Das perfekte Porterhouse-Steak

Das perfekte Porterhouse-Steak

„Porterhouse-Steak ist Romantik pur – es zu bestellen und seinem Partner das Filet zu überlassen“, sagt Harry Jordan in Meat Harry – a Meat Lover’s Guide to Buying and Preparing Beef, Pork, and Poultry. Das sagt schon viel aus über den Kontext, in dem Fleischgenießer dieses Steak konsumieren. Er fand es damals bei seinem Metzger als „Love potion“ ausgezeichnet, also ein Steak für Mann & Frau – perfekt zum Teilen. Das Porterhouse ist das Prachtsteak schlechthin – der monumentalste Cut aus dem Rind, meist auch der teuerste Cut und am Ende ein Steak, das unter die Kategorie “Fleisch mit Wow-Effekt” fällt. Für die meisten ist das Porterhouse-Steak ein Fall für besondere Anlässe und oft geht’s dabei – wie bei einem perfekten Tomahawk-Steak – primär um den Show-Effekt. Doch man sollte sich mit diesem besonderen Steak tiefergehend kulinarisch beschäftigen – denn wenn man schon so tief in die Tasche greift, möchte man doch wissen, was ein herausragendes Porterhouse Steak ausmacht und woran man es erkennt.

Aus welchen Teilen besteht ein Porterhouse Steak?

Das Porterhouse setzt sich aus zwei Edel-Cuts zusammen, die durch den charakteristischen T-förmigen Knochen in der Mitte des Steaks verbunden werden. Auf der einen Seite liegt das Roastbeef, das man als Einzelsteaks auch Rumpsteak nennt.  Auf der anderen Seite findet man das Filet, das gemeinhin als zartestes Stück im Rind bezeichnet wird. Das stimmt tatsächlich (auch wenn es da gute/günstige Alternativen gibt). Die Muskelpartien des Longissimus Dorsi (auch Eye of Round genannt) und des Psoas Major (bekannt als Filet Mignon) bestimmen somit den größten Teil dieses Steaks.  Damit das Porterhouse-Steak seinen Namen tragen darf, muss der Filet-Anteil eine Stärke von mindestens drei Zentimetern aufweisen. Größer geht immer, nur kleiner darf es nicht sein – ansonsten spricht man von einem T-Bone Steak. Was es so teuer macht: Aus jedem Rind lassen sich nur 2-3 dicke Porterhouse-Steaks schneiden, die ihren Namen auch mit Würde tragen dürfen.

Wo liegt das Porterhouse-Steak im Rind

Das Porterhouse-Steaks wird aus dem mittleren hinteren Teil des Rinder-Rückens geschnitten, dort wo das sogenannte “flache Roastbeef” liegt. Denn dort, wo das Roastbeef noch vergleichsweise flach ist, ist der Filet-Anteil am größten. Das Filet läuft vom hinteren Ende des Rinds in Richtung Kopf spitz und flach zu, sodass es – je weiter man in Richtung dickes Roastbeef/Entrecote gelangt, immer kleiner wird. Entsprechend schneidet der Metzger das Porterhouse dort, wo das Filet am prächtigsten ist. Der Knochen, der die Optik jedes Porterhouse-Steaks prägt, ist der Wirbelknochen des Rückens. Interessanter Fakt: In Zeiten von BSE, durfte das Porterhouse nicht verkauft werden, aufgrund des Knochenmarks, das sich im Wirbelknochen befindet. Dieses Rückenmark stand damals im Verdacht, den BSE-Erreger ans Fleisch zu übertragen. Nachdem es heute keine Fälle von BSE mehr gibt, gilt das Porterhouse wieder als das prestigeträchtigste Steak überhaupt.

Porterhouse Steak

Was macht ein gutes Porterhouse-Steak aus?

Grundsätzlich gelten für ein Porterhouse-Steak die selben Qualitätskriterien wie für jedes andere Stück Fleisch. Die Qualität des Fleischs hängt immer von der Qualität des Tiers (Alter/Fütterung/Haltung) und der Veredelung (am besten Dry Aged) ab. Ein Porterhouse, wie wir es uns vorstellen, weißt eine ausgeprägte Marmorierung im dunkelrot gereiften Fleisch auf, hat einen starken Fettdecken auf dem Roastbeef-Anteil und einen möglichst starken Filet-Anteil. Seien wir ehrlich: Wer dieses Steak kauft, kauft es wegen seiner Größe und wegen des Filets. Je breiter der Rücken des Tiers, desto breiter ist automatisch auch das gesamte Steak und somit auch das Filet.

