Tataki – die perfekte Zubereitung für unverfälschten Fleischgenuss
Heute finden wir uns in der asiatischen Küche wieder, um noch einmal ein tieferes Wissen zu vermitteln. Denn leider wird die vielfältige japanische Kochkunst noch bis heute meist nur auf Sushi in Form von rohem Fisch und kunstvoll in Form gebrachtem Reis reduziert. Ein bedauerlicher Irrtum, denn blickt man einmal über den obligatorischen Tellerrand hinaus, erkennt man schnell, dass es noch viel mehr zu entdecken gibt! Wie zum Beispiel eine traditionelle Zubereitungsmethode, die allmählich als neuer Fleischtrend aus Fernost zu uns herüber schwappt. Die Rede ist von Tataki – eine kunstvolle Kochmethode, die den Kontrast aus warm und kalt perfekt in einem hochwertigen Stück Fleisch vereint.
Der Ursprung des Tataki
Wie der Name schon erahnen lässt, findet sich die Wiege dieser Zubereitungsmethode in Japan. Dort liegt der kulinarische Fokus vor allem auf der Natürlichkeit der einzelnen Lebensmittel. Nichts soll den Grundprodukten – in diesem Fall Fisch und Fleisch – die Show stehlen. In dieser Einfachheit unterscheidet sich die japanische Küche deutlich von der übrigen asiatischen Kochkultur.
Die tiefsten Wurzeln des Tataki liegen in der Provinz Tosa, auf der Insel Shikoku (Präfektur Kōchi). Der Geschichte nach soll der Samurai Sakamoto Ryōma eine Inspiration in der westlichen Technik des Grillens gefunden haben. Um diese Faszination für die Fleischzubereitung an die traditionelle japanischen Küche anzupassen, garte er das Grillgut nicht wie im Westen üblich durch, sondern verkürzte die Garzeit deutlich. Zudem veredelte er die Technik durch das präzise und dünne Aufschneiden der Fisch- und Fleischstücke in makellose Scheiben.
Tataki: Das japanische Pendant zum Carpaccio?
Die Verbindung zum italienischen Vorspeisenklassiker sehen viele vor allem in Bezug auf das obligatorische Rinderfilet, welches meist als erste Empfehlung für Beef Tataki ausgesprochen wird. Und auch das Anrichten, in Form von sorgsam aufgeschnittenen, feinen Scheiben stellt eine gewisse Ähnlichkeit dar.
Frei übersetzt steht der Begriff Tataki für das Schneiden beziehungsweise Hacken von Fisch oder Fleisch. Doch hinter der vermeintlich simplen Oberbezeichnung, steckt eine ernsthafte Leidenschaft für das Produkt. Die fast schon zeremonielle Zubereitungsmethode wurde anfänglich nur für Fisch angewendet. Erst im Laufe der Zeit kam der Übergang zum Fleisch. Inzwischen weltweit in aller Munde, sind die beiden bekanntesten Varianten das Tuna Tataki und Beef Tataki.
Im Bezug auf Garpunkt und Darreichungsform sind sich das italienische Carpaccio und das in der japanischen Küche zu findende Tataki also gar nicht so unähnlich. Jedoch spielen in der asiatischen Kultur die Hingabe und Präzision, mit der das Grundprodukt bearbeitet wird, nochmal eine völlig andere Rolle. Denn die Ästhetik auf dem Teller genießt einen ebenso hohen Stellenwert, wie das intensive sensorische Erlebnis vom ersten bis zum letzten Bissen.
Tataki oder Sashimi – wo liegt der Unterschied?
Gern wird das Tataki auch mit Sashimi verwechselt. Dabei sollte man es eher als eine Unterart der betrachten. Während beim Sashimi die verschiedensten Fleisch- und Fischsorten, sowie Meeresfrüchte aller Art komplett roh ihren Weg auf den Teller des Gastes finden, sieht es beim Tataki etwas anders aus. Zudem stehen beim Sashimi das kunstvolle Filetieren und Zuschneiden der Zutat noch viel stärker im Vordergrund. Der größte gemeinsame Nenner ist unumstritten die Frische. Nur Produkte von höchster Güte kommen für beide Zubereitungsmethoden in Frage, um durch den rohen Verzehr keinen unerwünschten Bakterien ausgesetzt zu sein.
Röstaroma trifft auf rohes Innenleben
Die Zutatenliste für Tataki lässt sich bequem an einer Hand abzählen. Das ist in der vielfältigen japanischen Kochkunst keine große Überraschung mehr – schließlich gehört die ausgeprägte Gewürzarmut zu ihren Hauptmerkmalen. Was durchaus positiv zu bewerten ist, denn so kann durch die perfekte Verarbeitung der Hauptkomponente eine phänomenale Eigenaromatik zur Geltung gebracht werden.
