Knusper-Spargel vom Grill – das ultimative Frühlingsrezept

Heute haben wir euch das wohl genialste Spargelgericht des Frühjahrs mitgebracht! Wir möchten uns das liebste Frühlingsgemüse der Deutschen vorknöpfen und dem guten alten Klassiker neuen Schwung verleihen. Vergesst also die labbrig, weißen Spargelstangen aus dem Sud – denn ihr werdet euren Spargel nie wieder kochen wollen. Ab sofort gibt es weißen Spargel vom Grill nach der Rezeptur von David Pietralla. Dazu servieren wir euch eine erfrischend leichte und herbale Variante einer Hollandaise. Schaut also direkt im Video wie es richtig geht!

Spargel – ein paar Fakten rund um das Lieblingsgemüse im Frühjahr

Der Spargel an sich gehört mit seinem Wasseranteil von knapp 90% nicht zu den aromatischsten Gemüsesorten – ganz gleich ob weiß oder grün. Und dennoch fiebern alle jedes Jahr aufs Neue, dem Saisonstart im Frühling entgegen. Bei uns in Deutschland gibt es einen immer wiederkehrenden Hype um die knackigen Stangen. Dabei stammt das Liliengewächs ursprünglich aus Vorderasien, wo es einst als Wildpflanze gesammelt und verzehrt wurde. Weltweit gibt es derzeit über 300 verschiedene verwandte Arten der Spargelstaude. In Europa ist die Sorte Asparagus officinalis L am weitesten verbreitet. Asparagus bedeutet übrigens im Lateinischen so viel wie junger Trieb. Wir genießen davon in der Regel die zarten Sprosse, welche unter- oder oberirdisch mehrjährig bis zu 10 Jahre wachsen und geerntet werden können.

Doch der Weg des Spargels auf unsere Teller war steinig. Nur wenige Exemplare fanden damals überhaupt den Weg zu uns in die Region. Der Transport gestaltete sich wegen der Lichtempfindlichkeit des Gemüses schwierig. Und die Kultivierung von Spargel war damals wie heute kein simples Unterfangen. Entsprechend rar waren die Spargelstangen früher, so dass sich nur die Reichen überhaupt den Genuss dieses besonderen Gemüses leisten konnten. Und jene die wohlhabend genug waren bekamen ein ganz anderes Problem mit den kostbaren Stangen.

Was die Chemie mit Spargel zu tun hat

Unser beliebter Spargel sticht noch mit einer weiteren Besonderheit aus dem heimischen Angebot regionaler Köstlichkeiten heraus. Denn er besitzt einen hohen Anteil an Asparagusinsäure – einer schwefelhaltigen Carbonsäure, die für die lateinische Namensgebung verantwortlich ist. Sie wird von unserem Körper nach dem Verzehr in schwefelhaltige Verbindungen aufgelöst und sorgt so für den charakteristischen Geruch im Urin nach dem Spargelgenuss. Die so entstehenden Schwefelverbindungen im Spargel reagieren aber nicht nur in unserem Körper, sondern auch mit bestimmten Metallen. Ein gutes Beispiel dafür ist das liebevoll gehütete Silberbesteck von Großmutter. Es läuft in Verbindung mit Spargelgerichten sehr unansehnlich an, weshalb die Spargelstangen früher von den reichen Familien vorwiegend mit den Händen gegessen wurden, um das kostbare Besteck nicht zu ruinieren.

Weißer oder grüner Spargel?

Anders als weithin verbreitet handelt es sich bei grünen und weißen Spargel gar nicht um zwei verschiedene Sorten, sondern eher verschiedene Typen ein und desselben Gemüsespargels. Der farbliche Unterschied entsteht durch die Anbauweise. Denn die von uns so heiß begehrten weißen Spargelstangen wachsen im Gegensatz zu den grünen Exemplaren geschützt vor Tageslicht in sandigen Erdwällen (den sogenannten Spargeldämmen) auf Freiflächen. Diese Methode bezeichnet man im Fachjargon als Bleichspargelanbau und nur mit ihr können die Spargelsprossen ihre vornehme Blässe behalten, indem die Chlorophyllsynthese verhindert wird. Denn, sobald die Spitzen die ersten Sonnenstrahlen erblicken, beginnt die Grünfärbung. Wächst der Spargel oberirdisch werden die Triebe mit der Zeit deutlich dünner, farbintensiver und etwas aromatischer im Eigengeschmack.

Woran erkenne ich frischen Spargel?

Jedes Gericht steht und fällt mit der Qualität seiner Zutaten. So ist ähnlich wie beim Fleisch, auch die Spargelqualität entscheidend für ein gutes Endresultat. Doch woran kann ich festmachen, ob der Spargel vor mir auch später in der Küche gut performt? Hierfür haben wir euch eine kleine Übersicht zusammengetragen, an der ihr euch bei zukünftigen Touren über den Markt orientieren könnt:

geschlossene Spargelspitzen
Stangen quietschen beim Aneinanderreiben
Stangen brechen beim Biegen und sind nicht wie Gummi
einheitliche weiß/blasse Farbe
leicht glänzende und pralle Optik
die Spargelhaut lässt sich vom unteren Ende her abziehen und ist recht dünn
unteren Enden sind beim leichten Zusammendrücken saftig und duften frisch – auf keinen Fall ausgetrocknet

