Klassische Rinderrouladen – in Vollendung zubereitet

Die guten alten Rinderrouladen sind zweifelsohne eine Legende unter den Festtagsgerichten. Von der traditionellen Hausmannskost sind sie schnell zum ehrwürdigen Sonntagsessen avanciert. Dabei entstanden mit den Jahren tausende Variationen – von der gutbürgerlichen Zubereitung, bis hin zu pikanten Füllungen und sehr originellen Kreationen ist mittlerweile alles dabei. Selbst auf dem Grill zubereitet können die zarten Scheiben vom Rind ein echter Genuss im Hochsommer sein.

Wir haben uns heute der klassischen Rinderroulade verschrieben und Euch das perfekte Rezept mitgebracht. Über mehrere Stunden seidig weich geschmort, in einer intensiven Sauce gebadet und mit den althergebrachten Beilagen – Rotkohl und Kartoffeln, die von uns einen ganz besonderen Twist verliehen bekommen. Eben eine echte kulinarische Hommage an Großmutters Kochkünste.

Ein Gericht mit vielen Gesichtern

Rinderrouladen sind in vielen Ländern verbreitet. Aus der deutschen Küche ohnehin nicht mehr wegzudenken, findet man sie auch in Österreich, Polen und sogar Tschechien häufig auf der Speisekarte. Natürlich hat dabei jedes Land seine Eigenheiten in der Zubereitung.

So gibt man in Wien beispielsweise gern einmal Sahne in den dunklen Schmorfond. Und in der sonst eher klassischen Füllung, dürfen Karotten oder auch Kapern und Sardellen nicht fehlen. Im Alpenraum werden die Fleischrollen auch als Fleischvogel bezeichnet, oder umgangssprachlich Vogerl genannt.

Selbst in Deutschland gibt es markante Unterschiede innerhalb der einzelnen Regionen. Der Schwabe mag seine Rinderroulade am liebsten mit einer Füllung aus gekochten Eiern, Speck, Zwiebeln und Gurke. In Sachsen findet sich neben dem obligatorischen Speck außerdem gepökeltes Kasseler im Inneren der Fleischrollen. Und mancherorts gehört sogar statt dem obligatorischen Rotkohl, ein deftiges Sauerkraut dazu auf den Teller.

Eine Sache haben aber alle unzähligen Varianten gemeinsam – die Rezepte werden noch bis heute von Generation zu Generation weiter gereicht. Ganz gleich, ob unter Köchen oder innerhalb der Familie.

Was ist eigentlich eine Roulade?

In der Küche können Rouladen dünn aufgerollte Stücke aus Fleisch oder Fisch sein. Aber auch gefüllte Kohlblätter sind uns unter dem Begriff Roulade geläufig. In der Regel handelt es sich immer um Schmorgerichte, die über längere Zeit in Flüssigkeit gegart werden. Der Begriff Roulade, hat seinen Ursprung im Französischen – in Anlehnung an das Rollen der Zutaten. Darum findet man ihn gelegentlich auch noch in der süßen Konfiserie, als Bezeichnung für gefüllte Biskuitrollen oder anderes Gebäck.

Wir bleiben aber bei der fleischigen Version und zeigen Euch heute, warum es sich durchaus lohnt, den alten Klassiker wieder häufiger selbst zu zubereiten.

Aus welchem Teil wird die Roulade geschnitten?

Rouladengerichte gibt es mittlerweile wie Sand am Meer. Egal ob vom Schwein, Geflügel oder Kalb. Bei der wohl traditionellsten Variante, kommt man aber um das Rindfleisch nicht herum. An Aromen und Intensität ist die klassische Rinderroulade durch nichts zu überbieten.

Das Hauptmerkmal, sind die möglichst dünn geschnittenen, großflächigen Fleischscheiben, welche gefüllt und kunstvoll aufgerollt werden. Die dünnen Scheiben werden aus der eher mageren Oberschale hergestellt. Unsere Empfehlung: Diese Rouladen vom Hinterwälder Rind aus dem Schwarzwald. Alternativ eignen sich auch die Unterschale oder die Rindernuss. Das Fleisch sollte dabei immer gut abgehangen und frei von Sehnen sein. Eine zarte Marmorierung schadet dem Geschmack dabei nicht – im Gegenteil. Fett ist und bleibt Geschmacksträger.

Am besten bestellt man die Rouladen schon geschnitten beim Metzger seines Vertrauens vor. Idealerweise dünn geschnitten – so spart man sich auch im Nachgang das aufwändige Plattieren. Sollten die Scheiben doch einmal ungleichmäßig, oder etwas zu dick ausfallen, legt man sie einfach zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und bearbeitet sie behutsam mit dem Plattiereisen oder einer Pfanne mit stabilem Griff. Wichtig ist dabei nur, dass keine Löcher entstehen, aus denen die Füllung später austreten würde.

Die Gretchenfrage – Rinderrouladen mit oder ohne Gürkchen?