Woher stammt der Name „Porterhouse“

Über die lokalen Ursprünge des Porterhouse-Steaks herrscht kein Konsens, doch es kursieren verschiedene Ansätze. Das Grundlagenwerk „Beef – A Global History“ nennt Midway in Kentucky oder New York als mögliche Geburtsstätten dieses Steak-Cuts. Über die etymologischen Wurzeln des Begriffs „Porterhouse“ herrscht hingegen Konsens. Das Wort geht wohl auf typisch amerikanische Lokale aus der Zeit um 1860-1900 zurück, die sogenannten Porter-Houses, wo diese Steaks wohl erstmals serviert wurden. Porter bezieht sich dabei auf das Bier (ein Ale), das dort meist getrunken wurde. Dazu gab es dicke Fleisch-Portionen, die mit ihrem Cut offenbar den Grundstein für das heute Porterhouse-Steak legten.

Wie dick sollte ein Porterhouse-Steak sein

Ein Porterhouse-Steak nur 3 oder 4 Zentimeter dick zu schneiden, macht keinen Sinn. Es wäre einerseits in sich instabil und man verschenkt wahrscheinlich einen großen Teil an Fleischqualität beim Grillen oder Braten (außer man gart sous-vide). Wir empfehlen: 5-6 Zentimeter Stärke für das ideale Genuss-Erlebnis und eine einfache Zubereitung, die wir auch in diesem Artikel erklären.

Wie bereitet man ein Porterhouse perfekt zu?

Weil ein perfektes Porterhouse-Steak mindestens fünf Zentimeter dick sein sollte, lässt sich dieses Steak nicht einfach nur Kurzbraten oder scharf angrillen, denn bis die Hitze so ins Fleischinnere vorgedrungen ist, wäre die Außenseite verkohlt und die äußeren Fleischanteile übergart. Man sollte das Steak also langsam auf Temperatur bringen und am Ende an der Außenseite für Röstaromen sorgen. Wir schlagen folgende Schritte in der Zubereitung vor

Zubereitungsschritte beim Porterhouse

  • Fleisch (muss nicht Zimmertemperatur haben) in den auf 120 Grad vorgeheizten Ofen legen oder auf den Grill bei ähnlicher Temperatur und indirekter Hitze.
  • Ein Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleischs stecken, um die Kerntemperatur zu kontrollieren.
  • Bei 53 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen/vom Grill nehmen und von beiden Seiten kräftig mit grobem Salz einreiben
  • Eine Pfanne aufstellen und Butterschmalz darin möglichst stark erhitzen oder den Grill auf maximale Hitze hochfahren. Ideallösung: Einen Oberhitzegrill oder eine Sizzle-Zone starten.
  • Das mit Salz eingeriebene Steak bei extremer Hitze von beiden Seiten so anbraten, dass die Außenseite dunkle Röstspuren aufweist. Dabei gilt: Je kürzer das dauert, desto besser – denn so bleiben mehr perfekt gegarte Fleischanteile im Steak-Inneren erhalten.
  • Fleisch von der Hitze nehmen und ca. 5 Minuten in einem zimmerwarmen Bereich ruhen lassen.
  • Fleisch vom Knochen ablösen und tranchieren.
  • Salzen sollte nicht mehr nötig sein, sofern vorab mit genug Salz eingerieben wurde.

Warum muss ein Porterhouse-Steak ruhen?

Fleischglück-Experte Tobias „Cätschi“ Brockard erklärt im Video, warum man Steaks grundsätzlich eine Ruhephase gönnen und wie lange diese Ruhephase ausfallen sollte.

Porterhouse vorher oder nachher salzen?

Vorher oder nachher salzen? Diese Frage stellen sich Steak-Liebhabern weltweit und noch immer gibt es Diskussionen über den richtigen Zeitpunkt, um das Steak zu würzen. Tobias Brockard hat eine klare Meinung zu diesem Thema und wir folgen seiner Empfehlung: Das Steak immer direkt vor dem Braten/Grillen salzen, das hilft bei der Krustenbildung und würzt das Fleisch besser, als beim nachträglichen Salzen.

Quellen für diesen Artikel