Deep Dive rund ums Pökeln: Haltbar und zart

Im Rahmen unserer kulinarischen Reise begegnet uns ein Verfahren der Fleischzubereitung immer wieder aufs Neues – das Pökeln. Eine Jahrhunderte alte Technik, welche Tief in den Küchen dieser Welt verwurzelt ist. Vom traditionellen Metzgerhandwerk bis hinein in die Welt des BBQ. Doch welche chemischen Prozesse lassen das Fleisch während des Pökelns eine so enorme Wandlung vornehmen? Und wie vielseitig ist die Konservierungsmethode anwendbar? Fragen, die wir in unserem kurzen und knackigen Guide rund um die Thematik gern vertiefen und beantworten möchten.

Welches Salz verwendet man beim Pökeln?

Der industrielle Pökelvorgang sieht vor allem eine Mischung aus Nitritpökelsalz und Kaliumnitrit vor. Diese Stoffe wirken sich in erster Linie hemmend auf das Bakterienwachstum aus und bilden eine sogenannte Pökel-Flora, bestehend aus Mikroorganismen. Zusätzlich zu der konservierenden Eigenschaft, sorgt das Nitrit für das charakteristische Aroma im gepökelten Fleisch, sowie die rötliche Verfärbung (siehe Umrötung).

Eine gängige Alternative zu den typischen Pökelsalzen ist immer noch Meersalz. Mit ihm kann ein ähnlicher Effekt an Fleisch und Fisch erzielt werden – rein fachlich bezeichnet man den Ablauf dann jedoch als Einsalzen. Auch die typische Rotfärbung bleibt bei dieser Methode aus. Noch mehr Infos rund um die verschiedenen Kochsalze findet ihr in unserer kleinen Salzkunde.

Pökelmethoden im Vergleich

Insgesamt gibt es zwei weit verbreitete Pökelverfahren. Daneben findet vor allem im Barbecue-Bereich auch das Spritzpökeln (auch bekannt als Impfpökeln) immer häufiger Anwendung. Alle Pökeltechniken dienen letztlich ein und demselben Ziel – die Gewebestruktur des Fleisches zu verändern und es letztlich haltbarer zu machen.

Nasspökeln

Diese Behandlungsweise sieht vor, dass das Fleisch in einem großen Gefäß von der Salzlake bedeckt ist. Verglichen mit anderen Methoden, ist diese deutlich langwieriger und benötigt mitunter mehrere Wochen Pökelzeit. Da sie aber insgesamt weniger aufwändig ist, eignet sie sich vor allem für die Produktion größerer Mengen Pökelfleisch. Um die Keimbildung möglichst gering zu halten, sollte hier ausschließlich mit Pökelsalz gearbeitet werden. Denn für Lebensmittel schädliche Bakterien bevorzugen ein feuchtes Milieu.

Trockenpökeln

Beim Trockenpökeln ist der Salzbedarf für das Fleisch allgemein etwas höher, da beim Abtropfen der Eigenlake auch immer ein gewisser Anteil verloren geht. Zudem verkürzt sich durch diese Art die Pökelzeit und verringert gleichzeitig das Risiko zur Keimbildung. Denn dem Fleisch wird durch die trockene Variante des Pökelns wesentlich schneller das in den Zellen enthaltene Wasser entzogen. Diese Methode wird auch gern mit dem Pökeln in Eigenlake oder Vakuumpökeln verwechselt, welches jedoch eher als Übergang zum Nasspökeln eingeordnet werden sollte.

Spritzpökeln

Hierbei handelt es sich um ein verkürztes (Nass)Pökelverfahren, welches hauptsächlich der Vorbereitung zum Heißräuchern dient. Mittels einer Fleischspritze wird die Salzlake bis zur inneren Mitte des Fleischstücks an verschiedenen Punkten ringsherum injiziert. Im Anschluss wird das Muskelstück zusätzlich in einer Lake eingelegt. Das hat zur Folge, dass der Pökelprozess gleichermaßen von Innen und Außen stattfinden kann. Unabhängig vom Gewicht wendet man diese Technik immer nur maximal einige Stunden – maximal 3 Tage angewendet. Für diese Pökelversion eignet sich auch herkömmliches Kochsalz (ohne Zusätze), da die längere Haltbarkeit durch den anschließenden Räuchervorgang gewährleistet wird.

Welche Rolle spielen der pH-Wert und Wasseranteil?

Das Salz allein kann die Keime nicht genug in Schach halten. Würde man die Salzdosis so stark erhöhen, dass es die Bakterien völlig abtötet, wäre das Fleisch am Ende nicht mehr genießbar. Darum ist der zweite Schlüssel zum Sieg der mit dem Salz verbundene Wasserentzug in der zu pökelnden Ware.

Wasser kann in Nahrung in Form von festen, locker gebundenen oder auch ungebundenen Molekülen auftreten. Der Anteil, der nicht gebundenen Wassermoleküle wird auch als AW-Wert (Activity of Water) definiert. Ein hoher Wasseranteil begünstigt die Vermehrung von Mikroorganismen in Fleisch und allen anderen Lebensmitteln. Die Folge ist eine schnellere Verderblichkeit. Es ist außerdem weithin bekannt, dass uns der pH-Wert über den Säure- und Basenanteil informiert.

