensauce: Das Rezept für ganz viel Umami

Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Biskin

Eine gute Bratensauce muss viele Attribute erfüllen „Sie muss eine tiefe Süße und gleichzeitig spürbare Säure aufweisen“, sagt Valentin Vögele. Außerdem muss sie für ihn einen intensiv fleischig-herzhaften Grundgeschmack mitbringen – er meint damit jenes Aroma, das man gerne als „Umami“ bezeichnet. Es ist eine Geschmacks-Dimension, die aus der japanischen Sensorik stammt und die vier Grundgeschmäcker süß, salzig, bitter und sauer um eine Richtung ergänzt, die man im Deutschen mit „fleischig, herzhaft, würzig“ umschreiben würde. Eine gute Bratensauce ist die geschmackliche Essenz dessen, was Menschen meinen, wenn sie von diesem Umami sprechen.

Was ist eigentlich Umami und wie kommt es in die Sauce?

Wie erzeugt man dieses Umami? Umami ist nichts anderes als ein hoher Anteil an Glutaminsäuren, die in natürlicher Form vorkommen. Sie sind zum Beispiel in Fleisch enthalten und werden durch starkes Anrösten noch weiter verstärkt. Karamellisierende Zucker enthalten ebenfalls viel Glutaminsäure und so machen wir uns bei der Zubereitung einer guten Bratensauce genau diese Komprimierung von natürlich vorkommender Glutaminsäure aka. Umami zu nutze. Valentin Vögele hat fünf Tricks identifiziert, die dafür sorgen, dass eine Bratensauce besonders vollmundig und tief schmeckt. Wir erklären sie euch – Schritt für Schritt.

Welche Zutaten braucht man für eine hocharomatische Bratensauce?

Die Zutaten für eine Bratensauce höchsten Niveaus klingen nicht besonders spektakulär. Erst die Reihenfolge und die richtige Zubereitung sorgen dafür, dass die einzelnen Komponenten der Bratensauce ihr volles Potential entfalten

  • 1 Knollensellerie
  • 2 Karotten
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 300 Gramm Gulasch-Fleisch (z.B. Wade)
  • hoch erhitzbares Bratfett
  • 50 Gramm Tomatenmark
  • eine Flasche Portwein
  • 1 Liter Rinderfond

Bratensaucen-Trick 1: Hoch erhitzbares Bratfett

Es klingt banal, doch es ist essentiell, dass ihr beim Saucen-Ansatz ein Bratfett verwendet, das extrem hohen Temperaturen standhält. So könnt ihr das Öl bis auf knapp 200 Grad erhitzen und darin sowohl die Gemüsewürfel als auch die Fleischwürfel extra-scharf anbraten. Das sorgt für dunkle Röstspuren an den Zutaten und am Pfannenboden. Diese Röstspuren sind die aromatische Basis der Sauce, denn sie enthalten bereits große Mengen an Glutaminsäure und geben der Bratensauce viel Tiefe und auch Farbe. Das bedeutet: Nicht erschrecken, wenn Gemüse, Fleisch und Pfannenboden dunkelbraun verkrustet sind – das muss so sein, dann seid ihr bereit für Trick zwei.

Bratensaucen-Trick 2: Tomatenmark karamellisieren

Tomaten sind echte Umami-Bomben und Tomatenmark ist eine hochkonzentrierte Form von Tomaten. Das wiederum bedeutet, dass sich auch der Umami-Anteil potenziert. Wenn man das Tomatenmarkt im Saucen-Ansatz mit anröstet, karamellisiert der im Mark enthaltene Fruchtzucker und spendet weitere Intensität.

Bratensaucen-Trick 3: Portwein statt Rotwein

Klassischerweise wird ein Bratensaucen-Ansatz mit Rotwein abgelöscht. Das ist nicht falsch, allerdings auch nicht vollends konsequent, denn mit Portwein steht uns eine Flüssigkeit zur Verfügung, die durch ihren hohen Zuckergehalt weitere Dichte in die Bratensauce bringt. Wenn wir „eine Flasche Portwein“ in die Zutatenliste schreiben, meinen wir das übrigens auch genau so. Portwein wird immer wieder zugegossen und eingekocht, bis am Ende die ganze Flasche geleert ist und sich am Topfboden eine sämige Paste voller Geschmack gebildet hat. Sie ist die Basis für den nächsten Schritt, der nun notwendig ist. Denn aktuell ist die Sauce zu dick, zu süß und ZU intensiv.

