Redefine Meat: Wie gut schmeckt das pflanzliche Flank-Steak wirklich?
Wir haben uns im Rahmen unserer Fleischglück-Mission in die Experimentierküche begeben, um uns dem hochaktuellem Thema Fleischersatz zu widmen. Denn die Alternativen zum klassischen Steak fluten inzwischen den weltweiten Markt. Doch können sie wirklich mit einem echten Stück Fleisch mithalten? Und wie sind sie geschmacklich und haptisch einzuordnen? Für eine erste ungeschminkte Resonanz haben wir das hochgelobte Redefine Meat von unserem Fleischexperten David Pietralla testen lassen. Hier kommen unser Fazit zur Zubereitung und eine unbefangene Bewertung des gustatorischen Erlebnisses!
Redefine Meat: Ein unvoreingenommener erster Eindruck
Mittlerweile bekommt man für fast jedes tierische Produkt auch einen vegetarischen oder veganen Ersatz. Der Markt für Alternativlösungen boomt und findet auch in der Welt der Gourmets immer mehr Beachtung. Entsprechend behaftet mit Vorurteilen ist auch die gesamte fleischlose Produktpalette. Um uns ein eigenes Bild frei von allen Klischees zu machen, sind wir in den Selbstversuch gegangen.
Im Rohzustand erinnert das Redefine Beef Flank im ersten optischen Zustand eher an ein leicht platt gedrücktes Filet im sous-vide gegarten Zustand. Auch der starke Duft nach Gemüsebrühe lässt im ersten Moment keine Assoziation zu rohem Frischfleisch erkennen. Auffällig ist aber vor allem die kompakte und dichte Struktur. Die intensive Rotfärbung und die stark ausgeprägten, nachempfundenen Fasern des Flank Steaks auf Pflanzenbasis sind hingegen deutlich erkennbar. Beim ersten Anschnitt werden die einzelnen Schichten noch besser sichtbar. Verglichen mit einem regulären Fleischstück, fehlt es noch an Elastizität. Die kompakt in Form gepresste Pflanzenmasse bietet viel Widerstand – fast wie ein durchgebratenes Steak.
Pflanzliches Steak mit ordentlich Biss
Der Fokus von Redefine Meat liegt ganz klar auf der Textur. Denn im Rohverzehr entsteht fast schon ein sehniges Mundgefühl – die einzelnen Segmente halten im kalten Zustand fest zusammen. Doch verglichen mit richtigem Fleisch hat das Redefine Beef einen wesentlich festeren und rustikalen Biss. Erst mit dem allmählichen Erhitzen auf 50°C offenbart der Kern eine gewisse Zartheit.
Ein wichtiger Punkt bei der Zubereitung, ist der Einsatz eines Spachtels. Denn das pflanzliche Steak klebt deutlich stärker an der Garfläche, als ein herkömmliches Fleisch. Auch der Maillard-Effekt tritt bedeutend schneller ein, als gewohnt. Was erfreulicherweise eine enorme Krustenbildung zur Folge hat. Allerdings ist hierdurch ein häufiges Wenden unabdingbar. Die Ruhephase verhält sich hingegen ähnlich zu einem klassischen Steak. Jedoch sollte man den Bratprozess beim Redefine Meat bereits einige Sekunden früher unterbrechen, da die Kerntemperatur im Anschluss zügig ansteigt.
Auch die inneren Werte unterscheiden sich deutlich vom gängigen Flank-Steak. Auch wenn extrem viel Wert auf das intensive Kauerlebnis gelegt wird, fehlt die typische Saftigkeit, welche ein rosa gebratenes Steak von Haus aus mitbringt. Apropos rosa – beim Braten ist kaum eine Farbreaktion im Inneren erkennbar. Die Farbe bleibt im rohen wie auch gebratenem Zustand intensiv rot. Die charakteristischen Anzeichen von echtem Fleisch, wie einen gräulichen Rand oder die Verfärbung von tiefrot zu rosa, sucht man hier vergeblich.
Unser Fazit zu Redefine Meat
Die Debatte über die Sinnhaftigkeit solcher fleischlosen Alternativen möchten wir an diesem Punkt ganz bewusst hinten anstellen. Uns geht es um einen unverfälschten Testlauf – um Geschmack, Textur und darum das Produkt als solches zu bewerten. Eben das reine Verkostungserlebnis. Darum lasst uns die Ideologie dahinter einmal kurz bei Seite schieben.
Wirklich punkten konnte das Redefine Meat vor allem mit seiner Kruste, denn diese hat uns zu 100% überzeugt. Geschmacklich fehlt uns persönlich der typische Fleischcharakter. Das doch recht dominante Gemüsearoma drängt sich selbst im warmen Zustand noch zu stark in den Vordergrund. Lässt man den Geschmack eine Weile auf sich wirken, ähnelt er bestenfalls einer gegarten Leber, reicht jedoch nicht an die Vollmundigkeit eines gut abgehangenen Rindfleischs heran. Absolut überrascht hat uns aber die Struktur des pflanzlichen Flank-Cuts – sie ist deutlich fester als erwartet und lässt tatsächlich ein Mundgefühl von echten Fleischfasern erahnen.
Abschließend drängt sich noch die Frage auf, wie der Preis für die viel gepriesene Fleischalternative zustande kommt? Wie viel Aufwand steckt hinter dem Flank-Steak-Imitat und rechtfertigt dieser die Kosten für den Endverbraucher? Und wie viel Rohstoffe und Energie sind notwendig, um ein solches Ergebnis zu erzielen?
