Knuspriger Schweinekrustenbraten aus dem Ofen – das Rezept

Unter jedem Dach gibt es spezielle Familiengerichte, die einfach immer wieder auf den Tisch kommen. Bei diesen Rezeptlieblingen, treibt schon allein der wohlbekannte Duft aus der Küche, alle im Haus zusammen. Ein unangefochtener Spitzenreiter darunter, ist definitiv der gute alte Schweinekrustenbraten – in Bayern heimisch, in ganz Deutschland geliebt. Natürlich hat jede Großmutter und Mutter ihr ganz eigenes, streng geheimes Schweinebraten-Familienrezept. Diesem machen wir heute jedoch Konkurrenz und zeigen Euch, wie auch Ihr den wohl knusprigsten Schweinekrustenbraten überhaupt zaubern könnt.

Der bayrische heilige Gral unter den Schweinsbraten

Es gibt den Schweinebraten in unzähligen Ausführungen – Schweinskaree, Schopfbraten, Bündle oder Nackenbraten. Aber zur absoluten Königsdisziplin gehört bis heute der Schweinekrustenbraten. In bayrischen Küchen gehört der Schweinekrustenbraten zum absoluten Standard. Kein Wirtshaus, Biergarten oder gutbürgerliches Restaurant kommt ohne ihn auf der Speisekarte aus. Doch man muss nicht außer Haus essen, um in den Genuss eines solchen Traditionsessens zu kommen. Wir haben uns der Herausforderung gestellt und das perfekte Krustenbraten Rezept vom Schwein für Euch kreiert.

Welches Stück vom Schwein für den Krustenbraten?

Ohne jeden Zweifel hat jedes Bratenstück vom Schwein seine ganz eigenen Vorzüge, doch nur die Schweineschulter, oder auch Schweinebug genannt, eignet sich für den perfekten Schweinekrustenbraten. Das Vorderbein vom Schwein sitzt direkt neben dem Nackenstück und ist mit seinen langen Fasern und Sehnen das perfekte Schmorstück. Zudem liefert die dicke Schwarte den perfekten Hitzeschutz, während der Braten im Backofen zart und knusprig wird. Unseren absoluten Traum-Krustenbraten bieten wir euch auf unserem Marktplatz. Von Schweinen, die ein richtig gutes Leben hatten und die wir schon selbst besucht haben auf Gut Wulffsdorf, bei Demeter-Metzger Andreas Dreymann.

Die perfekte Kruste für den Schweinekrustenbraten

So wie das Schnitzel die perfekte goldbraune und luftige Panierung und das das Gulasch seine dunkle Sauce braucht, darf beim echten Schweinekrustenbraten die krosse Schwarte auf keinen Fall fehlen. Um sie wie ein echter Profi zu meistern, bedarf es nur dem ein oder anderen Kniff. Die Schwarte sollte in jedem Fall eingeritzt werden – das geht am besten mit einem sauberen scharfen Teppichmesser. Ein Vorteil dieses Messers: Man kann die Klingenlänge genau einstellen und verhindert so, dass zu tief durch die Fettschicht geschnitten wird. Es darf nämlich auf keinen Fall ins Fleisch geschnitten werden! Zudem hilft das Rautenmuster später dabei, gleichmäßige Stücke durch die feste Kruste zu schneiden, ohne dass sie dabei vom Fleisch abfällt. Ein weiterer Trick, auf dem Weg zur perfekten krossen Schwarte, ist das Salz. Es entzieht der Schwarte Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass die aufliegende Schicht goldbraun und knusprig wird.

Zu guter Letzt spielt auch die Temperatur eine wichtige Rolle. Für eine perfekt gebackene Schweineschwarte braucht es in der Regel enorm hohe Temperaturen, aber nur für eine kurze Zeit. Sonst würde die Kruste verbrennen, ehe das Fleisch im Inneren überhaupt richtig gar ist. Darum wird der Backofen erst ordentlich vorgeheizt und anschließend etwas herunter geregelt, damit der Braten in Ruhe schmoren kann. Zum Schluss darf es dann noch einmal für einige Minuten etwas mehr Hitze sein, damit die Schwarte des Schweinekrustenbratens wie Popcorn auf knuspert.

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Das Fleisch will baden

Während die Schwarte von oben ordentlich Hitze im Ofenrohr abbekommt, will das zarte Fleisch darunter von vor dem Austrocknen geschützt werden – durch eine feuchte Umgebung während des Garprozesses. Am liebsten in einer möglichst schlichten Soße aus Brühe, Wurzelgemüse und nur wenigen Gewürzen. Um die Sache dann noch abzurunden und ihr den letzten bayrischen Schliff zu verleihen, wird natürlich noch mit einem malzigen Bier veredelt.

Essentiell wichtig für einen genialen Schweinekrustenbraten sind also:

• richtig gutes Fleisch, zum Beispiel vom Fleischglück-Marktplatz
• genug Zeit, um das Fleisch schonend gar zu ziehen
• ein Cutter-Messer, um das Fleisch beim Anritzen der Kruste nicht zu verletzten
• ein Backofengrill, um die Schwarte poppen zu lassen
• ein malziges Bier für eine tiefe dunke Sauce

Der knusprigste Schweinekrustenbraten

Knusprig und saftig zugleich: Der perfekte Schweinekrustenbraten.

3.79 aus 84 Bewertungen

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht

Küche Deutschland

Portionen 4

Zutaten

  

1x2x3x

• 800 g Schweineschulter mit Schwarte, ohne Knochen
• 200 ml Wasser
• 330 ml Dunkelbier
• 400 ml Fleischbrühe
• 1 Apfel
• 2 Zwiebeln
• 2 Möhren
• 1 Wurzelpetersilie
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Kümmel
• 1 TL Fenchelsamen
• 3 EL Steinsalz
• frisch gemahlener Pfeffer

Anleitungen

 

• Einen Löffel Salz im Wasser auflösen und das Fleisch mit der Schwarte nach unten für 10 Minuten darin dämpfen.
• In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in grobe Würfel, den Apfel in Spalten schneiden.
• Die Schwarte nach dem Dämpfen gründlich trocken tupfen und rautenförmig einritzen.
• In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.
• Das übrige Salz zusammen mit Kümmel und Fenchelsamen im Mörser grob zerstoßen und das Fleisch samt Schwarte damit ringsherum einreiben.
• Den Schweinebraten in einen Bräter setzen und das Gemüse, sowie die Apfelspalten darum verteilen.
• Etwa die Hälfte der Brühe über das Gemüse geben und den Braten für eine Stunde bei 170°C backen – dabei nach und nach mit der restlichen Brühe übergießen.
• Nach Ablauf der ersten Stunde, die Temperatur wieder auf 200°C erhöhen, den Backofengrill einschalten (das Fleisch sollte nicht zu weit oben eingeschoben werden und noch Luft zum Grill haben) und den Braten für weitere 15-20 Minuten garen, bis die Schwarte beginnt kross zu werden und poppt.
• Anschließend den Krustenbraten und das Gemüse aus dem Bräter nehmen.
• Den Bratensatz aufkochen und mit Dunkelbier aufgießen – für 5 Minuten reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Fleisch in Scheiben schneiden und mit Klösen und Sauce servieren.

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Autorin – Isabella Wenzel

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