Wir gehören ganz klar zum Team-Gurke! Das leichte Spiel mit der Säure darf bei der guten alten Rinderroulade wie von Großmutter einfach nicht fehlen. Wer den Eigengeschmack der sauer eingelegten Gurken besonders mag, kann auch die Sauce mit einem Schluck vom Gurkenwasser verfeinern. Das bleibt aber Geschmackssache. In den Rinderrouladen selbst darf auf die Einmachgurken auf keinen Fall verzichtet werden. Sie bilden erst den Kontrast zum dunklen Fleisch und dem herzhaft salzigen Speck.

Die perfekte Füllung

Definiert jeder ein klein wenig anders – für uns ist und bleibt sie ganz klassisch. Ein scharfer (gern auch grober) Dijonsenf, feine Schalotten und ein durchwachsener Räucherspeck. Die Entscheidung für Schalotten und gegen Zwiebeln, erklärt sich ganz einfach. Sie sind wesentlich milder im Geschmack und dominieren die Füllung nicht so stark, wie es eine doch sehr bissige Zwiebel tun würde. Der deftige Speck sorgt für die nötige Würze von Innen – sollte beim würzen des Fleisches aber unbedingt berücksichtigt werden, damit am Ende nichts versalzen schmeckt. Der grobe Senf ist eine Frage der persönlichen Vorlieben – verleiht dem Ganzen aber eine nette Textur auf der Zunge. Alles in allem wird die Füllung neben dem zart geschmorten Fleisch und der kräftigen Soße zum wahren Gaumenspiel – Bissen für Bissen.

Das Geheimnis des intensiven Geschmacks

Doch wie kommt nun dieser unvergleichlich aromatische Geschmack zustande? Unheimlich intensiv und markant, wie man es von Schmorgerichten gewohnt ist und doch ganz eigen. Das Geheimnis liegt wie so oft im Faktor Zeit. Die Rouladen sind der Inbegriff von Slow Food – über lange Zeit im Ofen geschmort entwickeln sie erst ihr unverwechselbares Aroma und die herrlich mürbe Konsistenz. Das Wurzelgemüse und der Rotwein geben Ihre Aromen ans Fleisch und die Sauce ab, um alles zu einer harmonischen Einheit verschmelzen zu lassen.

Dabei ist die Zubereitung gar nicht so wahnsinnig kompliziert, wie man auf den ersten Blick vermutet. Es gilt nur ein paar kleine Regeln zu beachten:

nicht zu viele Gewürze – das Fleisch hat bei guter Qualität genug Eigengeschmack, der nicht von einer Unzahl von Würzmitteln überdeckt werden sollte
Röstaromen sind das A und O für geschmackliche Tiefe – darum sollte der Röstansatz immer bis auf den letzten Krümel mit in die Sauce wandern
das Fleisch muss während der gesamten Schmorzeit von Flüssigkeit bedeckt sein, um es vorm Austrocknen zu schützen – sollte der Saucenansatz einmal zu stark reduziert sein, darf gern immer wieder mit Fond aufgegossen werden
Geduld & Zeit – ein Schmorgericht will zelebriert werden und ist nicht mal eben in 5 Minuten zubereitet

Die richtige Temperatur für Rinderrouladen

Das ein Schmorgericht nicht dauerhaft auf höchster Stufe bis zum bitteren Ende gekocht werden sollte, ist selbst dem größten Kochanfänger bewusst. Aber wie steht es um das Temperieren vor der eigentlichen Zubereitung?

Bei Steaks ist die Botschaft bereits verbreitet – Fleisch sollte niemals direkt aus dem Kühlschrank in die heiße Pfanne wandern. Aber wie verhält es sich mit Schmorfleisch? Auch hier sollten die Zutaten vor der Verarbeitung einige Stunden zuvor auf Zimmertemperatur durchwärmen. Damit ist nicht nur das Fleisch gemeint, sondern auch das Gemüse und der Wein. Oder habt Ihr schon einmal einen Gedanken daran verschwendet, was im Topf passiert, wenn Ihr eine angebrochene Flasche aus dem Kühlschrank geholt habt, um damit etwas abzulöschen?

Die Temperatur sackt rapide ab und es dauert eine kleine Ewigkeit, bis der Schmortopf wieder auf Touren kommt. Den gleichen Effekt erzielt man übrigens auch mit eiskaltem Gemüse, das zum anrösten in den Bratensatz wandert.

Die klassischen Beilagen zu Rinderrouladen in neuem Gewandt

Wenn es um die idealen Beilagen zu den traditionsreichen Rinderrouladen geht, führt einfach kein Weg an Rotkohl und Kartoffeln vorbei. Altbewährt sind dabei die typischen Kartoffelknödel und ein würzig geschmorter Rotkohl. Für unsere hausgemachten Rinderrouladen haben wir uns aber eine ganz besondere Beilagenkombination ausgedacht. Zur perfekten Roulade tischen wir Euch ein sahniges Rotkohlpüree und goldbraune Schupfnudeln auf. Ihr dürft gespannt sein!