Rehrücken von der Holzplanke – Flammreh nach Lucki Maurer
Der Rehrücken gehört zu den absoluten Klassikern auf der Speisekarte für die Festtage. Natürlich wird das zarte Fleisch immer ganz typisch rosa serviert und von den obligatorischen Beilagen begleitet. Den perfekten Garpunkt zu treffen kann dabei gerne mal für nervöse Schweißausbrüche am Herd sorgen. Doch es geht auch ganz archaisch – mit leichten Raucharomen über Buchenholzkohle zubereitet.
Rehrücken auf „Kräutermatratze“ nach der Flammlachs-Methode
Mit dieser Art der Zubereitung zeigt sich das sonst so rustikale Barbecue von seiner eleganten Seite. Das Fleisch vom Reh ist sehr fein und für ein Wild sehr zurückhaltend im Geschmack. Um diesen filigranen Eigengeschmack noch zu unterstützen, kuschelt sich der Rehrücken auf ein Bett aus frischen Kräutern, Wachholderbeeren und einem süßen Ahornsirup. Ähnlich wie bei der herkömmlichen Zubereitung mit Lachs, kommt dem Fleisch die indirekte Hitze zu Gute. Zum einen, weil der Garpunkt langsam und sehr gleichmäßig erreicht wird – der Rehrücken kann keinen trockenen, grauen Rand durch zu hohe Temperatureinwirkung bekommen. Und zum anderen, weil die ätherischen Öle während des Garprozesses behutsam bis ins Innere des Fleisches einziehen können, ohne unangenehme Bitterstoffe zu bilden. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann den Räuchervorgang natürlich zusätzlich mit dem Thermometer begleiten.
Das Spiel mit Weihnachtsaromen und Rauch
Auch bei den Beilagen bleiben wir bei saisonalen Komponenten, die den Winter geschmacklich auf den Teller bringen. Die geballte Ladung Weihnachtsfeeling in Form von buttrigen Rosenkohlblättern (garantiert nicht bitter) und einer leichten Creme aus nussigen Maronen und säuerlichen Mispeln. Zusammen mit den dezenten Raucharomen bilden sie die perfekte Basis für unseren mageren Rehrücken. Und als Tüpfelchen auf dem I runden einige kalt geschlagene Preiselbeeren mit ihrem herben, erdigen Aroma das ganze Gericht ab. Damit wird ein althergebrachter Klassiker aus der Festtagsküche neu und modern mit Einflüssen aus der BBQ-Technik elegant in Szene gesetzt. Nähere Infos zum modularen C-Grill der im Video zum Einsatz kam, findet ihr übrigens hier.
Rehrücken von der Holzplanke
Zutaten
Flammreh
- 1 Rehrücken ausgelöst
- 1 Hand voll Wachholderbeeren
- 1 Bund Kräuter Rosmarin, Thymian, wilder Oregano
- 1-2 Schuss Ahornsirup
- 2 Prisen Salz
Rosenkohllaub
- 500 g Rosenkohl
- 100 g Butter
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Salz
Mispel-Maronencreme
- 1 Dose Mispeln
- 400 g Maronen
- 1-2 EL Butter
- 1 Schuss Sahne
- 1 großer Schluck weißer Portwein
kalt gerührte Preiselbeeren
Anleitungen
Flammreh
- Den ausgelösten Rehrücken von der Silberhaut befreien und in zwei Portionen teilen.
- Außerdem Wachholderbeeren in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett rösten.
- Die Holzplanke mit Ahornsirup, Salz, Wachholderbeeren und den frischen Kräutern bestücken - danach das Wildfleisch darauf betten und zusätzlich mit Salz und Ahornsirup einreiben.
- Im Anschluss das Fleisch fixieren und über Buchenkohle für ca. 40 Minuten offen räuchern.
- Je nach gewünschtem Garpunkt kann der Rehrücken anschließend noch ganz kurz für 1-2 Minuten mit etwas Butter in der Pfanne finalisiert oder ganz pur vom Brett serviert werden.
Rosenkohllaub
- In der Zwischenzeit den Rosenkohl vom Strunk befreien und die einzelnen Blätter von allen kleinen Kohlköpfen lösen.
- Im Anschluss die Rosenkohlblätter mit Salz und Zucker kneten und 10 Miniuten Wasser ziehen lassen.
- Danach Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Rosenkohl dazu geben - kurz durchschwenken und bei Seite stellen.
Mispel-Maronencreme
- Die Butter in einem Topf erhitzen und aufschäumen - danach die Maronen zugeben, dünsten und mit Portwein ablöschen.
- Sobald der Alkohol verflogen ist, Sahne, Orangensaft und Mispeln (ohne Flüssigkeit) dazu geben und alles fein pürieren.
Autorin – Isabella Wenzel
