Warum „gutes Fleisch“ so schwer zu definieren ist

Was für uns von Fleischglück „gutes Fleisch“ ausmacht, haben wir bereits in einem vergangenen Artikel erklärt. Dabei ging es allerdings nur um die Komponente Zeit. Ganz grundsätzlich muss man allerdings – wenn man diese Frage beantworten will – zuvor eine andere Frage stellen: „Geht es rein um den Geschmack oder moralische, tierethische Gedanken?

Sensorik vs. Nachhaltigkeit

Sprechen wir über die sensorische, kulinarische Komponente, geht es um folgende Qualitätskriterien, die (zumindest in der Gourmet-Szene) aktuell als entscheidend für die hohe gustatorische Qualität von Fleisch gehandelt werden:

• Hohe Saftigkeit (Sukkulenz)
• Hohe Zartheit (Textur)
• Hohe Geschmacksintensität
• Starke Marmorierung (Fettgehalt)

Ein Steak, dass in all diesen Kategorien sehr gut abschneidet, wird zwangsläufig im Widerspruch zu jenen Aspekten stehen, die für eine besonders hohe Qualität auf der Nachhaltigkeits-Skala stehen. Dazu werden meist die folgenden Komponenten angeführt:

• Viel Auslauf und Bewegungsfreiheit
• Natürliche Ernährung mit Gras und natürlichen Rauhfasern
• langes Leben
• keine „erzwungene“ Ernährungsweise

Warum widersprechen sich diese Faktoren? David Pietralla erklärt die Zusammenhänge im Video.