Darum spielt er gerade beim Pökeln eine Schlüsselrolle. Denn je niedriger und saurer der pH-Wert desto länger ist das entsprechende Lebensmittel in der Regel haltbar. Deshalb sollte besonders beim Zuckeranteil der Pökellake nicht gespart werden. Denn Zucker senkt den pH-Wert deutlich und macht die Lösung (chemisch betrachtet) somit saurer und damit länger haltbar.

Chemische Abläufe beim Pökeln

Beim Pökeln laufen für das bloße Auge nur zum Teil sichtbar verschiedene chemische Prozesse im Inneren des Fleisches ab.

Umrötung

Ohne vorherige Behandlung, verfärbt sich rotes Fleisch für gewöhnlich beim Erhitzen. Das enthaltene Eisen oxidiert mit dem Sauerstoff aus der Luft und die rötliche Färbung schlägt in einen gräulichen, bis braunen Farbton um. Wird das Fleisch hingegen gepökelt, findet beim Erhitzen oder Räuchern eine Umrötung statt. Diese beschreibt die Bildung von Stickoxid (NO) in den Fleischfasern, welches sich mit dem enthaltenen roten Muskelfarbstoff (Myoglobin) in das hitzestabile Nitrosomyoglobin umwandelt. Darum entstehen vor allem mit Hilfe von Zusätzen wie Nitrit oder Salpeter die typischen farbstabilen Pökelwaren wie Kasseler oder Brühwürste. Anhand dieses Indikators lässt sich deutlich erkennen, ob das Fleisch vollständig durchgepökelt ist, oder noch mehr Zeit benötigt.

Wässern

Im Anschluss an das eigentliche Pökeln, muss man zunächst das überschüssige Salz entfernen. Hierfür werden die präparierten Fleischstücke mit lauwarmem Wasser abgewaschen und damit oberflächlich von zu großen Salzmengen und Gewürzen befreit, die ohnehin nicht mehr ins Innere vordringen würden. Dieser Zwischenschritt leitet das Durchbrennen ein und schafft eine ebene Oberfläche, welche gleichmäßig trocknen kann.

Durchbrennen

Nach dem Wässern folgt eine Trocknungsphase, bei der ein weiterer Gewichtsverlust in Form von Wasser stattfindet. In dieser Zeit breitet sich das Salz weiter von den äußeren Schichten bis in den Kern gleichmäßig aus. Außerdem bildet sich auf der Oberfläche eine deutlich abgetrocknete Schicht. Diese dauert etwa 24 Stunden oder sogar länger an (je nach Gewicht der Pökelware). Soll aus dem gepökelten Fleisch ein Schinken werden, erfolgt die Trocknung über die anschließende Reifung an der Luft unter kontrollierter Umgebungstemperatur. Um trotz der vollzogenen Umrötung eine Oxidation zu vermeiden, wird die Pökelware während des Durchbrennens dunkel und kühl gelagert.

Für die Technik des Spritzpökelns ist dieses anschließende Verfahren jedoch ungeeignet, da es in der Regel nur bei intakter Rohware angewandt wird. Denn beim Durchbrennen würde durch die Einstichlöcher und die zusätzliche Feuchtigkeit der injizierten Salzlake ein idealer Lebensraum für Keime entstehen. Im Gegensatz dazu hat trocken gepökeltes Fleisch bereits den Großteil an enthaltenem Wasser verloren und ist damit um einiges weniger anfällig für schädliche Bakterien.

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Salz – der Zartmacher für Fleisch und Fisch

Neben dem klassischen Pökelprozess zur Haltbarmachung, gibt es noch das Verfahren des Schnellpökelns – umgangssprachlich Brining. Diese Variante kam auch schon bei unserem Rezept für die saftigsten Putenkeulen aus dem Smoker zum Einsatz. Hier wird mit Hilfe einer Lake aus Salz, Zucker, Wasser und wahlweise verschiedener Gewürze das Fleisch nicht haltbar, sondern zart gemacht. Eine Umrötung bleibt nahezu aus, aber die Fleischstruktur verändert sich zum Positiven. So wird es möglich, sonst eher trockene respektive zähe Fasern für unser Mundgefühl weich und gleichermaßen saftig zu bekommen. Zusätzlich wirkt die Brine als eine Art Marinade, die dabei hilft, den Eigengeschmack des Fleisches zu unterstützen.

Vorurteile gegenüber gepökeltem Fleisch

Aufgrund des vergleichsweise hohen Salzgehaltes gelten gepökelte Produkte als eher ungesund. Aber wie so oft macht die Menge das Gift. Erst ein regelmäßiger und zugleich übermäßiger Verzehr kann das Krebsrisiko im Körper erhöhen. Denn ab einer Temperatur von 170°C entstehen aus dem Nitrit sogenannte Nitrosamine – diese stehen unter Verdacht krebserregend zu sein. Ebenso wirkt sich der starke Salzkonsum negativ auf den Blutdruck und filternde Organe wie die Nieren aus. Die empfohlene Tagesdosis für einen Erwachsenen Menschen beträgt etwa 6 Gramm. Durch die vom Fleisch aufgenommene Salzmenge, ist dieser Wert relativ schnell erreicht.

Autorin: Isabella Wenzel 

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