Und auch die Dicke der Stangen spielt keine unerhebliche Rolle beim Kauf – vor allem aber beim Preis. Denn die kräftigsten Spargelstangen sind nicht automatisch die Besten. Der Durchmesser der Stangen bestimmt auf deutschen Märkten die Handelsklasse. Die kräftigsten Exemplare zählen zur Handelsklasse Extra und sind kerzengerade gewachsen – mit etwa 12 Millimetern. Darunter liegt die Handelsklasse 1 mit nur 10 Millimetern und mitunter leichten Bögen in der Wuchsform. Kurzum gesagt – Spargel wird teurer, je dicker und gerader er gewachsen ist. Beides spielt aber letzten Endes beim Geschmack keine maßgebliche Rolle. Lediglich die Garzeit wird durch die Dicke der Stangen bestimmt. Je dünner desto kürzer. Möchte man also seinen Spargel mit mehr Biss servieren, ohne Gefahr zu laufen ihn zu übergaren, kann man gern zu den dickeren Stangen greifen.

Spargel richtig schälen

Nachdem nun bereits der Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel geklärt ist, kommen wir zu den Eigenheiten beim Schälen. Denn die beiden Versionen gehen nicht nur optisch weit auseinander. Auch die Haut des Gemüses hat je nach Anbauweise ihre Eigenarten. Wächst der Spargeltrieb im Spargeldamm geschützt vor der Sonne, bildet er eine harte, faserige und recht holzige Schale. Diese müssen wir in jedem Fall (und ist die Spargelstange noch so dünn) vor dem Genuss abschälen. Aber bitte nicht sofort wegwerfen! Zusammen mit den Abschnitten der Spargelenden lässt sich aus ihnen in der Regel ein wunderbarer Fond als Basis für Spargelsuppe oder eine Sauce ansetzen. Bei der oberirdisch wachsenden grünen Spargelfrucht hingegen ist die Haut dünn und zart – hier müssen maximal die unteren letzten Zentimeter geschält oder komplett entfernt werden.

Auch wenn das Spargelschälen eine recht unliebsame Küchenarbeit ist, macht sie sich dennoch am Ende bezahlt. Darum haben wir hier noch ein paar Tipps und Tricks wie es am besten geht:

immer von der Spargelspitze an zum Ende der Stangen schälen
den Schäler nie zu weit oben an der kostbaren Spitze ansetzen
beim Schälen können die Stangen leicht brechen – darum (wie im Video) am Unterarm auflegen oder auf der geraden Arbeitsfläche schälen
gute Lichtverhältnisse schaffen und gründlich schälen
einen hochwertigen Gemüseschäler mit scharfer Klinge verwenden
nach dem Schälen nicht vergessen die holzigen Endstücke abzubrechen (hier reicht ein leichtes Biegen und es zeigt sich die Sollbruchstelle an jeder Stange)

An diesem Punkt möchten wir auch gleich noch mit einem kleinen Mythos aus der Welt des Spargels aufräumen, der sich teilweise noch hartnäckig in vielen Köpfen hält. Spargelschalen sind nicht giftig! Oft wird davor gewarnt sie abzukochen oder mitzuverzehren. Grund sind mögliche Pestizidrückstände. Da der weiße Spargel aber im Erdwall wächst (bei hohen Temperaturen sogar recht rasant), können die an der Oberfläche verteilten Pestizide kaum zu ihm durchdringen. Wer dennoch auf Nummer Sicher gehen möchte, sollte das Risiko vermindern, indem er Bio-Ware kauft oder das direkte Gespräch mit dem Spargelhof vor Ort sucht.

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Das Maximum an Aroma aus dem Spargel holen

Dass die Zubereitung auf dem Grill für uns die kulinarische Messlatte beim Spargel noch einmal eine Stufe höher gelegt hat, haben wir nun bereits enthüllt. Aber warum schmecken die zarten Stangen so viel besser? Neben dem leichten Raucharoma welches vom Grillprozess am Spargel haften bleibt, kann dieser in direktem Kontakt mit der Feuerplatte quasi im eigenen Saft garen. Statt wie üblich im Kochwasser beim Garen auszulaugen. Achtet aber bitte darauf nicht zu euphorisch mit der Hitze auf die zart besaiteten Spargelstangen einzuwirken. Eine Temperatur zwischen 180-220°C reicht bereits aus.

Das ohnehin flüchtige Spargelaroma bleibt also besser im Gemüse erhalten. Zusätzlich bilden sich durch den Maillard-Effekt köstliche Röstaromen. Die Kombination aus diesen drei Faktoren gepaart mit einer kleinen Portion Butter macht den Spargelgenuss erst vollkommen!

Die perfekte Hollandaise

Die rauchigen Aromen kommen zusammen mit dem sonst eher süßlich herben Spargel gut zum Tragen. Doch richtig lecker werden die dünnen Stangen erst in Kombination mit Butter! Darum darf die obligatorische Hollandaise natürlich nicht fehlen. Mit einem Hauch von mediterranen Kräutern, erhält sie noch einen kleinen Frischekick. Und um auch das Mundgefühl zu befriedigen, gibt es goldbraunen Pankocrunch direkt von der Feuerplatte on top!