Beef Hammer – Ochsenhaxe butterzart am Knochen gegart

Die Ochsenhaxe gehört streng genommen zu den altbekannten Schmorklassikern. Betrachtet man dann noch die imposanten Ausmaße des Zuschnitts, käme man auf Anhieb nie auf die Idee, einen solchen Koloss vom Rind auf dem Grill zuzubereiten. Mit der richtigen Vorbereitung kann sie zu einem beeindruckenden Beef Hammer präpariert werden. Eine Herausforderung, der wir uns mit Freuden gestellt haben!

Beef Hammer – Kampfansage vom Green Egg

Fall of the Bone – lauten die magischen Worte, welche uns buchstäblich das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Denn so und nicht anders, wird der Beef Hammer für gewöhnlich auf klassischem Wege zubereitet. Zartschmelzendes, saftiges Fleisch, welches fast von selbst vom Knochen abfällt. Doch damit aus dem Rinderbein, aus dem für gewöhnlich die Beinscheiben fürs Ossobuco geschnitten werden, so ein butterweicher Genuss werden kann, gilt es, die richtige Technik zu beherrschen.

Dabei spielt auch das alte Lied von Kollagen und Gelatine  in diesem Fall wieder einmal die erste Geige. Denn ohne die geraumen Mengen an Bindegewebe könnte unser gigantischer Fleischhammer nicht stundenlang im Smoker verharren, ohne auszutrocknen. So zubereitet, wird das Fleisch im Nachgang auch gern zu Pulled Beef weiterverarbeitet und serviert. Doch Lucki verfolgt noch einen anderen Ansatz – er bricht die Fleischstruktur noch nicht vollends, um den natürlichen Biss dieses Cuts zu erhalten. So lässt es sich noch angenehm in Tranchen schneiden und portionieren.

Für ein besseres Verständnis zu den einzelnen Teilstücken vom Rind, könnt ihr euch hier nochmal einen Überblick verschaffen.

Martialischer BBQ-Trend auf den Punkt gebracht

Für ein möglichst perfektes Ergebnis gilt die Faustregel von 120°C Umgebungstemperatur und 90°C Kerntemperatur – 96°C wenn es wirklich von selbst vom Knochen abfallen soll. Sind diese beiden Werte erst einmal erreicht, kann kaum noch etwas schief laufen. Ein weiterer entscheidender Indikator für das perfekte Fleisch aus dem Green Egg oder jedem anderen Smoker, ist, wie so oft, die Zeit. Geduld zahlt sich beim BBQ wirklich immer aus. Doch auch bei der Zubereitung des Beef Hammer kann man sich eine kleine Abkürzung erlauben. Die Texas Krücke kann besonders bei den gängigen Schmorstücken nicht schaden.

Denn letztlich verhindert sie gerade bei längeren Garzeiten über viele Stunden hinweg ein Austrocknen der äußeren Schichten. Darum kommt auch bei unserer Herangehensweise das gute alte Butcher Paper* zum Einsatz. Die leicht verkürzte Garzeit ist hierbei ein eher hintergründiger Nebeneffekt.

Die optimale Würzung für die Ochsenhaxe

Damit sich das typische Schmorstück auch auf dem Grill in eine butterzarte Offenbarung verwandelt, benötigt es noch etwas mehr Zuwendung in Form zwei verschiedener Würzmethoden. Zum einen die vom BBQ bereits bekannt Trockenwürzmischung in Form eines pikanten Rubs. Diese wird wie gewohnt ringsherum auf die nur leicht feuchte Fleischoberfläche aufgetragen – gerade so viel, wie von selbst am Fleisch haften bleibt. Zum anderen präpariert man die Haxen zusätzlich von Innen mit einer Brine. Hierbei spielt wieder einmal das Zusammenspiel aus fruchtiger Süße und Säure eine entscheidende Rolle. Durch dieses wird der Beef Hammer aber nicht nur besonders schmackhaft, sondern auch extrem mürbe und zart.

Autorin – Isabella Wenzel

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