Mythen im Check: Verliert Fleisch beim Einfrieren Qualität?

Mythen im Check: Verliert Fleisch beim Einfrieren Qualität?

Oft wird befürchtet, dass das Einfrieren von Fleisch sich negativ auf die Qualität auswirken könnte. Diese Befürchtung ist nicht grundsätzlich unberechtigt – es kommt dabei auf die Vorgehensweise beim Einfrieren an: Neben der Dauer und der Verpackung hat vor allem die Geschwindigkeit, mit der das Fleisch eingefroren wird einen großen Einfluss auf die Qualität. Kürzlich habe ich sogar gelesen, dass das Einfrieren Fleisch zarter machen kann – das ist allerdings ein Trugschluss, wie ich weiter unten erklären werde.

Wird Fleisch beim Einfrieren zarter?

Der Trugschluss bei „Zartmachen durch Einfrieren“ ist insofern nachvollziehbar, als dass die Mechanismen, die beim langsamen Einfrieren zum tragen kommen auf den ersten Blick auf einen Zartmacher-Effekt hindeuten. Es bilden sich dabei sogenannte „Induktionskristalle“, an denen sich Wassermoleküle, die langsam wachsen. Wie scharfkantig ein Eiskristall sein kann, hat wahrscheinlich jeder schon einmal in Form einer Schneeflocke unter dem Mikroskop gesehen. Wenn diese Kristalle an Größe gewinnen, durchstoßen sie irgendwann die Zellwände. Das führt gegebenenfalls tatsächlich zu einer leichten Auflockerung der Fleischsstruktur, allerdings gleichzeitig zu einem erhöhten Fleischsaftverlust beim Auftauen, da die durchlöcherten Zellwände die Flüssigkeit nicht mehr halten können. Das wäre das Ende für ein saftiges Steak – egal wie zart es auch sein mag.

Wie friert man Fleisch richtig ein?

Wenn Fleisch dagegen schnell einfroren wird, bilden sich viele kleine Eiskristalle. Sicherlich werden dabei auch gelegentlich Zellwände durchstoßen, aber der Effekt ist bei weitem nicht so gravierend wie beim langsamen Einfrieren. Ganz perfekt ist das Ergebnis, wenn ein Schockfroster verwendet wird, der mit flüssigem Stickstoff arbeitet und das Fleisch innerhalb kürzester Zeit bis in den Kern gefrieren lässt. Im Haushalt erzielt man das bestmögliche Ergebnis, wenn man die Stücke einzeln und nicht aufeinander legt. Idealerweise nutzt man nun die „Superfrost-Funktion“ (in modernen Geräten integriert), bei der die Temperatur für kurze Zeit sehr weit herabgesetzt wird. So kommt man in den Bereicht des Schockfrostens.

Fleisch richtig auftauen

Die schonendste Art des Auftauens besteht darin, das Fleisch am Vortag aus dem Tiefkühler zu holen und über Nacht im Kühlschrank zwischen 4-8 Grad Celsius Auftauen zu lassen. Je schonender dieser Prozess abläuft, desto besser das Ergebnis. Wer den Prozess beschleunigt, nimmt allerdings keinen  Dennoch kann man auch im kalten Wasser und im Sous vide-Bad auftauen. Mit nur kleinen, bis keinen Qualitätsunterschieden.

Unser Experte: Tobias „Cätschi“ Brockard

Tobias Brockard ist staatlich geprüfter Lebensmittelverarbeitungstechniker und grillt seit über 18 Jahren auf höchstem Niveau. Er gibt Schulungen, Seminare und Steaktastings, berät Metzger und hat ein tiefes Netzwerk in der Fleischbranche. Mit seinem Wissen über biochemische Vorgänge bei der Verarbeitung, Veredelung und Zubereitung von Fleisch, liefert er auf Fleischglück.de überraschende Einblicke in die Welt des Fleischgenusses. Mehr über Tobias Brockard und seine Tasting-Reihe Grill n‘ Taste, findet ihr hier.

Tobias will erklären, nicht desilussionieren: „Ich möchte nicht die Faszination des Grillens zerstören. Ganz im Gegenteil. Ich möchte mit meinem Fachwissen und meiner Erfahrung dazu beitragen, die Vorgänge zu verstehen und dadurch reproduzierbar zu machen. Es ist doch so, dass man Dinge einfach tut, ohne sie zu hinterfragen.  An diesem Punkt setze ich an“.