Das Duroc Schwein – Ein Rasseportrait
Neben dem auf dem Markt vorherrschenden Hype ums Ibérico, zählt inzwischen auch das Duroc als das Fleisch für Genießer mit Gourmetansprüchen. Es gilt als der Rolls-Royce der Schweinerassen. Die 250 Jahre alte Hausschweinrasse war lange Zeit zunächst der Sternegastronomie vorbehalten – doch inzwischen schwappt der Trend ums erlesene Schweinefleisch auch in unsere heimischen Küchen. Grund genug die außergewöhnlichen Schweine einmal genauer zu durchleuchten. Was ist dran an der hochgelobten Marmorierung? Und kann es geschmacklich wirklich mit dem Aroma eines Ibérico Schritt halten? Ein ergänzendes Kurzportrait zu weiteren drei Edelschweinerassen findet ihr direkt in diesem Artikel.
Ein Schwein erobert die Welt
Über die Herkunft der zutraulichen Artgenossen wird bis heute hitzig diskutiert. Denn die Meinungen sind stark geteilt – einige gehen fest davon aus, dass die alte Hausschweinrasse ihren Ursprung auf dem afrikanischen Kontinent in Form einer dort heimischen roten Hausschweinrasse hat und durch den früheren Sklavenhandel nach Amerika gelangte. Andere wiederum bestehen auf die These, dass Kolumbus die Tiere auf seinen Reisen in Amerika entdeckte und von dort aus nach Neu-Schottland mitbrachte. Ebenso hält sich die Vermutung, dass eine rotborstige Schweinerasse aus Spanien ein Vorläufer des heutigen Duroc sein könnte, hartnäckig. Eindeutige Belege dafür gibt es jedoch bisher nicht.
Erste Züchtungen der besonderen Schweinerasse gab es allerdings schon nachweislich im 18. Jahrhundert im Nordosten des amerikanischen Kontinents. Der offizielle Rassestandard wurde dann im Jahr 1885 unter der Bezeichnung Duroc-Jersey festgelegt. Diese umfasst drei ursprünglich eigenständige Schweinerassen – das Red Duroc (New York) und das Jersey Red (New Jersey), sowie das bereits sehr bekannte Ibérico. Damit ist das Duroc wie wir es heute kennen, letztlich auf Grundlage dieser drei Rassen entstanden und bildet weiterhin die Basis für umfangreiche Kreuzungen mit höchsten Ansprüchen.
Seinen Weg zurück nach Europa fand die Rasse letztlich über Spanien. Dort war das exklusive Fleisch zunächst der Spitzengastronomie vorbehalten. Doch letztlich war das Verlangen nach hoher Qualität so hoch, dass der Ruf nach alten Schweinerassen immer lauter wurde. Aufgrund der enormen Nachfrage wurde das Spitzenprodukt somit auch dem Endverbraucher wieder zugänglich gemacht.
Duroc – das Rennpferd unter den Schweinerassen
Die Rasse Duroc gilt als einzigartig unter den alten Hausschweinrassen. Doch warum eigentlich? Auf Weltausstellungen zählt sie bis heute als wahrer Besuchermagnet und erfährt nach wie vor eine stetig wachsende Beliebtheit. Ihren klanghaften Namen erhielt die Rasse einer Geschichte nach, durch einen der ersten Züchter dieser Schweinerasse. Er soll sie nach seinem berühmten Rennpferd – dem Vollbluthengst Duroc benannt haben.
Die mahagonibraunen Kolosse sind bekannt für ihren ruhigen, genügsamen Charakter. Dabei sorgt der verbesserte Schlachtkörper für eine gute Bemuskelung und letztlich für eine entsprechende Ausbeute an zertifiziertem Fleisch von höchster Qualität. Das Freiland-Duroc bringt dabei eine gut ausgebildete Marmorierung und das typisch kräftige Eigenaroma mit. Letzteres ist verglichen mit dem des Ibérico etwas milder einzuordnen.
Steckbrief der robusten Schweinerasse
Das großrahmige Duroc mit seinem robusten Naturell unterscheidet sich deutlich von den industriell gezüchteten Schweinerassen. Hier eine kompakte Zusammenfassung der wichtigsten Merkmale:
- Herkunftsland: USA
- Borstenfarbe: einfarbige Pigmentierung in rost-rotbraun
- Körper: massiv und großrahmig mit großen Schlappohren als Markenzeichen
- Haltung: ganzjährig im Freiland
- Fütterung: natürliches Weidefutter (im Winter Zufütterung von Ölsamen und Getreide)
- Zuchtziele: Fleischproduktion & Hybridzucht
- Wachstum: frohwüchsig mit besonders widerstandsfähigen Ferkeln
- Schlachtkörper: Eber (bis zu 350 Kilo bei 90 Zentimetern Größe) – Sauen (bis zu 300 Kilo bei etwa 85 Zentimetern)
Neben ihren beiden Markenzeichen, den Hängeohren und der typischen Rotfärbung, heben sich die Tiere vor allem durch die stark ausgeprägte Bemuskelung von anderen Rassen ab. Diese zeichnet sich durch die große Schulterpartie und den kräftigen Rücken aus.
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Wodurch zeichnet sich das Fleisch vom Duroc aus?
