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Beef Wellington – alle Tricks und das ideale Rezept

Beef Wellington – alle Tricks und das ideale Rezept

Butterzartes Rinderfilet gebettet auf würzigen Pilzen und ummantelt von knusprigem Teig. Das Filet Wellington oder auch Beef Wellington, gehört zweifelsohne zur Königsdisziplin unter den Fleischgerichten, doch davon muss man sich auch als Anfänger nicht abschrecken lassen. Mit den richtigen Tricks und Kniffen, lässt sich auch diese kulinarische Hürde problemlos meistern. Lucki Maurer zeigt euch in diesem Video wie’s geht!

Filet Wellington in der weihnachtlichen Version

4.18 aus 35 Bewertungen
Portionen 8

Zutaten
  

  • 2 kg Rinderfilet Mittelstück
  • 2-3 EL Senf
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 Prise Salz
  • Fett zum Braten
  • 1 Packung Blätterteig
  • 3 Eigelb

Pilz-Duxelles

  • 6 Champignons
  • 2 Schalotten
  • 1 Glas Happy Foie ohne Fettschicht von Ente oder Gans in Bioqualität / Alternativ feines Wurstbrät
  • 1 Stück Pancetta
  • 1/2 Bund Blattpetersilie
  • 3 EL Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Schuss Madeira
  • 1 Schuss Himbeeressig
  • 1 Schuss Cognac
  • 1 Spritzer Worcestershiresauce

Kartoffelgratin

  • 6-8 Kartoffeln
  • 1 Perigord Trüffel Wintertrüffel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500 ml Sahne
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Hand voll Parmesan
  • 1 Hand voll Gouda

Gemüsebeilage

  • 1 Hand voll Babykarotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Butter
  • Rosmarin
  • Thymian
  • 1 Schuss Weißwein
  • 1 Schuss Wermuth
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 Prise Salz

Anleitungen
 

  • Zunächst das gesäuberte Rinderfilet mit Ahornsirup und Salz würzen - dann einmal kurze Zeit ringsherum scharf anbraten.
  • Im Anschluss mit Senf bestreichen und vollständig abkühlen lassen.

Pilz-Duxelles

  • In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten - hierfür Schalotten, Pancetta, Champignons und Petersilie klein hacken.
  • Zuerst den Pancetta zusammen mit der Butter in einer heißen Pfanne auslassen - dann erst Schalotten und Tomatenmark zufügen.
  • Sobald das Tomatenmark angeröstet ist, alles mit Madeira und Himbeeressig ablöschen - dann die Pilze zugeben und braten, bis fast keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist.
  • Das Pilz-Duxelles dann vollständig abkühlen lassen - im Anschluss mit Petersilie, Worcestershiresauce, Cognac und Happy Fois verfeinern und gründlich von Hand vermischen.
  • Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten, halbieren und etwas vom Pilz-Duxelles darauf geben - dann das Rinderfilet darauf setzen und mit dem übrigen Duxelles ummanteln.
  • Abschließend den übrigen Blätterteig darüber legen und die Ränder mit Eigelb einstreichen, leicht andrücken und aus dem überschüssigen Teigresten nach Belieben kleine Motive ausstechen und verzieren.
  • Nun auch die Außenseite des Teigmantels vollständig mit Eigelb bestreichen und das Filet Wellington für 30 Minuten bei 200°C Umluft goldbraun backen (bis die gewünschte Kerntemperatur von rund 54°C erreicht ist).

Kartoffelgratin

  • Die rohen Kartoffeln schälen und gleichmäßig in nicht zu dünne Scheiben hobeln - danach in eine Auflaufform schichten.
  • Für die Béchamelsauce zunächst die Butter schmelzen und Mehl einrühren
  • Mit kalter Sahne unter ständigem Rühren ablöschen, Lorbeer, Salz und Pfeffer zugeben und einmal aufkochen lassen - danach für 3-4 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
  • Die Sauce nach eigenem Geschmack mit Trüffel verfeinern - kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken (die Kartoffeln schlucken nochmal Aroma).
  • Zum Schluss die Kartoffelscheiben großzügig mit der Béchamelsauce übergießen nochmals mit Trüffel verfeinern und mit den beiden Käsesorten bestreuen.
  • Das Kartoffelgratin bei 180°C für 30-45Minuten (je nach dicke der Scheiben) im Ofen goldbraun backen.

Gemüsebeilage

  • Die Karotten mit Salz und Ahornsirup marinieren und anschließend in Butter zusammen mit Knoblauch und Kräutern braten - mit Wermuth und Weißwein ablöschen.
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Wieso eigentlich Beef Wellington?

