fbpx
Onglet vom Grill mit Whisky-Essig

Onglet vom Grill mit Whisky-Essig

Der Bauchlappen des Rinds – auch „Dünnung“ genannt – hält einige der spannendsten Cuts für Grill und Pfanne bereit. Neben Skirt, Bavette und Flank findet man dort im unmittelbaren Umfeld zu den Innereien auch den Stützmuskel des Zwerchfells im Bauchraum des Rindes. Im deutschen Sprachraum wird dieser Zuschnitt “Nierenzapfen” genannt, in Frankreich „Onglet“ und in den USA meist “Hanging Tender”.  Tender ist dabei das richtige Stichwort, denn wer zum ersten mal ein Onglet gegessen hat, wird sich vermutlich fragen, wie ihm ein derart zartes Stück Fleisch so lange verborgen bleiben konnte.

Onglet – das Steak mit der besonderen Faser

Zartheit muss hier aber anders verstanden werden, als der fast schon cremige Biss durch die feinen Fasern des Rücken-Muskels. Die grobe Faserung dieses Stücks erzeugt ein unerwartetes Mundgefühl. Gleichzeitig gehört das Onglet zu den durchwachseneren Stücken beim Rind und bringt so durch seine feinen Fetteinlagerung sehr viel Geschmackstiefe und Saftigkeit mit. Die Besonderheit beim Onglet: Das Aroma erinnert leicht an Innereien wie Leber, bedingt durch die Lage im Inneren des Bauchs. Das kann unter Umständen so extrem sein, dass es zarten Gemütern zu viel der Intensität ist. Im Vergleich zu Skirt, Bavette und Flank existiert pro Rind nur ein Onglet.

Unsere Videokurs – Empfehlungen

An dieser Stelle ein kleiner Hinweis: Wir sind Partner von 7Hauben, dem führenden Online-Kochkursportal. Sicher interessierst du dich auch für spannende Kochkurse die du bequem von zuhause aus anschauen kannst. Folgende Kurse legen wir dir ans Herz:

Videokurs: Steak Essentials

Bereit für ein perfektes Steak? Welcher Cut ist am besten für ein Steak? Welche Rolle spielen Kollagen, Bindegewebe und Marmorierung? Was passiert bei Nassreifung und Trockenreifung? Und wie findet man den optimalen Garpunkt?
Jetzt Kurs buchen

Videokurs: Grillen kennt keine Grenzen

Es gibt nichts, was Tom Heinzle nicht am Grill zubereitet. Mit besonderen Hilfsmitteln erhält so selbst untypisches Grillgut ein unverwechselbares Röst- und Raucharoma – da werden deine Gäste bei der nächsten Grillfeier ganz bestimmt staunen! Von Austern über Lamm bis hin zu Ananas ist Toms zweiter Grillkurs eine Inspiration für alle, die mit außergewöhnlichen Grillmenüs begeistern möchten.
Jetzt Kurs buchen

Videokurs: Das Beste vom Rind

Ob kalte oder warme Gerichte, klassische Steaks, leckere Rinder-rouladen oder die typisch braune Grundsauce – in diesem Kurs erfährst du vom 2-Hauben-Koch alles, was du zum Rinderfilet wissen musst.
Jetzt Kurs buchen

Onglet richtig parieren

Essentiell ist beim Onglet, dass man das Fleisch vor dem Grillen oder Braten richtig pariert. Eine deutlich erkennbare Fett- und Sehnenschicht überzieht das Onglet im unbearbeiteten Zustand. Entweder man bittet den Metzger, diese Schicht abzulösen oder man erledigt das selbst. Steffen Schütze zeigt im Video unten, wie das geht. Anschließend wird das Onglet an der Mittelsehne durchtrennt – die beiden länglichen Steaks, die man dadurch erhält, eignen sich nun ideal zum Kurzbraten. Wir lieben das Onglet ganz unverfälscht mit Salz und Pfeffer und empfehlen dazu lediglich ein wenig hochwertigen Essig, der die charakteristischen Leber-Noten etwas einfängt und dem Fleisch noch mehr geschmackliche Tiefe gibt.

Onglet perfekt zubereiten

Onglet perfekt zubereitet - auf dem Grill oder in der Pfanne
3.91 aus 21 Bewertungen
Gericht Hauptgericht

Zutaten
  

  • 1 Onglet (ohne Sehne)
  • grobes Meersalz (Fleur de Sel)
  • guter Essig (z.B. Whiskeyessig)
  • Frühlingszwiebeln

Anleitungen
 

  • Heize den Grill oder die Pfanne so stark vor wie nur möglich. Falls du die Pfanne verwendest: Gib ausreichend hitzestabiles Öl hinein (z.B. Sonnenblumenöl)
  • Salze das Onglet von einer Seite kräftig
  • Lege das Steak direkt auf die Hitzequelle (Pfanne oder Grill) und verpasse ihm eine kräftige Kruste.
  • Salze nun die Oberseite und wende das Steak, sodass es von der anderen Seite eine herrliche Kruste bekommt.
  • Gib das Steak jetzt in eine indirekte Hitzezone (Ofen oder indirekte Hitze am Grill) bei etwa 160 Grad.
  • Steche ein Kerntemperaturmesser von der Seite ins Onglet, sodass es an der dicksten Stelle des Steaks misst.
  • Warte nun bis das Steak eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht hat. Nimm es aus dem Ofen und lege es zum Ruhen auf ein leicht vorgewärmtes Holzbrett.
  • Nach etwa fünf Minuten Ruhen ist die Temperatur auf 56 Grad geklettert. Nun kannst du das Steak anschneiden und in Tranchen servieren. Nach Geschmack noch etwas nachsalzen und pfeffern.
  • Mit einigen Frühlingszwiebeln und einem Hauch gutem Essig verfeinern.
Keyword Onglet, Hanging Tender
Tried this recipe?Let us know how it was!
Abonnieren
Benachrichtige mich bei
3 Comments
Älteste
Neueste Am besten bewertet
Inline Feedbacks
Alle Kommentare anzeigen
Onglet-Burger - die Umami-Bombe mit Hanging Tender & Teriyaki
10 Monate zuvor

[…] auf den besonderen Cut vom Rind geworden seid, schaut euch auch direkt noch unser Rezept für das Onglet vom Grill […]

Hans
3 Monate zuvor

Was ist eine Hitzezobe?

Editor
Isabella Wenzel
2 Monate zuvor
Reply to  Hans

Hallo Hans,

hier hatte sich der Fehlerteufel eingeschlichen. Gemeint war natürlich die Hitzezone. Wir haben es direkt korrigiert – Danke für den Hinweis.

Viele Grüße vom Fleischglück-Team