Focaccia mit Wagyu-Fett auf bayrische Art
Eine goldene, von Olivenöl durchzogene Kruste und im Inneren die unverzichtbar saftige und zugleich luftige Krume. Diese Attribute zeichnen die perfekte Focaccia aus. Doch der italienische Brotklassiker kann noch weit mehr, als nur die Aromenwelt der Mittelmeerküste in einem Teig zu vereinen. Mit unserer ur-bayrischen Interpretation und den gewohnt hohen Anforderungen an eine gelungene Brotbeilage, schöpfen wir die volle Bandbreite aus.
Italienischer Brotklassiker in der STOI-Version
Wir bleiben dabei mit unserer bayrischen Variante des mediterranen Fladenbrotes in unserer vertrauten Heimat. Denn neben Mehl, Wasser, Hefe und Fett, findet sich auch des Deutschen liebstes Gemüse, die Kartoffel, auf der Zutatenliste. In gekochter und gepresster Form hält sie den Focaccia-Teig herrlich saftig. Ebenso sorgt der Kartoffelanteil dafür, dass die Kruste nicht zu hart und die Konsistenz etwas kompakter wird. Eine weitere positive Eigenschaft ist, dass sie zusätzliche Flüssigkeit im Teig bindet. Denn als Faustregel für Focaccia gilt, je mehr Feuchtigkeit in der Teigausbeute gebunden werden kann, desto besser das Endresultat. Die Rohmasse des Fladenbrotes darf also gern auf der Arbeitsfläche in die Breite laufen und ordentlich an den Fingern kleben.
Der Clou im Focaccia – Wagyu-Fett und Nussbutter statt Olivenöl
Die opulenten Mengen an Olivenöl sind für eine wirklich gute Focaccia einfach unerlässlich. Doch um auch hier der Region treu zu bleiben, ersetzen wir es durch eine hocharomatische Mischung aus Nussbutter und der absoluten Geheimwaffe – Wagyu-Fett. Ein kulinarisches Dreamteam, welches nur so vor Umami strotzt. Es verleiht dem Brot eine angenehme Geschmeidigkeit und trägt gleichzeitig die Aromen der zugefügten Gewürze auf der Teigoberfläche.
Damit auch jede einzelne Pore im Teig den Eigengeschmack der gebräunten Butter – und des ebenfalls nussigen Rinderfetts – optimal aufnehmen kann, kommt die gehaltvolle Mischung gleich drei Mal zum Einsatz. Gleich zu Beginn als Zutat im Teig, gefolgt von einer großzügigen Schicht in der Backform und als krönender Abschluss auf der Focaccia. Hier sammelt sich das buttrige Fett in den typischen Mulden des weichen Teiges kurz vor dem Backen und dient zugleich als Schutzfilm für anhaftende Gewürze.
Bayrisches Brotgewürz aus dem Wald
Während Kümmel hierzulande als obligatorisches Gewürz für allerlei Kohl- und Fleischgerichte, aber vor allem als typische Zutat beim Backen von Brot gilt, ist Bärwurz jenseits der süddeutschen Küche weit weniger verbreitet. Höchste Zeit also, dem Verwandten von Kerbel und Petersilie eine Bühne in Form unserer bayrischen Focaccia zu bieten. Denn die Samen der Pflanze runden mit ihrem sanften Geschmack nach Anis und Fenchel unser Brotexperiment optimal ab. Für den ganz feinen Gaumen sind vielleicht sogar dezente Noten von Liebstöckel oder Bohnenkraut erkennbar.
Wenn euch jetzt die Backlust gepackt hat, schaut auch gleich mal beim Rezept für die ultimativen Burger-Buns vorbei – es lohnt sich!
Focaccia mit Wagyu-Fett
Zutaten
- 600 g Mehl Type 00 / 550
- 200 g gekochte Kartoffeln mehlig kochend
- 15 g Salz
- 200 ml Milch
- 250 ml Kochwasser der Kartoffeln
- 1 Würfel Frischhefe
- 4 EL Nussbutter
- 4 EL Wagyu-Fett
- 1 TL Kümmel
- 1 TL Bärwurz-Samen
Anleitungen
- Zunächst die frische Hefe in dem lauwarmen Kartoffelwasser auflösen (es sollte nicht heiß sein, da die Hefe sonst abstirbt).
- Das Wagyu-Fett mit der warmen Nussbutter vermischen, bis es sich darin aufgelöst hat.
- Die Hefelösung anschließend mit Mehl, Salz, gepressten Kartoffeln, Milch und einem Drittel der Nußbuttermischung für 3-5 Minuten zu einem klebrigen, weichen Teig verkneten.
- Im Anschluss die Ränder der Rührschüssel vom Teig befreien, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur für etwa eine Stunde ruhen lassen.
- Im nächsten Schritt den weichen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche sanft zu einer Kugel formen (sie sollte eine leichte Oberflächenspannung bekommen) und die Enden behutsam einschlagen.
- Außerdem Backblech mit hohem Rand mit der Nussbutter-Wagyu-Fett-Mischung einfetten - den Teig vorsichtig hineingeben und mit den Fingern die typischen Mulden auf der Oberfläche formen.
- Zum Schluss noch mit der übrigen Fettmischung bestreichen und die beiden Brotgewürze darüber streuen.
- Die Focaccia wird im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft für 25 Minuten goldbraun gebacken - nach der Hälfte der Backzeit sollte sie einmal gewendet werden, damit sie von beiden Seiten knusprig wird.
Autorin – Isabella Wenzel