Zur Zeit der Koalitionskriege erfreuten sich in Teig gehüllte Fleischgerichte großer Beliebtheit. Wahrscheinlich hätte es darum auch jeder andere Name für dieses Rezept werden können. Doch wie das Schicksal manchmal spielt, wollte ausgerechnet der erste Duke von Wellington das bekannte gebackene Filet im Teigmantel nach der Schlacht von Viktoria verspeisen. Fortan wurde es zu seiner favorisierten Leibspeise und Arthur Wellesley zum Namensgeber.

Beef Wellington

Beef Wellington: Welches Filet soll ich nehmen?

Das Original Wellington wird ausschließlich mit Rinderfilet zubereitet. Es gilt als eines der edelsten Stücke des Rindes und wird je nach Region auch als Lende bezeichnet. Da dieser Muskel des Tieres mit Abstand am wenigsten beansprucht wird, ist es entsprechend mager und zart. Durch seine feinen Fasern ist es eher für ein Kurzes scharfes Anbraten und weniger als Schmorfleisch geeignet. Es besteht übrigens aus drei verschiedenen Teilen – der Filetspitze, dem Mittelstück und dem Filetkopf. Für unser makelloses Filet Wellington benötigen wir aber nur einen bestimmten Teil des Filets – das Mittelstück. Gleichmäßig gewachsen, erhöht es unsere Chance auf den perfekten Garpunkt, von der ersten bis zur letzten Scheibe. Wenn wir euch ein Filet empfehlen dürfen? Nehmt dieses Filet vom Hinterwälder Rind. Unfassbar zart durch besonders kurze Fasern.

Neben der traditionellen Variante haben sich mit der Zeit viele Abwandlungen des Klassikers entwickelt – so trifft man auch immer häufiger auf Lamm-, Kalbs- oder sogar Schweinefilet im Blätterteigmantel. Die Gerüchte besagen, dass die erste Version sogar aus Pferdefilet gekocht wurde, da es damals noch üblich war die gefallenen Armeepferde nach der Schlacht zu verwerten.

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Bereit für ein perfektes Steak? Welcher Cut ist am besten für ein Steak? Welche Rolle spielen Kollagen, Bindegewebe und Marmorierung? Was passiert bei Nassreifung und Trockenreifung? Und wie findet man den optimalen Garpunkt?
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Vorbereitung ist alles für Beef Wellington

Das beste und hochwertigste Stück Fleisch kann zum Desaster auf dem Teller werden, wenn das nötige Wissen über die Zubereitung fehlt. Nachdem die erste Hürde, der Einkauf gemeistert ist, beginnt die eigentliche Vorbereitungsphase. Das Fleisch darf bereits vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank geholt werden, bevor es in die heiße Pfanne wandert. Dafür reicht oft schon eine halbe Stunde aus. Außerdem kann ein prüfender Blick auf eventuelle Sehnen oder Reste der Silberhaut nicht schaden – diese sollten vor dem Braten vollständig entfernt werden. Damit es nicht unnötig spritzt, sollte das Stück nicht zu nass sein. Am besten tupft man es vor dem Würzen deshalb gründlich mit einem Küchenpapier trocken. Entscheidend für ein großartiges Bratergebnis ist auch die richtige Pfanne. Für hohe und gleichmäßige Temperaturen sind am besten Gusseiserne- oder Edelstahlpfannen geeignet.

Beef Wellington

Der perfekte Garpunkt

Er ist in aller Munde – der ideale Garpunkt. Doch woran erkennt man ihn überhaupt? Und was ist nötig, um ihn zu treffen? Ebenso wie beim Steak ist auch beim Beef Wellington die richtige Garstufe des Fleisches entscheidend für das Resultat. Dabei ist es oft ein schmaler Grat zwischen zu roh und übergart. Doch wie soll man durch den dicken Teigmantel hindurch erkennen, ob man auf dem richtigen Weg ist? Um keine böse Überraschung beim ersten Anschnitt zu erleben, kann man sich einige Anhaltspunkte als Eselsbrücke merken:

  • Fleisch nur kurz und heiß ringsherum anbraten – da sonst ein trockener grauer Rand entsteht
  • nach dem Anbraten muss das Fleisch ruhen, damit sich die Muskelfasern entspannen können, um die Flüssigkeit im Inneren zu binden – ganz gleich ob Filet oder ein anderer Cut
  • die Dicke des Filets hat Einfluss auf die spätere Garzeit im Ofen – je kleiner und dünner das Filetstück, desto kürzer die Zubereitung im Teigmantel
  • auf Nummer sicher geht man mit einem Garthermometer – gerade Anfänger sollten sich bei diesem Rezept lieber auf etwas technische Unterstützung verlassen
  • Kerntemperatur – für ein medium gegartes Filet liegt sie idealerweise bei 52-54°C

Nachgaren – auch wenn man die ideale Garstufe getroffen hat, kann das Fleisch immer noch durch die eigene Temperatur oder vorgewärmte Teller weiter garen, das sollte man beim Anrichten und Warmhalten der übrigen Portionen berücksichtigen.

