Weckewerk – vom Arme-Leute-Essen zum Foodtrend

Als Nebenprodukt der Hausschlachtung ist Weckewerk wieder einmal ein Paradebeispiel für die Kreativität im Metzgerhandwerk. Da im Gegensatz zu heute Fleisch früher eher als Mangelware galt, wurde sparsam damit umgegangen. Die Verwertung des gesamten Tieres war einfach eine Selbstverständlichkeit. Denn es stand gar nicht zur Debatte, sich nur die feinsten Stücke heraus zu picken. Neben der typischen Basis aus Schweinefleisch, Schwarte und Fleischbrühe frisch aus dem Kessel, wurde die Wurstmasse zusätzlich mit altbackenen Brötchen gestreckt und gebunden. Dieser auf den ersten Blick untypischen Zutat in der Wurstherstellung, verdankt die Weggewurst letztlich auch ihren klanghaften Namen. Denn ein Weck, oder Wegge ist in Hessen die klassische Bezeichnung für ein Brötchen.

Was gehört rein ins Weckwerk?

Je nach Rezeptur finden sich zudem häufig Innereien, Blut und nur selten ganze Fleischstücke darin. Die Schweinefleisch-Brötchenmasse wird seit jeher klassisch mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat, Kümmel und Nelken abgeschmeckt. In der Regel findet man sie als Frischwurst gefüllt in Schweinedärme in der Auslage beim Metzger. Die haltbare Variante für die Vorratskammer wird in Gläser eingekocht und somit auf natürliche Weise konserviert. Und auch bei der Zubereitung gibt es verschiedene Herangehensweisen. Die hausgemachte Wurst kann nämlich sowohl kalt auf frischem Brot, als auch warm, als ganzes Gericht serviert werden. Besonders beliebt ist dabei die enorm knusprig angebratene Variante nach Bürgermeisterart. Weniger Abwechslung gibt es bei den traditionellen Beilagen – diese bestehen so gut wie immer aus Pellkartoffeln, Sauren Gurken, roter Bete oder dem guten alten Beilagensalat. Neben bekannten Spezialitäten wie der Ahle Wurst, Schwartenmagen, Blut- und Leberwürsten reiht sich Weckewerk mit in das Standardrepertoire der langen Geschichte deutscher Hausschlachtung ein.

Das Revival der Hausschlachtung

In den fünfziger Jahren bis zum Anfang der frühen Sechziger war es völlig normal in Privathaushalten Nutztiere zu halten. Je nach Größe der Familie, wurden neben Kaninchen, Gänsen und Hühnern auch 2-3 Hausschweine auf dem eigenen kleinen Hof großgezogen. Sobald diese ein schlachtreifes Alter erreicht hatten, wurde der ortsansässige Metzger bestellt, um die Hausschlachtung durchzuführen. Oft verband man mit dieser Gelegenheit auch gleich ein kleines Schlachtfest, zu dem Freunde und Nachbarn herzlich willkommen waren.

Eine schöne alte Tradition, die heutzutage nur noch in ländlichen Gegenden stattfindet und allmählich wieder mehr Wertschätzung erfährt. Denn grundsätzlich sind Hausschlachtungen noch heute in Privathaushalten erlaubt, solang man sich an die gesetzlichen Rahmenbedingungen hält:

• die gewonnenen Endprodukte sind nur für den Eigenbedarf und nicht zum Verkauf oder zum Verschenken bestimmt
• für Huftiere wie Schweine, Rinder, Schafe und Ziegen benötigt man eine Genehmigung von den zuständigen Behörden
• strenge Einhaltung der Hygieneverordnung und des Tierschutzgesetzes
• die Person, welche die Schlachtung durchführt, muss über eine entsprechende Sachkundebescheinigung verfügen
• Untersuchungspflicht – das Tier muss nach der Schlachtung von einem Tierarzt auf mögliche Krankheiten überprüft werden

Einige Restaurants greifen inzwischen diesen alten Brauch wieder auf und halten sich eigene Tiere, welche sie mit fachgerechter Unterstützung zu handwerklichen Fleischspezialitäten weiterverarbeiten.

Weckewerk von damals mit der Generation von heute zubereitet

Wie die meisten alten Fleischspezialitäten, hat auch unser Weckewerk eine lange Vorgeschichte, die Tief mit ihrer Herkunftsregion verwurzelt ist. Ein ehrliches und unverfälschtes Produkt, dessen Rezeptur von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Echte Hausmannskost im besten Sinne! Und weil auch uns das Erbe des Metzgerhandwerks am Herzen und vor allem im Blut liegt, haben wir mit Christoph Brand und Lucki Maurer unsere ganz eigene Interpretation der hausgemachten Traditionswurst kreiert.