Auch die klassischen Garpunkte sucht der Steakkenner beim Tataki vergeblich. Im kulinarischen Blickpunkt stehen das Zusammenspiel aus intensiven Brataromen auf der Außenseite und zartschmelzenden Strukturen im Inneren. Dabei darf der Fleischkern auch gern nur lauwarm, bis kühl sein.
Die perfekte Technik für Tataki
Bevor wir genauer auf die technischen Aspekte dieser japanischen Handwerkskunst eingehen, ein guter Rat vorweg. Das A und O für ein optimales Endergebnis, ist neben absolut frischen Zutaten, eine akkurat scharfe Klinge. Deshalb sollte hier nicht am Messer gespart werden. Einen kleinen Guide für die Wahl und Pflege eines guten Kochmessers findet ihr hier bei uns im Online-Magazin.
Optional kann das Fleisch vorab für einige Stunden mariniert werden – wer den puren, unverfälschten Geschmack liebt, kann darauf gut verzichten. Danach wird das Tataki im Ganzen sehr kurz, aber heiß ringsherum angebraten oder sogar lediglich mit einem Brenner abgeflämmt. Um ein Nachgaren zu verhindern, taucht man es direkt im Anschluss für wenige Sekunden in Eiswasser. Spätestens jetzt schlagen Grillfans die Hände über dem Kopf zusammen. Doch die Methode hat sich für diese spezielle Form des Fleischgarens bewährt.
Für die perfekte Ästhetik auf dem Teller, wird das Fleisch final mit Sesamöl oder einem sanften Lack auf Basis von Sojasauce oder Miso bepinselt und beispielsweise mit sanft geröstetem Sesam ummantelt. Um den zart gegarten Rand optimal zur Schau zu stellen, schneidet man zum Höhepunkt des Prozedere noch dünne, akkurate Scheiben auf und serviert sie mit simplen, zurückhaltenden Beilagen wie einer milden Ponzu Sauce, frischem Rettich oder anderen erfrischenden Komponenten.
Welches Fleisch ist das richtige für Tataki?
Grundsätzlich ist die Servierart anwendbar auf verschiedenste Cuts. Die gängigste Wahl fällt meist auf das typische Rinderfilet. Da das Fleisch im Kern roh bleibt und etwaiges Fett dadurch nicht schmilzt, ist es ratsam, zu einem gleichermaßen zarten wie mageren Cut zu greifen. Neben Filet funktioniert daher auch Hüfte oder ein mageres Rumpsteak ohne Fettdeckel. Entscheidend sind die persönlichen Vorlieben in Bezug auf die Textur und den Eigengeschmack des Fleisches. Denn das sensorische Erlebnis ist bei dieser Art der Fleischzubereitung nochmal um einiges intensiver. Dank der japanischen Vorliebe für Purismus stehen alle noch so kleinen Eigenheiten des Fleischstücks im Vordergrund – es gibt nichts was mit Gewürzen kaschiert oder durch lange Garzeiten beschönigt werden könnte. Deshalb sollte man die Hauptzutat mit Bedacht wählen und sich der besonderen Merkmale des jeweiligen Zuschnitts bewusst sein. Für einen besseren Durchblick findet ihr deshalb hier nochmal eine Zusammenfassung der Cuts vom Rind.
Euch läuft jetzt schon das Wasser im Mund zusammen und ihr wollt am liebsten gleich loslegen, um die Zubereitung selbst einmal auszuprobieren? Kein Problem – schaut direkt auf unserem Marktplatz vorbei und sichert euch das perfekte Stück Fleisch!
Beef Tataki
Zutaten
- 600 g Rinderfilet
- 5-6 EL dunkle Sojasauce
- 1-2 EL Limettensaft
Ummantelung
- 3-4 EL Sesam
- 1 EL Sesamöl
- Ponzu Sauce optional
Anleitungen
- Das Filet mit der Faser in 5-6 Zentimeter dicke, längliche Stücke teilen - anschließend für 3 Stunden (oder länger) mit Limettensaft und Sojasauce marinieren (dabei immer wieder mit Flüssigkeit bedecken und wenden).
- In der Zwischenzeit die Sesamkörner in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett rösten.
- Anschließend die Filetstücke gründlich trocken tupfen und mit wenig Fett ringsherum für 20-30 Sekunden scharf anbraten.
- Danach sofort für 1-2 Sekunden in Eiswasser eintauchen.
- Nun noch einmal abtrocknen, ringsherum mit Sesamöl bestreichen und in geröstetem Sesam wälzen.
- Die Filetstücke mit einer scharfen Klinge in 0.5-1cm dünne Scheiben aufschneiden.