Sowohl Spitzenköche als auch private Fleischgenießer auf der ganzen Welt wissen das Duroc über alle Maße zu schätzen. Besonders positiv sticht sein ausgewogenes Verhältnis von Muskeln und Fett hervor. Damit weist das aromatische Fleisch der Duroc Schweine eine perfekte, filigrane Maserung auf. Diese hält ähnlich wie beim Spinalis Dorsi vom Rind das Fleisch beim Garen saftig und zart. Ein geringer Tropfsaftverlust ist also garantiert. Dabei machen die unzähligen winzigen Fetteinlagerungen gerade einmal einen Fettanteil von 3% der Gesamtmasse aus – gewöhnliche Zuchtschweine erreichen jedoch lediglich einen Wert um die 1% oder weniger. Die gesamte Muskelmasse fällt somit anteilig geringer aus. Damit ist der Anteil an intramuskulärem Fett bei der alten Rasse nahezu ideal.
Darüber hinaus kann es mit herausragenden geschmacklichen Eigenschaften punkten. Gegenüber herkömmlichen Fleischrassen ist es besonders feinfaserig und gleichzeitig intensiv nussig im Geschmack. Passend dazu hat auch die Farbe ihre Besonderheiten. Verglichen mit herkömmlichem Schweinefleisch, ist das vom Duroc von einem kräftig, dunklem Rotton geprägt. Diese Hauptmerkmale bilden das optimale, fleischgewordene Triumvirat auf dem Teller.
Als Komplettierung zum Thema findet ihr einen kleinen Exkurs in die Hintergründe der heißgeliebten Marmorierung direkt hier.
Begehrte Schweine für die Zucht
Die Tiere spielen eine entscheidende Rolle bei der Entstehung weiterer Schweinerassen mit edler Fleischqualität. Dabei begeistert das Duroc die Züchter aus zahlreichen Gründen. Denn die begehrte Rasse bringt günstige genetische Voraussetzungen für die Zucht mit sich. Ihr ruhiges, zutrauliches und robustes Wesen macht sie in hohem Maße stressresistent. Das hat zur Folge, dass die Muttertiere und ihre Ferkel bei angemessener Haltung weniger anfällig für Krankheiten sind. Damit kann zum Großteil auf den Einsatz von Antibiotika verzichtet werden. Ein klarer Vorteil gegenüber hochgezüchteten Rassen aus der industriellen Schweinemast. Zudem weisen die Tiere ein zügiges Wachstum auf – das ideale Mastgewicht ist damit schnell erreicht. Grund dafür, ist die außerordentliche Milchleistung der Duroc-Säue. Damit tragen die Tiere beste Muttereigenschaften in ihren Genen.
Neben der reinrassigen und streng kontrollierten Zucht die schon seit vielen Jahrzehnten praktiziert wird, ist das Duroc aber auch als Kreuzungsschwein interessant. Denn die Fleischqualität kann bereits bei gekreuzten Rassen deutlich zunehmen. Außerdem ist so auch eine gezielte Erhöhung des intramuskulären Fettgehalts möglich. Darum sind die Duroc-Eber bevorzugte Kreuzungspartner für andere Schweinerassen. In der Zucht dienen sie vorzugsweise als Basis – damit bilden sie die sogenannte Vaterrasse für viele unterschiedliche Gebrauchskreuzungen.
Besonderheiten bei der Haltung
Doch die Rasse allein macht noch kein überragend gutes Fleisch. Aufgrund ihrer gesunden Konstitution können die Schweine ganzjährig im Freiland gehalten werden. Während sie im Sommer den hohen Temperaturen und einer starken Sonneneinstrahlung Dank ihrer starken Pigmentierung trotzen, können sie ebenso im Winter bei niedrigen Temperaturen im Freien bleiben. Darum gelten die Tiere auch als besonders widerstandsfähig. Eine Haltung in Kastenständen wäre bei dieser Rasse undenkbar. Denn mit dieser Form der Haltung, würde der Fettanteil deutlich sinken und das Produkt an Qualität einbüßen. Damit sind die edlen Schweine in der industriellen Schweinemast eher eine Seltenheit.
Die Vorteile der ganzjährigen Weidehaltung liegen klar auf der Hand – die Schweine können sich artgerecht entwickeln und bekommen genügend Bewegung, um ihre charakteristisch ausgeprägte Muskulatur bilden zu können. So können sie auch ihrem natürlichen Drang zum Wühlen und Suhlen nachgehen. Zudem sind sie solide Futterverwerter – das heißt konkret, dass die Schweinerasse mit weniger Futter als andere Vertreter ihrer Art auskommt und sich mit dem begnügt, was gerade saisonal zur Verfügung steht. Kurzum – sie fressen nahezu alles, was ihnen vor den Rüssel kommt. Dennoch setzt man beim Zufüttern gern auf eine Abwechslungsreiche Kost aus Brot, Getreideschrot, Ackerbohnen, Kartoffeln und Mais. Aber auch Rüben und Gras stehen ganz oben auf dem Speiseplan der Darüber hinaus können die Züchter auf den Einsatz von genmanipuliertem Futter verzichten. All das wirkt sich letztlich positiv auf die Fleischqualität und den hervorragenden Geschmack aus.
Autorin – Isabella Wenzel
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