Die richtige Hülle

Ein hervorragendes Beef Wellington überzeugt nicht nur mit dem einwandfreien Garpunkt des Fleisches, sondern auch mit einem knusprig goldenen Teig und würzigem Duxelles, das das Filet sanft umschließt. Deshalb sollte auch hier jede Menge Sorgfalt in die Zubereitung fließen. Die perfekte Dicke für den Blätterteig beträgt etwa drei Millimeter – so ist er reißfest beim Umwickeln, aber noch dünn genug, um rechtzeitig durch zu backen, bevor das Fleisch im Inneren völlig übergart. Zusätzlich sorgt die Pilz Duxelles für Feuchtigkeit und die nötige Würze – gleichzeitig bietet es einen weiteren Hitzeschutz für das Fleisch im Inneren.

Und noch ein Servicehinweis zu den verwendeten Produkten aus dem Video:

Happy Foie, Fleischglück-Cap, Dick Santoku Messer, Gratin-Formen (ähnlich), Rind-Ausstechformen, Teigschneider mit Muster

Filet Wellington – klassische Variante

VORBEREITUNGSZEIT – 25 Minuten

ZUBEREITUNGSZEIT – 35 Minuten

PORTIONEN – 4 Personen

ZUTATEN:

  • 1 kg Rinderfilet
  • 2 EL Rinderschmalz
  • 2 EL Dijonsenf
  • 400 g frischer Blätterteig
  • 250 g braune Champignons
  • 4 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 1/4 Bund glatte Petersilie
  • 1/4 Bund Thymian
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer

ANLEITUNGEN:

  1. Für die Pilz Duxelles die Schalotten schälen, fein hacken und die Pilze grob vierteln.
  2. Die Blätter des Thymians abzupfen. Danach alles gemeinsam in Butter anbraten und mit Weißwein ablöschen.
  3. Sobald die Flüssigkeit reduziert ist, noch mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian würzen, um anschließend die gesamte Masse zusammen mit der frischen Petersilie im Mixer zu einer feinen Paste zu zerkleinern.
  4. Danach das Filet trocken tupfen und vor dem Anbraten ringsherum mit Salz würzen.
  5. Anschließend das Rinderfett in der Pfanne auslassen und das Filet von allen Seiten für insgesamt nicht länger als 8 Minuten bei hoher Hitze scharf anbraten.
  6. Erst jetzt das Fleisch mit Senf bestreichen und mit Pfeffer würzen – danach auskühlen lassen.
  7. In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen und den Blätterteig herausholen, um ihn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig auszurollen.
  8. Nun etwa die Hälfte des Duxelles in die Mitte des Teiges aufstreichen und das Filet darauf platzieren, um es mit der übrigen Pilzmasse zu umhüllen.
  9. Den Teig um das Fleisch hüllen und die überlappenden Seiten einklappen, um sie fest anzudrücken. Das Teigpäckchen mit der Naht nach unten auf ein Blech mit Backpapier setzen.
  10. Jetzt nur noch das Eigelb verquirlen und überall auf der Außenseite verstreichen.
  11. Das Filet Wellington anschließend für 15 Minuten auf mittlerer Schiene backen und danach die Temperatur auf 120°C Umluft reduzieren, um es für weitere 10 Minuten zu garen, bis der Teig goldbraun ist.
  12. Vor dem ersten Anschnitt noch mindestens 8-10 Minuten ruhen lassen, damit nicht zu viel Fleischsaft austritt und das Filet trocken wird.

Autorin – Isabella Wenzel

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5 Comments
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Rinderfilet in Perfektion: Darauf musst du beim Kauf achten
3 Jahre zuvor

[…] als Filet Wellington – nach unserem Rezept […]

Irina
1 Jahr zuvor

5 Sterne
Perfekt! Toll geworden, sehr lecker. Ich habe aber leider kein Beef bekommen, musste dann Pork nehmen. Aber trotzdem sehr gut! Empfehlenswert, also guten Appetit!

Brigitta Gauss
5 Monate zuvor

Tolles Video werd ich nachkochen, aber nicht nach dem Rezept, dass man ausdrucken kann, sondern wie‘s der Lucki erklärt hat 😂👌

Jochen Rummel
5 Monate zuvor

Lieber Herr Maurer, toll, wie Sie das Rezept erklärt haben. Insbesondere die Zubereitung der Duxelles. In meinen bisherigen Versuchen ist diese immer zu flüssig geworden und der Blätterteig ist durchgeweicht. Nächster Versuch nach Ihrem Rezept. Was ich vermisse ist die Sauce zum Filet Wellington. Was reichen Sie denn dazu?