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Kochen mit Ochsenschwanz: Consommee mit Ravioli und Saubohnen

Kochen mit Ochsenschwanz: Consommee mit Ravioli und Saubohnen

Egal ob als Suppe, Ragout oder Füllung für Teigtaschen – der Ochsenschwanz ist ein echter Allrounder unter den Teilstücken. Leider findet man ihn heutzutage nur noch viel zu selten in der Auslage beim Metzger. Weil sich kaum noch jemand in der heimischen Küche an seine Zubereitung herantraut – doch genau das wollen wir heute ändern! Im Gepäck haben wir dafür unser ultimatives Rezept für den perfekt geschmorten Ochsenschwanz in einer aromatischen Consommé. Denn nicht jedes Schmorgericht muss als klassisches Gulasch mit Bratensoße daher kommen.

Mit Herz und Verstand kochen

Nose-to-Tail ist eine ernsthafte Philosophie, die auch wir bei unseren Gerichten verfolgen. Es gibt keine schlechten Teile bei der Schlachtung – nur eine falsche Art der Zubereitung.

Ein Tier, das von uns zubereitet wird, sollte mit Respekt behandelt werden. Dazu gehört neben dem Bewusstsein, dass ein Lebewesen für unsere Mahlzeit gestorben ist, auch der Gedanke an die restlose Verwendung aller Teile eben jenen Tieres. Damit sind nicht nur die oft verschmähten Innereien gemeint – die ganz nebenbei bemerkt, auch in der heimischen Küche, zu köstlichen Pasteten und Wurstspezialitäten verarbeitet werden können. Nein – auch ungewöhnliche Stücke haben einen hohen Stellenwert auf unserem Speiseplan. Außerdem wäre es doch wirklich langweilig, wenn man Tag ein, Tag aus nur Filet, Schnitzel und Roastbeef auftischen würde, oder? Es geht um das traditionelle Handwerk des Kochens, das Tier selbst und die unzähligen Verwendungsmöglichkeiten, die daraus entstehen können. Im Video zeigt euch die Fleischglück WG, wie ihr aus einem Ochsenschwanz das Maximum an Genusspotential herauskitzelt.

Ochsenschwanz: Ein verkanntes Stück Fleisch

Auch der Ochsenschwanz reiht sich in die lange Liste der unterschätzten Fleischstücke ein. Fast schon in Vergessenheit geraten, wollen wir ihn zurück auf Eure Teller holen. Abseits der abgepackten Massenware zeigen wir Euch, ein Teilstück für echte Fleischkenner und alle die es werden wollen. Unpopuläre Stücke wie Bäckchen, Kronfleisch, Ochsenschwanz und Co. gewinnen glücklicherweise wieder mehr und mehr an Bedeutung in unseren Küchen. Nicht nur Sterneköche beschäftigen sich wieder zunehmend mit dem verkannten Fleisch. Denn auch die Hobbyköche daheim sind vermehrt auf der Suche nach unbekannten oder vergessenen Stücken – ganz nach dem Nose to Tail-Prinzip.

Der Ochsenschwanz glänzt ähnlich wie die Beinscheiben und Bäckchen mit den klassischen Attributen, die ein perfektes Schmorfleisch ausmachen:

  • ein hoher Anteil an Bindegewebe, der Sämigkeit und Tiefe in jedes Gericht bringt
  • zarte, mürbe Fleischkonsistenz
  • enthält schützendes Kollagen, das ein Austrocknen des Fleisches verhindert
  • intensiver Eigengeschmack und tiefe Aromatik
  • lange Garzeit, in der man sich in aller Ruhe, um Beilagen und andere Dinge kümmern kann
  • zerfällt, sobald er gar ist fast von selbst

Vom Fachmann zerlegen lassen oder selbst Hand anlegen?

Wer schon einmal einen Ochsenschwanz in der Fleischtheke näher betrachtet hat, weiß dass es sich hierbei um ein knorpeliges, ganz und gar nicht handliches Teil vom Rind handelt. Zum Zerlegen braucht man dennoch keine Metzgerlehre oder spezielles Werkzeug. Ein scharfes Messer und die richtige Herangehensweise genügen. Da der Ochsenschwanz als Teil des hinteren Rinderviertels nicht aus Knochen, sondern aus einzelnen Wirbeln besteht, lässt er sich zwischen diesen mit etwas Muskelkraft und scharfer Klinge ganz einfach zerteilen.

