Brisket Beans – Baked Beans next Level
Wir bleiben im BBQ-Thema und widmen uns heute den Leftovers – genauer gesagt dem Brisket! Gerade bei so imposanten Fleischstücken wie der Rinderbrust oder dem Nacken bleiben häufiger einige Reststücke übrig. Natürlich schmecken diese auch noch kalt aufgeschnitten auf einem Sandwich. Aber besonders die doch etwas trockeneren Randpartien oder kleine Abschnitte sind im kalten Zustand weniger ansprechend. Doch das ist noch lange kein Grund sie zu verschmähen! Wir haben die optimale Resteverwertung in bester Barbecue-Manier für euch mitgebracht.
Resteküche in der BBQ-Edition
Gerade bei den arbeitsintensiven Longjobs, rechnen sich der Energie- und Zeitaufwand erst ab einer gewissen Menge an Fleisch. Wenn nicht gerade eine große Meute hungriger Gäste auf die Schätze aus dem Smoker wartet, hat man so für die nächsten Tage einen beachtlichen Vorrat. Doch selbst wenn die Portionen pro Person exakt kalkuliert wurden, bleibt am Ende immer das ein oder andere Stück übrig.
Neben unserer Nose-to-Tail-Philosophie, sind wir auch für die vollständige Verwertung von Fleischresten. Nichts landet im Müll, alles findet noch eine sinnvolle Verwendung in der Küche. So auch unsere Reste vom Brisket in die schließlich viele Stunden Geduld und Arbeit investiert wurden. Nur kurz in einem geschmacksgeladenen Bohneneintopf erwärmt, erlebt es noch einmal ganz neue gustatorische Dimensionen. Zubereitet wird alles stilecht im Dutch Oven – mehr Hintergrundwissen zu diesem klassischen Teil unseres Equipment haben wir hier für euch zusammen getragen.
Magic Juice – die pure BBQ-Essenz
Wer regelmäßig Longjobs zubereitet, kennt die rauen Mengen an aromatischem Fleischsaft durch den Garverlust anfallen. Besonders wenn man sich für die Herstellung mit Hilfe der Texas Krücke entscheidet – hiermit lässt sich die kostbare Flüssigkeit besonders gut auffangen, um sie später weiter zu verarbeiten. Für alle die statt einem rustikalen Eintopf lieber eine mit Umami vollgeladene Sauce aus dem Magic Juice zaubern möchten, folgt hier noch ein kleiner Exkurs in die Welt der BBQ-Jus. Im Direktvergleich mit dem klassischen Saucenansatz oder einem herkömmlichen Fond, ist das Aroma bei unserer Fleischessenz weniger wässrig und entsprechend konzentrierter. Das ausgetretene und umgewandelte Collagen aus dem Bindegewebe der Fleischstücke wird beim Erkalten in Form von Gelatine sichtbar. Die ideale Grundlage für geschmackvolle Saucen!
Das Beste was man aus Fleischresten vom Brisket machen kann
Zusammen mit dem intensiven Fleischsaft erwärmen wir das Brisket nur ganz behutsam. Dabei bildet die Essenz, welche ohnehin ein Nebenprodukt bei der Brisketherstellung ist, die Basis für unseren sämigen Bohneneintopf. Das schonende Erwärmen in der würzigen Flüssigkeit verhindert ein weiteres Austrocknen des gegarten Fleisches und verleiht ihm zusätzlich noch mehr Aromatik. Die ohnehin schon zarten Fleischfasern, sollen nicht mehr garen, sondern lediglich temperiert werden. Natürlich funktioniert das Prinzip genauso gut bei Resten vom Pulled Beef oder Pork, wie auch bei ausgelösten Ribs aller Art. Wenn ihr euch zum Einstieg erst einmal an eurem eigenen perfekten Brisket versuchen möchtet, findet ihr gleich hier unser Rezept.
Brisket Beans
Zutaten
- Brisket Alternativ: Pulled Pork, - Beef oder Spare Ribs ohne Knochen
- 500 ml Fleischsaft
- 2 Zwiebeln
- 2 Dosen weiße Riesenbohnen
- 300 g Bacon
- 250 ml Portwein
- 4 EL BBQ Sauce
- 1 EL Magic Dust
- 1 EL grober Senf
- 1 Prise Zucker
- Lorbeerblätter
- Wachholderbeeren
- 1 Schuss Southern Comfort
- 1 Schuss Worcesersauce
- Salz optional
- frisch gemahlener Pfeffer optional
Anleitungen
- Zunächst Speck und Zwiebeln grob würfeln und das gegarte Brisket in mundgrechte Stücke schneiden - in der Zwischenzeit den Dutch Oven direkt auf dem Glutbett platzieren, vorheizen und den Speck dabei auslassen.
- Die Zwiebeln im heißen Topf anbraten, bis sie Farbe angenommen haben - dann bereits Lorbeer und Wachholder hinzugeben und alles mit Portwein ablöschen.
- Sobald der Alkohol verkocht ist, den Fleischsaft angießen und die Bohnen, BBQ Sauce (zu unserem Originalrezept), sowie Magic Dust unterrühren.
- Den Eintopf abgedeckt für eine Stunde simmern lassen und erst anschließend das Brisket (oder gegarte Fleischreste eurer Wahl) zufügen.
- Alles mit Zucker, Worcestersauce und etwas Southern Comfort abschmecken und weitere 10-20 Minuten köcheln lassen, bis der Eintopf eine schöne Bindung hat.