Bratensaucen-Trick 4: Rinderfond statt Wasser

Wir lösen die Aromen in der eben produzierten Paste nun nicht in Wasser auf, sondern in Rinderfond. Wasser bringt keinerlei Eigengeschmack mit und hat so kulinarisch keinen Wert für die Sauce. Rindefond hingegen erfüllt den erwünschten Verdünnungsfaktor und bringt dennoch zusätzlich viele bereits gelöste Aromen in unsere Sauce. Wir kochen also das Aroma mindestens eine Stunde lang aus Gemüse, Fleisch und Portweinpaste heraus und kochen dabei die Flüssigkeit so lange ein, bis die gewünschte Intensität fast erreicht ist. Dann folgt der letzte Trick

Bratensaucen-Trick 5: Zwiebelmus durchdrücken

Im ausgelaugten Gemüse steckt noch immer viel Geschmack, ganz speziell in den cremig gekochten Zwiebelstücken. Die Bratensauce wird also durch ein Sieb passiert, dabei ist wichtig, dass man das Gemüse kräftig gegen das Netz drückt, damit ein feines Püree aus Gemüse entsteht, das mit in die Sauce hineintropft. Das sorgt für intensive Süße und eine natürliche Bindung, die beim weiteren Einreduzieren dafür sorgt, dass die Sauce ganz ohne Saucenbinder eine wunderbar cremige Konsistenz erhält. Zum Abschluss kochen wir die passierte Bratensauce noch einmal ein, solange bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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Das Rezept

Die perfekte Bratensauce - selbstgemacht

Fleischglück-Redaktion
Bratensauce mit ganz viel Aroma - zu Hause selbstgemacht. Wir zeigen euch wie's geht.
4.16 aus 40 Bewertungen
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Gericht Beilage
Küche Deutschland
Portionen 4

Zutaten
  

  • 1 Knollensellerie
  • 2 Karotten
  • 2 Gemüsezeiwbeln
  • 300 Gramm Gulaschfleisch (z.B. Wade)
  • hoch erhitzbares Bratfett (z.B. Biskin)
  • 50 Gramm Tomatenmark
  • 1 Liter Portwein
  • 1 Liter Rinderfond

Anleitungen
 

  • Gemüse in grobe Würfel schneiden. In einem großen Topf das Bratfett erhitzen und darin Gemüse und Fleisch richtig scharf anbraten. Es sollen Röstaromen entstehen und es darf sich ein Bodensatz bilden, der dunkel werden darf, aber nicht anbrennen sollte.
  • Tomatenmark dazu geben und kurz karamellisieren lassen. Nun den Portwein in etwa 5-6 Runden dazu gießen und immer wieder solange einkochen lassen, bis sich eine dickflüssige Paste am Boden gebildet hat. Ist die gesamte Flasche verkocht und nur noch eine dickflüssige Rest-Paste übrig, mit dem Rinderfond aufgießen und etwa eine Stunde sanft köcheln lassen.
  • Den Topf-Inhalt durch ein Sieb gießen und darin das Gemüse und das Fleisch auffangen. Den Siebinhalt mit einer Gabel durch das Sieb drücken und unten am Sieb die Gemüsepaste abstreichen, sodass sie in die Sauce tropft.
  • Die aufgefangene Sauce inklusive Gemüsemus noch einmal so lange einkochen, bis die gewünschte Intensität und Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Butter aufmontieren oder mit einer Mehlschwitze binden. Man kann sie aber auch einfach etwas flüssiger und ungebunden servieren.
Keyword Bratensauce
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36 Comments
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Peter Fuchs
3 Jahre zuvor

Der Beitrag über Bratensauce ist fachlich sehr gut beschrieben. Kompliment.

Tore
2 Jahre zuvor

Sehr gut und vor allem verständlich geschrieben und erklärt.
Ich habe es ausprobiert und die Sauce war ein Genuss.
Perfekte Konsistenz und geschmacklich hervorragend.

Admin
David Seitz
2 Jahre zuvor
Reply to  Tore

Hey Tore – dann haben wir ja alles richtig gemacht. Freut uns! Liebe Grüße, Dein Fleischglück-Team

Dennis Schütze
2 Jahre zuvor

Ist die Sauce auch für Schweinefilet geeignet? Oder ist da eine Variation notwendig?
Ich bin aktuell auf der Suche nach einer schönen Sauce für Weihnachten und finde die sehr ansprechend!