Hierfür ritzt man zunächst die Silberhaut, Sehnen und Muskeln ein, um die Lücken zwischen den Wirbeln ertasten zu können. Außerdem bekommt man so mehr halt mit der Klinge und verhindert ein Wegrutschen. Anschließend muss man den Ochsenschwanz dann nur mit einem kräftigen Schnitt teilen. Mit etwas Übung ist die Vorbereitung des Fleisches auch kein Hexenwerk mehr. Wer sich an diesen Schritt noch nicht allein heran wagt, kann sich das Schwanzstück auch direkt beim Metzger küchenfertig zerlegen lassen.

Ochsenschwanz entspannt schmoren lassen

Nach den Röstaromen folgt bei Schmorgerichten bekanntlich immer das sanfte stundenlange Köcheln. Die wohl bequemste Art der Zubereitung, vor der sich völlig unberechtigt so viele in der eigenen Küche scheuen. Ist das Fleisch erst einmal gebraten und mit Flüssigkeit (vorzugsweise eine anständige Portion Wein, gefolgt von einer kräftigen Brühe) bedeckt, beginnt der entspannte Teil am Herd. Man kann sich sorgenfrei den übrigen Komponenten des Gerichts widmen, den Tisch für die Gäste herrichten oder sich eine kleine Verschnaufpause vom Kochen gönnen. Hat man bei der Temperatur und den Flüssigkeitsmengen alles beachtet, ist ein Anbrennen oder Verkochen fast unmöglich.

Neben dem überragend intensiven Geschmackserlebnis, also ein Grund mehr sich häufiger eine sonntägliche Kochsession mit Schmorfleisch zu gönnen. Unser butterweicher Ochsenschwanz wäre neben dem perfekten Sauerbraten, oder unseren Schweinebäckchen der ideale Einstieg in die Welt der Schmorgerichte.

Mehr Geschmack durch Eigengeschmack

Was auf den ersten Blick ein wenig verwirrend klingt, ergibt bei näherer Betrachtung durchaus Sinn. bei Schmorgerichten aller Art geht es in erster Linie darum, einen tiefen und intensiven Geschmack zu erzeugen. Das gelingt zum einen, über lange Garzeiten und wiederholtes Reduzieren der entstandenen Flüssigkeit. So darf ein Ansatz für die Consommé auch gern mal einen ganzen Tag, oder länger vor sich hin köcheln.

Will man das ganze Aromenspiel noch auf die Spitze treiben, kann man sogar noch eine Stufe weiter gehen – mit einem doppelten Knochenansatz. Die klassische Rinderbrühe wird dazu wie gewohnt zubereitet, um dann direkt in einem Fond verarbeitet zu werden. Dieser wird wieder wie zuvor mit der typischen Mirepoix (die herkömmliche Röstgemüsemischung aus Sellerie, Zwiebel und Karotte) und Knochen angesetzt. Doch statt Wasser wird diesmal, die zuvor zubereitete Brühe aufgegossen. Doppelter Ansatz = doppeltes Aroma. Dieser zusätzliche Arbeitsschritt lohnt sich besonders für die Weiterverarbeitung zu ausgeprägt aromatischen Saucen oder Reduktionen.

Diesen Effekt kann man aber noch durch die Zugabe von verschiedenen Weinen verstärken- in unserem Fall Portwein und Madeira, die dem Gericht eine angenehm süße Note verleihen. Zusätzlich verstärken wir dann die Eigenaromen des Fleisches mit einer aus gerösteten Knochen angesetzten Brühe. Dadurch wird der Geschmack multipliziert:

  • Röstansatz vom Schmorfleisch X intensiver Wein, um die Röststoffe zu verstärken X aromatische Brühe die den Eigengeschmack des Fleischs unterstützt

Was ist eigentlich eine Consommé?

