Onglet vom Grill mit Whisky-Essig
Der Bauchlappen des Rinds – auch „Dünnung“ genannt – hält einige der spannendsten Cuts für Grill und Pfanne bereit. Neben Skirt, Bavette und Flank findet man dort im unmittelbaren Umfeld zu den Innereien auch den Stützmuskel des Zwerchfells im Bauchraum des Rindes. Im deutschen Sprachraum wird dieser Zuschnitt “Nierenzapfen” genannt, in Frankreich „Onglet“ und in den USA meist “Hanging Tender”. Tender ist dabei das richtige Stichwort, denn wer zum ersten mal ein Onglet gegessen hat, wird sich vermutlich fragen, wie ihm ein derart zartes Stück Fleisch so lange verborgen bleiben konnte.
Onglet – das Steak mit der besonderen Faser
Zartheit muss hier aber anders verstanden werden, als der fast schon cremige Biss durch die feinen Fasern des Rücken-Muskels. Die grobe Faserung dieses Stücks erzeugt ein unerwartetes Mundgefühl. Gleichzeitig gehört das Onglet zu den durchwachseneren Stücken beim Rind und bringt so durch seine feinen Fetteinlagerung sehr viel Geschmackstiefe und Saftigkeit mit. Die Besonderheit beim Onglet: Das Aroma erinnert leicht an Innereien wie Leber, bedingt durch die Lage im Inneren des Bauchs. Das kann unter Umständen so extrem sein, dass es zarten Gemütern zu viel der Intensität ist. Im Vergleich zu Skirt, Bavette und Flank existiert pro Rind nur ein Onglet.
Onglet richtig parieren
Essentiell ist beim Onglet, dass man das Fleisch vor dem Grillen oder Braten richtig pariert. Eine deutlich erkennbare Fett- und Sehnenschicht überzieht das Onglet im unbearbeiteten Zustand. Entweder man bittet den Metzger, diese Schicht abzulösen oder man erledigt das selbst. Steffen Schütze zeigt im Video unten, wie das geht. Anschließend wird das Onglet an der Mittelsehne durchtrennt – die beiden länglichen Steaks, die man dadurch erhält, eignen sich nun ideal zum Kurzbraten. Wir lieben das Onglet ganz unverfälscht mit Salz und Pfeffer und empfehlen dazu lediglich ein wenig hochwertigen Essig, der die charakteristischen Leber-Noten etwas einfängt und dem Fleisch noch mehr geschmackliche Tiefe gibt.
Onglet perfekt zubereiten
Zutaten
- 1 Onglet (ohne Sehne)
- grobes Meersalz (Fleur de Sel)
- guter Essig (z.B. Whiskeyessig)
- Frühlingszwiebeln
Anleitungen
- Heize den Grill oder die Pfanne so stark vor wie nur möglich. Falls du die Pfanne verwendest: Gib ausreichend hitzestabiles Öl hinein (z.B. Sonnenblumenöl)
- Salze das Onglet von einer Seite kräftig
- Lege das Steak direkt auf die Hitzequelle (Pfanne oder Grill) und verpasse ihm eine kräftige Kruste.
- Salze nun die Oberseite und wende das Steak, sodass es von der anderen Seite eine herrliche Kruste bekommt.
- Gib das Steak jetzt in eine indirekte Hitzezobe (Ofen oder indirekte Hitze am Grill) bei etwa 160 Grad.
- Steche ein Kerntemperaturmesser von der Seite ins Onglet, sodass es an der dicksten Stelle des Steaks misst.
- Warte nun bis das Steak eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht hat. Nimm es aus dem Ofen und lege es zum Ruhen auf ein leicht vorgewärmtes Holzbrett.
- Nach etwa fünf Minuten Ruhen ist die Temperatur auf 56 Grad geklettert. Nun kannst du das Steak anschneiden und in Tranchen servieren. Nach Geschmack noch etwas nachsalzen und pfeffern.
- Mit einigen Frühlingszwiebeln und einem Hauch gutem Essig verfeinern.
