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Saftige Putenkeulen aus dem Dutch Oven – nach Lucki Maurer

Saftige Putenkeulen aus dem Dutch Oven – nach Lucki Maurer

Unser heutiger Hauptakteur, die Pute, gilt gemeinhin als mager, geschmacksneutral und viel zu trocken. Keine Vorstellung die einem das Wasser im Mund zusammen laufen lässt. Lediglich Fitness-Fans schwören auf das fettarme und proteinreiche Geflügel als Salatbeilage und gesunden Eiweißlieferanten. Doch wir glauben, da ist noch Luft nach oben. Also hat sich Lucki eine für ihn typisch archaische Form der Zubereitung überlegt. Damit bleiben die Putenkeulen garantiert saftig und butterzart!

Vom trockenen Vogel zum saftigen Genuss

Während wir die Pute als Weihnachtsgeflügel bisher eher verschmähen, gilt sie in den USA an Thanksgiving und Weihnachten als die Kernzutat fürs große Festessen. Auch bekannt als Turkey oder besser noch der berühmte Thanksgiving Truthahn – da hier in der Regel die männlichen Vertreter ihrer Spezies auf dem Teller landen. Damit erfüllt die Pute einen ähnlich hohen Stellenwert, wie bei uns die Martinsgans oder Weihnachtsente – einfach das kulinarische Highlight des Jahres auf das alle hin fiebern. Begleitet wird sie dabei von den klassisch amerikanischen Beilagen aus Süßkartoffel, Kürbis und einer geschmackvollen Bratensauce.

Doch wie schaffen es die Amerikaner den epochalen Vogel im Ganzen zu garen und dabei am Ende einen saftigen Braten zu servieren? Das Geheimnis lautet wie schon so oft in der Vergangenheit – Osmose. Ein chemischer Prozess der auch in vielen anderen kulinarischen Bereichen seine Anwendung findet.

Saftige Putenkeulen – der Schlüssel liegt in einer richtig guten Brine

Wie von vielen Barbecue-Gerichten bereits bekannt, kann eine Beize, Brine oder Lake für mürberes und vor allem saftiges Fleisch sorgen. Diesen Effekt machen wir uns auch bei der Zubereitung der saftigen Putenkeulen zu Nutze. Die Kombination aus Osmose und Permeation sorgt dafür, dass die Fleischfasern während dem Pökelvorgang förmlich aufquellen. Dabei nehmen sie zusätzliche Flüssigkeit und die Aromen aus der Brine auf. Während dem späteren Garprozess wird diese dann nach und nach wieder abgegeben – das Fleisch hat keine Chance mehr auszutrocknen.

Das Prinzip ist aber auch hier in Deutschland schon ewig verbreitet. Der Klassiker schlechthin, der Sauerbraten baut nämlich auf der gleichen Herangehensweise auf. Aber Vorsicht – die Salzkonzentration sollte nicht über 10% liegen, da die Sole dem eingelegten Fleisch sonst Wasser entzieht und das Fleisch von innen würzt! Die Methode lässt sich auch für jedes andere Geflügel, aber ebenso gut für Schweinefleisch anwenden. Die Brine lässt sich dabei selbstverständlich je nach Jahreszeit und Fleisch mit passenden Gewürzen und anderen Aromagebern anpassen. Und noch ein Tipp zum Schluss – die überschüssige Beize kann gut gekühlt übrigens mehrfach verwendet werden und muss nicht direkt im Abfluss landen.

Pute im Durch Oven

Das Rezept aus dem Video für saftige Putenkeulen mit intensivem Schmoransatz und Kürbisrösti, könnt ihr hier nochmal in aller Ruhe nachlesen.

Saftige Putenkeulen aus dem Dutch Oven

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Vorbereitungszeit 12 Stdn.
Zubereitungszeit 1 Std.
Portionen 4

Zutaten
  

Putenkeulen in Brine eingelegt

  • 2 Putenoberkeulen
  • 1 Liter kaltes Wasser
  • 100 g Salz
  • 100 g Zucker
  • 250 ml Sojasauce
  • 1 Orange
  • 3-4 Anissterne
  • 1 Zimtstange
  • 2-3 EL Ahornsirup
  • 1 EL Koriander
  • 1 TL Piment
  • 1 TL Nelken

Saucenansatz

  • Suppengemüse Lauch, Schalotten, Möhren, Sellerie
  • 1/2 Flasche Portwein
  • 2-3 EL Tomatenmark
  • 1 TL Stärke mit 2-3 EL kaltem Wasser
  • Öl zum Braten

Kürbisrösti

  • 3/4 Hokkaido
  • 2-3 Kartoffeln Verhältnis Kürbis & Kartoffel eins zu eins
  • 2 Eier
  • 1 Hand voll Kürbiskerne
  • 2-3 EL Kürbiskernöl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Cayennepfeffer

Anleitungen
 

Brine für die Putenkeulen

  • Für ein intensiveres Aroma die Gewürze ohne zusätzliches Fett in einer Pfanne rösten und im Anschluss grob mörsern.
  • Danach die Gewürze zusammen mit dem Fleisch in einer Lake aus Wasser, Salz und Zucker in gleichen Teilen, Sojasauce und Ahornsirup, sowie einer ausgepressten Orange für mindestens 12 Stunden gekühlt einlegen.

Saucenansatz

  • Am nächsten Tag den Dutch Oven vorheizen und Öl darin erhitzen, um das grob geschnittene Suppengemüse mit Tomatenmark darin anrzurösten.
  • Alles mit Portwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und die Putenkeulen, sowie einen kräftigen Schuss der Brine dazu geben - im Anschluss abgedeckt für 40 Minuten schmoren.
  • Sobald eine Kerntemperatur von mindestens 80°C erreicht ist, die Keulen aus der Flüssigkeit nehmen und auf der Plancha ringsherum knusprig braten.
  • Nebenbei die Bratflüssigkeit durch ein feines Sieb abseihen - bei Bedarf mit etwas Stärke (aufgelöst in Wasser) abbinden.

Kürbisrösti

  • In der Zwischenzeit Kürbis (mit Schale) und Kartoffeln grob raspeln - die Eier untermengen und alles mit Salz, Zucker, Muskat und Cayennepfeffer würzen.
  • Außerdem die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl trocken rösten - abkühlen lassen und mit Kürbiskernöl zur Röstimasse geben.
  • Im Anschluss etwas Öl erhitzen und die Rösti von beiden Seiten goldbraun backen.
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1 Kommentar
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Roland
1 Monat zuvor

Mega gutes Rezept! Ich hab grad alles vorbereitet und werde mit der Brine starten 😀👍