„Consommee“ mutet immer sehr edel an – ein Begriff, den man erst einmal nicht mit einem eher rustikalen Stück wie dem Ochsenschwanz in Verbindung bringen würde. Dahinter verbirgt sich aber eine ganz bodenständige Essenz einer Fleischbrühe. Sie unterscheidet sich lediglich in ein paar Punkten zu unserer klassischen Rinderkraftbrühe. Bei beiden handelt es sich um eine dunkle, intensive Kraftbrühe – beide hoch aromatisch und voller wichtiger Inhaltsstoffe. Der Unterschied besteht darin, dass die Consommé in einigen weiteren Arbeitsschritten von Fett und Trübstoffen befreit wird. Diese werden zunächst grob abgeschöpft und anschließend noch durch mehrfaches Abseihen herausgefiltert. Ein erheblich größerer Aufwand, als bei der Herstellung einer herkömmlichen Fleischbrühe, doch die Mühe macht sich bezahlt.

Und wozu das Ganze? Was bei der Zubereitung von Saucen nicht weiter stört, oder sogar erwünscht ist, kann bei einer klaren Suppe mit Einlage schnell zum Problem werden. Schließlich möchte man sich nicht in Fettschlieren spiegeln, während man in die Suppenschale blickt. Und auch herabsinkende Trübstoffe, die sich neben der Suppeneinlage niederlassen, können einem schnell den Appetit verderben. Außerdem hilft das Filtern dabei, den klaren unverfälschten Geschmack der Brühe zum Vorschein zu bringen. Eine echte Umamiexplosion im Mund!

Ochsenschwanz-Consommee in Perfektion

Ein echtes Standard-Schmorgericht, dass in keinem Küchenrepertoire fehlen darf!
Vorbereitungszeit 1 Std.
Zubereitungszeit 3 Stdn.
Gericht Suppe
Land & Region Deutschland
Portionen 4

Zutaten
  

  • 1 kg Ochsenschwanz in Stücken
  • 500 ml Portwein
  • 200 ml Madeira
  • 1 Liter Rinderbrühe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 4 Pimentkörner
  • 2 Wachholderbeeren
  • 5 Dörrpflaumen
  • 400 g frischer Nudelteig
  • 1 Ei
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 400 g Saubohnen
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Salz

Anleitungen
 

  • Das Wurzelgemüse und die Zwiebel schälen, um alles in grobe Würfel zu schneiden.
  • Den Ochsenschwanz in Butterschmalz scharf anbraten.
  • Das Fleisch heraus nehmen und direkt das Gemüse zum Bratansatz geben, um alles vom Topfboden zu lösen.
  • Mit Tomatenmark aromatisieren und weiter rösten, ohne das Tomatenmark anbrennen zu lassen.
  • Mit Portwein ablöschen und langsam reduzieren lassen.
  • Anschließend mit Madeira angießen und den Ochsenschwanz wieder dazu geben.
  • Mit Brühe aufgießen und die Gewürze zum Suppenansatz geben.
  • Den Ochsenschwanz in der Flüssigkeit für 3 Stunden abgedeckt schmoren.
  • Zwischendurch immer wieder überschüssiges Fett und Trübstoffe mit einer Kelle von der Oberfläche abschöpfen.
  • Während das Fleisch schmort, beginnen die Saubohnen aus der schlecht verdaulichen Haut pulen.
  • Im Anschluss zunächst alles durch ein grobes Sieb und danach noch einmal durch ein feines Passiertuch gießen.
  • Während die Flüssigkeit durch das Tuch sickert, die zarten Fleischstücke von Knochen und Knorpeln befreien, um sie fein zu hacken.
  • Die Dörrpflaumen ebenfalls fein hacken und zusammen mit ein paar Löffeln der Consommé unter das Fleisch mischen.
  • Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten und die Füllung in kleinen Portionen darauf verteilen.
  • Die Ränder des Teiges umklappen und in kleine Täschchen schneiden.
  • Das Ei verquirlen und die Teigränder damit bestreichen, um sie anschließend mit der Gabel ringsherum anzudrücken.
  • Die Ravioli nun nur noch in Salzwasser für 3-4 Minuten garen und parallel die Consommé erhitzen.
  • Zum Abschluss noch die Saubohnen in einer Pfanne ohne Fett mit ein paar Löffeln Consommé sautieren und mit gehacktem Rosmarin verfeinern.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen, um noch die Ravioli dazu zu geben und alles mit einem Schuss Madeira abzurunden.
  • Zusammen mit der klaren Brühe anrichten und genießen.
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