Weihnachtsgans vom Grill – saftiges Fleisch und knusprige Haut

So eine Gans kann einem schon Respekt einflößen – sowohl im lebenden Zustand, als auch auf dem Küchenbrett. Vier Kilo wiegt eine handelsübliche Mastgans, die Innereien mitgerechnet, die bei Gänsen aus bäuerlicher Haltung fast immer als kleines Säckchen im Inneren mitgeliefert werden. Eine besondere Delikatesse, die ein zweites Gericht hergibt. Aber heute kümmern wir uns um die Gans in ihrer puristischsten Form. Im Ganzen zubereitet – und zwar auf dem Grill.

Eine Brine für die Gans

Auch wenn eine Gans aus Getreidefütterung (wichtig: nicht gestopft!) durchaus Fett ansetzt, tut sie das meist nur unter der Haut. Innerhalb der Muskelstruktur ist eine Gans ein recht mageres Geflügen, nicht anders als ein Hähnchen oder eine Pute. Dieser Tatsache ist der nicht ganz einfache kulinarische Umgang mit der Gans geschuldet. Mageres, proteinreiches Fleisch neigt schnell dazu, trocken zu werden. Gerade weil die Gans im Ganzen gegart wird und die Hitze so bis in alle Teile vordringen muss, ist kaum zu vermeiden, dass einzelne Teile sehr hoch erhitzt werden. Dadurch wird im Normalfall das Wasser aus den Zellen gedrückt und die Gans wird schnell trocken. Mit einer Brine – auf deutsch Beize – kann man dem entgegenwirken.

Bei einer Brine machen wir uns die Wirkung osmotischer Teilchendiffusion zu Nutze. Die Gans wird dafür über 24 Stunden in eine Zucker-Salz Lösung eingelegt, zusammen mit weihnachtlichen Aromaten. Die dringen zusammen mit dem gewürzten Wasser in die Gans ein und die Fasern schwellen an, sodass sie mehr Wasser binden können. Für viele Geflügel-Skeptiker ist diese Brine der Game-Changer für saftige Enten, Gänse und Hähnchen. Auch Lucki Maurer schwört darauf.

So gelingt die Knusperhaut garantiert

Auch für eine ultra-knusprige Haut der Gans hat Lucki Maurer einen Trick parat. Es ist die Verbindung aus zwei Zutaten: Ahornsirup und Austernsauce. Der Ahornsirup legt sich mit seiner klebrigen Konsistenz wie ein dickflüssiger Lack um die Gans. Die etwas flüssigere Austernsauce, die danach aufgetragen wird, hält durch das Zucker-Gerüst besser und steuert Umami und Würze bei. Diese Verbindung sorgt nach drei Stunden im Grill für eine Knusperhaut, nach der man süchtig wird.

Die perfekte Weihnachtsgans vom Grill

Wie wird die Gans denn nun zur Weihnachtsgans? Es sind in diesem Rezept vor allem zwei Aspekte: Zum einen, die Zubereitung im Freien, auf dem Grill. Etwas wildromantischeres, als die Gans im Schneetreiben über Holz oder Kohle zu garen, kann es kaum geben. Die weihnachtlichen Aromen der Brine hauchen der Gans auch geschmacklich einen festlichen Charakter ein. Und überhaupt gibt es wenig ikonischer weihnachtliches als eine ganze Gans auf dem Tisch. Der Asia-Wirsing, den Eva Brandl dazu kombiniert ist sensationell, aber natürlich nur ein Vorschlag. Es dürfen auch Knödel, Rotkraut oder andere klassische Beilagen sein. Und jetzt: Loskochen!

Ganze Gans mit knuspriger Haut vom Grill

Das Rezept, das euch Weihnachten rettet: Die Gans, so saftig und knusprig, wie noch nie.

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Gericht Hauptgericht

Küche Deutschland

Portionen 4

Zutaten

  

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• 1 Gans im Ganzen ca. 4 KG
• 4 Liter Wasser
• 30 Gramm Salz
• 30 Gramm Zucker
• Piment
• Sternanis
• Zimt
• Nelken
• 4 Orangen
• Austernsauce
• Ahornsirup
• 2 Äpfel

Für den Asia-Wirsing

• 1/2 Kopf Wirsing
• Salz & Zucker
• 50 Gramm Butter
• 2 Schalotten oder rote Zwiebeln
• Sojasauce
• Teriyaki-Sauce
• 100 ml Kokosmilch
• Sesam

Anleitungen

 

Die Gans vorbereiten

• Das Innerien-Säckchen aus der Gans nehmen und für ein anderes Gericht beiseite legen.
• Ca, 27h vor dem Essen: Die Brine für die Gans vorbereiten. Dazu zunächst die Gewürze in einer Pfanne stark erhitzen, bis sich leichter Rauch entwickelt (siehe Video). Anschließend in einem Mörser grob zerstoßen.
• Eine große Wanne aufstellen, die die gesamte Gans fasst. Etwa vier Liter Wasser hinein geben und pro Liter 8-10 Gramm Salz und Zucker hinzufügen. Die gans hinein legen und die gemörsterten Gewürze dazu geben. Wichtig. Die Gans sollte komplett mit Wasser bedeckt sein. Ggfs. nochmal etwas Wasser zugießen. Zwei ganze Orangen hinein pressen und mitsamt der Schale dazu legen. Die Gans in der Brine nun 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.

Die Gans zubereiten

• Etwa vier Stunden vor dem Essen den Grill vorbereiten und auf etwa 160 Grad einregeln.
• Die Gans aus der Brine nehmen und mit Apfen- und Orangenspalten füllen. Die Haut mit Ahornsirup einreiben und anschließend Austernsauce darüber geben und ebenfalls gut verteilen.
• Die Gans nun im Grill ei 160 Grad etwa drei Stunden garen, bis sie im Kern 85 Grad hat.

Asia-Wirsing

• Den Wirsing in feine Streifen schneiden und großzügig mit Salz und Zucker würzen. Gut durchkneten und für 15 Minuten Wasser ziehen lassen.
• Die Zwiebel fein schneiden und in Butter andünsten. Den Wirsing nun dazu geben und mit anschwitzen. Nun einen Schuss Sojasauce, Teriyaki-Sauce und die Kokosmilch hinzufügen und etwa 10 Minuten gemeinsam köcheln lassen. Zum Schluss den Sesam dazu geben und einmal gut durchrühren.

Anrichten

• Die Gans tranchieren und etwas von Keule und Brust auf einem Bett von Asia-Wirsing anrichten.

Keyword Weihnachten

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