Admin
David Seitz
2 Jahre zuvor

Hey Dennis! Die kannst du exakt so zu Schweinefilet servieren bzw. kannst du die Sauce natürlich auch mit Schweinefleisch-Abschnitten machen. Mit Rind wird sie einfach noch tiefer und würziger.
Liebe Grüße, David von Fleischglück

Dennis Schütze
2 Jahre zuvor
Reply to  David Seitz

Ist es auch möglich anstelle von Portwein einen Weißwein zu nutzen? Gibt es da Erfahrungen?

Admin
David Seitz
2 Jahre zuvor

Hi Dennis! Weißwein hat deutlich mehr Säure, gleichzeitig mehr Süße und ein anderes Geschmacksprofil. Die Sauce wird dann säuerlicher und nicht so tief sein. Aber es gibt da kein richtig und kein falsch – weißer Portwein wäre auch noch eine Option. Probier’s aus und erzähl wie es war 🙂

Liebe Grüße, David von Fleischglück

Maria
2 Jahre zuvor

Warum muß überall wein sein..wir mögen kein wein !!

Admin
David Seitz
2 Jahre zuvor
Reply to  Maria

Hi Maria! Wein gibt dem Gericht Tiefe. DU kannst ihn aber einfach weglassen und durch die selbe Menge Fond ersetzen. Liebe Grüße, David von Fleischglück

Kai
2 Jahre zuvor

Klasse !!
Nur eine kleine Frage zu folgendem Schritt:
„mit dem Rinderfond aufgießen und etwa eine Stunde sanft köcheln lassen“
Köcheln mit oder ohne Deckel?

Admin
David Seitz
2 Jahre zuvor
Reply to  Kai

Hey Kai! Lass es am besten ohne Deckel köcheln, so reduziert sich die Flüssigkeit gleich etwas und der Geschmack konzentriert sich.
Liebe Grüße,
David von Fleischglück

Mathias Wengeler
2 Jahre zuvor

Wie sieht es mit Kräutern aus, z.B. Rosmarin oder Thymian wie in der Abbildung? Einfach auch in die Pfanne zum Einkochen oder eher störend?

Admin
David Seitz
2 Jahre zuvor

Hi Matthias, ätherische Kräuter wie Thymian oder Rosmarin, mit sehr flüchtigen Aromen, würde ich die letzten 10 Minten in der fertigen Sauce mitziehen lassen. Wenn du sie von Anfang an mitköcheln lässt, könnten sie Bittertöne abgeben. Für einen Kräuterhauch reicht das ganz am Ende, nach dem abpassieren. Liebe Grüße, David von Fleischglück

Patrick
2 Jahre zuvor

Würde theoretisch auch 1 Liter selbstgemachter Gümsefond anstatt des Rinderfonds gehen?

Admin
David Seitz
2 Jahre zuvor
Reply to  Patrick

Hi Patrick! Geht genauso gut. Wird dann halt einen Hauch weniger fleischig, aber garantiert auch gut. Mach mal und erzähl, wie’s geklappt hat!
Liebe Grüße, David von Fleischglück

Klaus K.
2 Jahre zuvor

Klaus
Hallo , kann man das auch so für Wild so umsetzen?

Admin
David Seitz
1 Jahr zuvor
Reply to  Klaus K.

hallo Klaus! Kannst du 1:1 genau so umsetzen, wird vermutlich sogar noch intensiver/besser.
Liebe Grüße, David

Fabi
1 Jahr zuvor

Was kann ich machen, wenn die Sauce recht süsslich ist? Kann ich sie noch retten? Sieht visuell tiptop aus, ist aber recht süsslich.

Admin
David Seitz
1 Jahr zuvor
Reply to  Fabi

Hi Fabi. Die Sauce muss süßlich sein, so ist sie zumindest konzipiert. du kannst natürlich mit etwas Butter und Balsamico noch verdünnen/Säure hinzufügen. Wenn sie dir deutlich zu süß ist, nimm doch nächstes mal normalen Rotwein statt Portwein. Liebe Grüße, David von Fleischglück

Fabi
1 Jahr zuvor
Reply to  David Seitz

Vielen lieben Dank für deine Antwort und den Tipp 🙂

Ju Fertig
1 Jahr zuvor

Hallo 🙂

Wenn ich die Sauce einen Abend vor dem Servieren zubereite, verliere ich dann an Aroma und Frische? Oder kann man die Sauce durchaus einen Tag vorher zubereiten?

