Perfektes Wiener Schnitzel auf Sterneniveau

Nachdem wir Euch bereits in die Tricks des perfekten Cordon Bleu eingeweiht haben, ist es an der Zeit auch die Geheimnisse der größten Ikone der österreichischen Küche einzuführen – das Wiener Schnitzel. Es gehört zweifelsohne zur Königsdisziplin einer gutbürgerlichen Küche. Wir zeigen Euch, wie Ihr den goldbraun panierten Dauerbrenner fehlerfrei und auf höchstem Level zubereiten könnt.

Wiener Schnitzel oder Wiener Art?

Wie lautet doch gleich die Definition eines echten Wiener Schnitzels? Wahrscheinlich können es viele von Euch schon nicht mehr hören, aber die Frage wird dennoch immer wieder gestellt. Und mindestens genau so oft falsch beantwortet. Darum nochmal im Klartext: Nur ein Schnitzel aus purem Kalbsfleisch darf sich auch als Wiener Schnitzel bezeichnen. Alle anderen Varianten, ganz gleich ob vom Schwein, Geflügel oder Fisch, dürfen wenn überhaupt, als Schnitzel Wiener Art bezeichnet werden. Ein weiteres Kriterium, ohne das ein Schnitzel seinem nicht gerecht wird, ist die souffliert luftige Panierung. Das Beharren auf die korrekte Bezeichnung, stammt aber nicht nur vom Stolz der Österreicher auf eines Ihrer bekanntesten Nationalgerichte – es hat vor allem mit dem Qualitätsanspruch an diese unterschätzte Speise zu tun.

Die Fleischauswahl

Die Sache mit dem Kalbfleisch steht natürlich nicht zu Diskussion – welches Teil vom Kalb es sein darf ist hingegen strittig. Einig ist man sich über die Beschaffenheit – mager, zart und frei von Sehnen. Traditionell wird die Oberschale vom Kalb verwendet – eine ebenso gute, wenn auch etwas kleinere Option ist die Kalbsnuss. Inzwischen erfreut sich aber auch der etwas teurere Kalbsrücken großer Beliebtheit unter Schnitzelliebhabern. Entscheidet man sich für die teuerste Variante, wird allerdings mit einer doppelten Portion Schnitzel pro Person kalkuliert, da der Rücken wesentlich minimalistischer ausfällt. Ohne jeden Zweifel, ist er aber die zarteste Wahl.

Sollte man ein Schnitzel plattieren?

Wenn es um das perfekte Schnitzel geht, kommt man um die Streitfrage des Plattierens einfach nicht herum. Wir sind der Meinung: ja, ein Schnitzel gehört schön dünn geklopft. Aber natürlich mit der richtigen Technik! Die handelsüblichen Fleischklopfer, mit der gezahnten Seite sind für uns auf jeden Fall tabu. Die spitzen Zähne können schnell das kostbare Fleisch durchdringen und Löcher in das Schnitzel reißen. Ein absolutes No-Go. Deshalb eignen sich Klopfer oder Plattiereisen mit einer glatten Oberfläche wesentlich besser. Zum Beispiel dieser hier. (Affiliate-Link)

Doch auch hier sollte man mit Gefühl arbeiten. Ein Schnitzel soll nicht dünn wie Zeitungspapier sein – in der Pfanne würde es binnen eines Wimpernschlags austrocknen und steinhart werden. Optimal ist eine Dicke von einem knappen halben Zentimeter – so bleibt das Fleisch wunderbar saftig und behält eine angenehme Textur. Bei dickeren Schnitzeln läuft man sonst schnell Gefahr, dass das Fleisch durch die kurze Garzeit im heißen Fett im inneren roh bleibt, während die Panade von außen bereits verbrennt.

Die Panade vom Wiener Schnitzel perfektioniert

Viele trauen sich ein perfektes Wiener Schnitzel zu und scheitern dann kläglich. Schließlich reden wir nicht von den am Fließband produzierten Convenience-Schnitzeln, die leider immer noch täglich in unzähligen Haushalten aufgetischt werden. Wir verraten unsere Tricks, damit auch Euch eine makellose Panierung gelingt:

• Fleisch mit Wasser benetzen – das Wasser verdampft beim späteren Braten und sorgt dafür, dass sich die Panade vom Fleisch abhebt.
• Überwürzen – da die Panade selbst sehr geschmacksneutral ist, nimmt sie viel Geschmack auf – deshalb das Fleisch immer etwas stärker würzen
• griffiges Mehl verwenden – es sorgt für eine luftige Panierung und gibt ihr mehr Elastizität
• keine 0-8-15 Semmelbrösel – die beste Qualität kann man in diesem Fall nicht kaufen, sondern muss selbst Hand anlegen und altbackene Brötchen altmodisch reiben
• Luft in die Eimasse bringen – das gelingt am besten mit einer steif geschlagenen Sahne
• Schnitzel durch die Panierstation gleiten lassen und nicht andrücken – durch rütteln und behutsames wenden, haften die Brösel nur ganz locker am Fleisch
• die Brattemperatur im Auge behalten – die rohen Fleischstücke senken die Starttemperatur (zwischen jedem Schnitzel die Temperatur leicht erhöhen)
• Tipp: Mit diesem Infrarot-Thermometer könnt ihr die Temperatur messen, ohne das Fett zu berühren
• Hitze konstant und das Schnitzel dauerhaft durch Schwenken in Bewegung halten – so gelingt eine gleichmäßige Bräunung, ohne verbrannte Stellen

Wie brät man das perfekte Wiener Schnitzel?

Hat man alle oben aufgelisteten Kniffe beachtet, bleibt noch die finale Hürde des Bratens. Ein luftig souffliertes Schnitzel wird nicht einfach nur in einer Pfanne mit einigen Tropfen Öl gebraten, es darf in Butterschmalz schwimmend backen. Fast wie ein Schmalzgebäck, muss das panierte Fleisch in der Bratpfanne baden. Dabei schöpft man immer wieder heißes Fett über die Panade, bis sie schließlich gleichmäßig goldbraun wird. Diese Technik sorgt für die berühmte „Soufflierung“ des Schnitzels. Ein weiterer Vorteil dieser Methode – das Fleisch wird nicht ständig angestochen, oder mit einer Zange zusammen gedrückt und gewendet. Damit würde man der luftigen Panade keine Chance lassen.

Warum die Wahl ausgerechnet auf Butterschmalz fällt, liegt auf der Hand. Im Gegensatz zur Butter verbrennt es bei den hohen Temperaturen nicht in der Pfanne und bringt gleichzeitig ein angenehmes Aroma in die krosse Ummantelung des Fleisches. Als bekömmlicher und vermeintlich gesünder gilt die alternative Zubereitungsmethode mit Pflanzenöl. Ähnlich wie Butterschmalz hat es einen sehr hohen Rauchpunkt, kann geschmacklich aber leider nicht im entferntesten mithalten. Zu guter Letzt, muss man die luftig, krossen Schnitzel nur noch auf Küchenpapier abtropfen lassen und zügig servieren. Andernfalls verliert die Panade mit jeder Sekunde etwas Crunch und saugt sich mit Fleischsaft voll.