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Die perfekte Bratensauce: Das Rezept für ganz viel Umami

Die perfekte Bratensauce: Das Rezept für ganz viel Umami

Eine gute Bratensauce muss viele Attribute erfüllen „Sie muss eine tiefe Süße und gleichzeitig spürbare Säure aufweisen“, sagt Valentin Vögele. Außerdem muss sie für ihn einen intensiv fleischig-herzhaften Grundgeschmack mitbringen – er meint damit jenes Aroma, das man gerne als „Umami“ bezeichnet. Es ist eine Geschmacks-Dimension, die aus der japanischen Sensorik stammt und die vier Grundgeschmäcker süß, salzig, bitter und sauer um eine Richtung ergänzt, die man im Deutschen mit „fleischig, herzhaft, würzig“ umschreiben würde. Eine gute Bratensauce ist die geschmackliche Essenz dessen, was Menschen meinen, wenn sie von diesem Umami sprechen.

Was ist eigentlich Umami und wie kommt es in die Sauce?

Wie erzeugt man dieses Umami? Umami ist nichts anderes als ein hoher Anteil an Glutaminsäuren, die in natürlicher Form vorkommen. Sie sind zum Beispiel in Fleisch enthalten und werden durch starkes Anrösten noch weiter verstärkt. Karamellisierende Zucker enthalten ebenfalls viel Glutaminsäure und so machen wir uns bei der Zubereitung einer guten Bratensauce genau diese Komprimierung von natürlich vorkommender Glutaminsäure aka. Umami zu nutze. Valentin Vögele hat fünf Tricks identifiziert, die dafür sorgen, dass eine Bratensauce besonders vollmundig und tief schmeckt. Wir erklären sie euch – Schritt für Schritt.

Welche Zutaten braucht man für eine hocharomatische Bratensauce?

Die Zutaten für eine Bratensauce höchsten Niveaus klingen nicht besonders spektakulär. Erst die Reihenfolge und die richtige Zubereitung sorgen dafür, dass die einzelnen Komponenten der Bratensauce ihr volles Potential entfalten

  • 1 Knollensellerie
  • 2 Karotten
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 300 Gramm Gulasch-Fleisch (z.B. Wade)
  • hoch erhitzbares Bratfett
  • 50 Gramm Tomatenmark
  • eine Flasche Portwein
  • 1 Liter Rinderfond

Bratensaucen-Trick 1: Hoch erhitzbares Bratfett

Es klingt banal, doch es ist essentiell, dass ihr beim Saucen-Ansatz ein Bratfett verwendet, das extrem hohen Temperaturen standhält. So könnt ihr das Öl bis auf knapp 200 Grad erhitzen und darin sowohl die Gemüsewürfel als auch die Fleischwürfel extra-scharf anbraten. Das sorgt für dunkle Röstspuren an den Zutaten und am Pfannenboden. Diese Röstspuren sind die aromatische Basis der Sauce, denn sie enthalten bereits große Mengen an Glutaminsäure und geben der Bratensauce viel Tiefe und auch Farbe. Das bedeutet: Nicht erschrecken, wenn Gemüse, Fleisch und Pfannenboden dunkelbraun verkrustet sind – das muss so sein, dann seid ihr bereit für Trick zwei.

Bratensaucen-Trick 2: Tomatenmark karamellisieren

Tomaten sind echte Umami-Bomben und Tomatenmark ist eine hochkonzentrierte Form von Tomaten. Das wiederum bedeutet, dass sich auch der Umami-Anteil potenziert. Wenn man das Tomatenmarkt im Saucen-Ansatz mit anröstet, karamellisiert der im Mark enthaltene Fruchtzucker und spendet weitere Intensität.

Bratensaucen-Trick 3: Portwein statt Rotwein

Klassischerweise wird ein Bratensaucen-Ansatz mit Rotwein abgelöscht. Das ist nicht falsch, allerdings auch nicht vollends konsequent, denn mit Portwein steht uns eine Flüssigkeit zur Verfügung, die durch ihren hohen Zuckergehalt weitere Dichte in die Bratensauce bringt. Wenn wir „eine Flasche Portwein“ in die Zutatenliste schreiben, meinen wir das übrigens auch genau so. Portwein wird immer wieder zugegossen und eingekocht, bis am Ende die ganze Flasche geleert ist und sich am Topfboden eine sämige Paste voller Geschmack gebildet hat. Sie ist die Basis für den nächsten Schritt, der nun notwendig ist. Denn aktuell ist die Sauce zu dick, zu süß und ZU intensiv.

Bratensaucen-Trick 4: Rinderfond statt Wasser

Wir lösen die Aromen in der eben produzierten Paste nun nicht in Wasser auf, sondern in Rinderfond. Wasser bringt keinerlei Eigengeschmack mit und hat so kulinarisch keinen Wert für die Sauce. Rindefond hingegen erfüllt den erwünschten Verdünnungsfaktor und bringt dennoch zusätzlich viele bereits gelöste Aromen in unsere Sauce. Wir kochen also das Aroma mindestens eine Stunde lang aus Gemüse, Fleisch und Portweinpaste heraus und kochen dabei die Flüssigkeit so lange ein, bis die gewünschte Intensität fast erreicht ist. Dann folgt der letzte Trick

Bratensaucen-Trick 5: Zwiebelmus durchdrücken

Im ausgelaugten Gemüse steckt noch immer viel Geschmack, ganz speziell in den cremig gekochten Zwiebelstücken. Die Bratensauce wird also durch ein Sieb passiert, dabei ist wichtig, dass man das Gemüse kräftig gegen das Netz drückt, damit ein feines Püree aus Gemüse entsteht, das mit in die Sauce hineintropft. Das sorgt für intensive Süße und eine natürliche Bindung, die beim weiteren Einreduzieren dafür sorgt, dass die Sauce ganz ohne Saucenbinder eine wunderbar cremige Konsistenz erhält. Zum Abschluss kochen wir die passierte Bratensauce noch einmal ein, solange bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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Peter Fuchs

Der Beitrag über Bratensauce ist fachlich sehr gut beschrieben. Kompliment.