Vielen Dank jedenfalls für das tolle Rezept, das wird nächsten Samstag für mein Christmasdinner with Friends zur Ente ausprobiert 🙂

LG aus Wien,
Ju

Admin
David Seitz
1 Jahr zuvor
Reply to  Ju Fertig

Hey Ju! Kannst du absolut machen, sie zieht sogar noch etwas durch und wird tendenziell nur besser! Wichtig: Die Sauce ist recht süßlich, das muss man mögen. Aber wir können sagen: Wir lieben sie genau so! 🙂

Desiree
1 Jahr zuvor

5 Sterne
Hi 🙂

Nehme ich hier den ganzen Block Bratfett oder die Hälfte? Konnte das in deinem Video nicht so klar erkennen.

Danke für die Antwort 🙂

Admin
David Seitz
1 Jahr zuvor
Reply to  Desiree

Nein nein, nur etwa 40 Gramm. Damit der Boden gut mit Fett bedeckt ist 🙂
Viel Erfolg und Freude beim Essen!
David von Fleischglück

Felix Beib
1 Jahr zuvor

5 Sterne
Hallo, wie viele Soße ergibt diese Menge am Ende? 🙂

Admin
David Seitz
1 Jahr zuvor
Reply to  Felix Beib

Würde sagen was zwischen einem halben Liter und Liter. Je nachdem wie lang man die Sauce noch einkochen lässt.

Felix Beib
1 Jahr zuvor

Hallo, wenn ich den Portwein durch einen Madeira ersetze, ist es dann direkt eine sehr leckere Madeira Soße oder gehört noch mehr dazu?:)

Admin
David Seitz
1 Jahr zuvor
Reply to  Felix Beib

Hey Felix. Wenn du fest dran glaubst, ist es die PERFEKTE Madeira Sauce. Nein im Ernst! Sollte klappen! Lass ihn noch etwas verkochen, damit es nicht zu alkoholisch wird. Aber sollte genauso gut wie Portwein funktionieren.

Helmuth
1 Jahr zuvor

5 Sterne
Moin, erstmal liebe Grüße und Dank für die tollen Rezepte. Mein Sossenansatz köchelt grad vor sich hin!!

Eine Frage zu Eurer Homepage: Habt Ihr keine Suchfunktion? Oder bin ich nur zu doof die zu finden??

Liebe Grüße vom Helmuth

Kathrin
6 Monate zuvor

Das Rezept tönt super und wird von mir demnächst ausprobiert. Der Alkohol wird ja komplett ausgekocht soweit ich lese? Sie sollte Kindergerecht sein. Habt ihr die Sauce schon mal portioniert und eingefroren?

Admin
David Seitz
5 Monate zuvor
Reply to  Kathrin

Der Alkohol sollte unserer Erfahrung nach komplett raus sein – aber garantieren können wir’s nicht, weil wir ja nicht nebendran stehen. Also einfach den Wein einreduzieren bis zum Maximum. Einfrieren: Kein Problem! 🙂

Myriam Suter
5 Monate zuvor

Was macht man mit dem Fleisch das in der Sauce gekocht wurde?

Editor
Isabella Wenzel
5 Monate zuvor
Reply to  Myriam Suter

Hallo Myriam,

da es sich bei der Wade oder andere Stücke fürs Gulasch um klassisches Schmorfleisch handelt, kann dieses natürlich noch gegessen werden.

Mafi
5 Monate zuvor

Hallo Funktioniert die Sauce auch mit halb Portwein und halb Rotwein??‘

Editor
Isabella Wenzel
5 Monate zuvor
Reply to  Mafi

Hallo Maria,

du kannst auch die Hälfte des Portweins durch einen Rotwein deiner Wahl ersetzen. Der Portwein sorgt nur für etwas mehr Süße in der Bratensauce.

Jelka
2 Monate zuvor

5 Sterne
Ich habe die Soße heute zum dritten Mal gekocht, beim ersten Mal zu Schweinekrustenbraten, das zweite Mal zu Rehfilets, heute zu Shepherd’s Pie. EIn Hochgenuss!