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Aufgeklärt: Wie viel Salz soll auf ein Steak?

Aufgeklärt: Wie viel Salz soll auf ein Steak?

Dass ein Steak gesalzen werden muss, ist klar. Über die Frage der Dosierung lässt sich allerdings diskutieren. Unser Experte Tobias Brockard rät davon ab, sich bei der Zubereitung von Steaks immer an eine bestimmte Salzmenge zu halten. Stattdessen hängt die Dosierung von der Stärke des Cuts ab.

Der Gedanke klingt banal – und doch fragen sich immer wieder Fleischfans am Grill, wie sie die Dosierung des Salzes für ihr Steak wählen sollen. Im Video zeigt Tobias Brockard Anhaltspunkte dafür, wie viel Salz ein Steak verträgt oder sogar braucht, um auf dem Teller zum Genuss zu avancieren. Dabei gehen wir davon aus, dass vor dem Braten und dem Aufschneiden gesalzen wird, wie wir das in den vorangegangenen Videos schon empfohlenb haben. Ihr kennt das Video noch nicht? Dann schaut euch hier nochmal Tobias‘ Einschätzung zum optimalen Zeitpunkt zum Salzen an.

Wie dick ist das Steak?

Bereits anatomisch bedingt unterscheiden sich Steaks in ihrer Stärke. Schnitte aus dem Bauchlappen beispielsweise, sind immer flach und selten dicker als zwei Zentimeter. Ein Flank-Steak oder ein Bavette können so niemals die Stärke eines dick geschnittenen Rumpsteaks oder Entrecotes erreichen. Die Dicke des Steaks wiederum definiert, wie das Verhältnis aus Fleisch und Salz ausfällt. Stellt euch eine abgeschnittene Tranche eines Steaks vor: Oben ein Stück Kruste mit „eingebranntem“ Salz, dann das ungewürzte Fleisch und dann wieder Kruste mit Salz. Je dicker diese „Fleisch-Schicht“ zwischen den salzigen Krusten ausfällt, desto mehr Salz kann bzw. muss an der Kruste haften, um einen ausgewogenen und angenehm würzigen Gesamtgeschmack herzustellen. Um eine dicke Tranche Fleisch zu würzen, braucht es an der Oberfläche meist etwas mehr Salz, als man erwarten würde, da eine große Menge Fleisch damit geschmacklich unterstützt wird. Fällt die Stärke des Steaks und somit auch die der Tranchen geringer aus, muss man die Menge nach unten anpassen.

Grobes Salz fürs Steak

Tobias Brockard empfiehlt auch, unbedingt grobes Meersalz zu verwenden. Das brennt sich zum einen besser in die Kruste hinein, stiftet Crunch und schmeckt gleichzeitig deutlich milder. Woran das liegt? Durch die groben Kristalle ist die Oberfläche des Salzes kleiner als bei vielen kleinen Kristallen, wie zum Beispiel Industriesalz. Zudem enthalten diese Salze meist mehr Mineralstoffe und der reine Salzgehalt ist niedriger, was zu einem angenehmeren und weniger „stechenden“ Geschmackserlebnis führt.

Unser Experte: Tobias „Cätschi“ Brockard

Tobias Brockard ist staatlich geprüfter Lebensmittelverarbeitungstechniker und grillt seit über 18 Jahren auf höchstem Niveau. Er gibt Schulungen, Seminare und Steaktastings, berät Metzger und hat ein tiefes Netzwerk in der Fleischbranche. Mit seinem Wissen über biochemische Vorgänge bei der Verarbeitung, Veredelung und Zubereitung von Fleisch, liefert er auf Fleischglück.de überraschende Einblicke in die Welt des Fleischgenusses. Mehr über Tobias Brockard und seine Tasting-Reihe Grill n‘ Taste, findet ihr hier.

Tobias will erklären, nicht desilussionieren: „Ich möchte nicht die Faszination des Grillens zerstören. Ganz im Gegenteil. Ich möchte mit meinem Fachwissen und meiner Erfahrung dazu beitragen, die Vorgänge zu verstehen und dadurch reproduzierbar zu machen. Es ist doch so, dass man Dinge einfach tut, ohne sie zu hinterfragen.  An diesem Punkt setze ich an“.

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